O mercado da carne ovina vem se desenvolvendo rapidamente em função da grande aceitação deste produto pela sociedade brasileira, notadamente, o da Região Nordeste. O hambúrguer é um produto alimentício com alta qualidade nutricional e economicamente viável, podendo ser consumido por diferentes classes sociais. O objetivo foi avaliar a aceitação de hambúrgueres processados com cortes de carcaças de cordeiros da raça Santa Inês abatidos em diferentes idades estabelecendo a melhor idade para este tipo de produto cárneo apresentar elevada qualidade e aceitabilidade pelo consumidor, agregando valor comercial. |
Foram utilizados 20 cordeiros abatidos aos 84, 126, 168 e 210 dias de idade. Nas ½ carcaças obteve-se os cortes nobres (perna, costeleta e lombo)- CN e não nobres (costela/fralda, paleta e braço posterior e braço anterior)-CÑ. Após desossa e moagens foram adicionadas quantidades proporcionais de sal, proteína de soja texturizada e condimentos in natura. Depois de moldados, os hambúrgueres foram embalados e congelados. O perfil químico dos hambúrgueres foi caracterizado pela determinação da composição química em percentagem de proteína bruta, umidade, extrato etéreo (gordura total), cinzas (minerais) e energia em Kcal. O delineamento foi inteiramente casualizado e os resultados analisados pelo SAS (2000). |
Os hambúrgueres provenientes, tanto de cortes nobres e não nobres, de carcaças de cordeiros de 84 e 126 dias apresentaram maiores percentagens de umidade, sendo 63,9% e 65,5%, aos 84 dias; e 62,9% e 62,1% aos 126 dias, para CN e CÑ, respectivamente. Os hambúrgueres preparados com CN apresentaram maiores teores de proteína em sua composição com o aumento da idade dos cordeiros, sendo 22,74%; 20,73% e 23,28%, para 84, 168 e 210 dias, respectivamente. Apenas os de 126 dias apresentou valor inferior de proteína tanto para os de CN e CÑ, ou seja, 14,36% e 17,67%. Maiores de energia, 4,32 Kcal e 4,25 Kcal, com cortes CN e CÑ, foram observadas nos hambúrgueres preparados com carcaças de cordeiros de 210 dias, visto que também apresentaram teores de gordura elevados, 48,05% e 47,27% , respectivamente. |