| D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição |
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EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO SOBRE OS COMPONENTES DO LEITE HUMANO: TEORES DE ACIDEZ E GORDURA |
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| Flávia da Silva Lima Dias 1 |
| Danielle Aparecida Silva 2 |
| João Aprígio Guerra de Almeida 2 |
| Marisa Helena Cardoso 1 |
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| (1. Departamento de Tecnologia de Alimentos da Escola de Nutrição / UNIRIO; 2. Banco de Leite Humano do Instituto Fernandes Figueira / FIOCRUZ) |
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| INTRODUÇÃO: |
O aleitamento materno é o modo mais natural e seguro de alimentação para criança pequena, devendo ser exclusivo até os seis meses, tendo em vista sua composição química balanceada e capacidade de gerar imunidade. O leite humano reúne em sua composição mais de 150 substâncias diferentes, todas com funções biológicas definidas, sendo a água o nutriente mais significativo quantitativamente. As quantidades de gordura, lactose e proteína em 100 mL leite humano maduro são, respectivamente, 2,56 g, 8,6 g e 1,07 g, resultando no valor calórico de 61,67 Kcal. Já em 100 mL de colostro, foram encontrados 2,48 g de gordura, 7,05 g de lactose e 1,71 g de proteínas. No Brasil, a Rede Nacional de Bancos de Leite Humano (BLH) é um programa do Ministério da Saúde que ocupa importante espaço na área de saúde pública. Todo o leite que é doado para um BLH passa por uma série de etapas que compõem o processamento que inclui a pasteurização, que é um processo térmico conduzido a 62,5°C por 30 minutos, aplicado ao leite humano ordenhado, com o objetivo de inativar 100% dos microorganismos patogênicos e 99,99% da microbiota saprófita, e, para controle de qualidade, são adotadas análises de acidez Dornic, teor de creme medido em crematócrito e microbiológica. O objetivo desse estudo consistiu em verificar as alterações nutricionais no leite humano ordenhado e processado dentro do BLH, no que diz respeito à acidez, teor de gordura e valor calórico. |
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| METODOLOGIA: |
Trinta amostras provenientes de trinta doadoras diferentes foram analisadas no Laboratório de Processamento de Alimentos do Banco de Leite Humano do Instituto Fernandes Figueira. As amostras analisadas foram ordenhadas no próprio banco de leite e refrigeradas a 5°C até o momento das análises. A amostra crua foi analisada com relação à acidez e gordura, medida em crematócrito, e foi posteriormente processada. Para realização das análises, foram adotadas as Normas Técnicas para Bancos de Leite Humano. Para análise de acidez, foi realizada a titulação do leite contendo solução indicadora de fenolftaleína com NaOH N/9, até que houvesse a viragem do indicador. Já no caso da gordura, após o leite ser deixado em banho-maria a 40°C por 10 minutos, foram coletadas alíquotas de 75 microlitros em tubo microcapilar. Os capilares foram, então, dispostos em centrífuga Micro EVLab 024 por 15 minutos. Após a centrifugação, procedeu-se a leitura em crematócrito, observando-se a coluna de creme e a coluna total. A partir dessas leituras, foi determinado o teor de creme, cujo valor foi aplicado em fórmulas para determinações de teor de gordura e valor calórico. Os leites foram colocados em freezer a aproximadamente -14°C por um período de 15 dias. Após esse período, todas as análises foram repetidas. Assim, tendo-se os resultados de teores de acidez e de gordura e valor calórico, em ambos os momentos, foram calculadas as médias, desvios padrões e aplicado o Teste t de Student a nível de 5%. |
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| RESULTADOS: |
Os leites crus, ou seja, antes do processamento, apresentaram média de acidez igual a 3,65 + 1,44°D, teor de gordura de 2,92 + 1,13% e valor calórico de 623,12 + 144,05 Kcal/L, enquanto que os leites processados apresentaram valores iguais a 3,21 + 1,28°D, 2,84 + 1,37% e 604,67 + 136,94 Kcal/L, respectivamente. Comparando essas médias globais dos leites antes e após processamento não foi encontrada diferença significativa (p<0,05) entre as médias. Pela comparação de acidez entre cada amostra antes e depois do processamento, foi encontrada diferença significativa em apenas 16% amostras analisadas. Já na comparação de teor de gordura e de quantidade calórica, houve diferença significativa (p<0,05) em 30% das amostras analisadas. Notou-se um alto valor de desvio padrão quando obtidas as médias globais. Esse fato já era esperado, uma vez que se trata de leites de diferentes doadoras e, segundo Nascimento e Issler (2003), o lipídio é o componente mais variável do leite humano, podendo variar de mãe pra mãe, de mamada para mamada ou até mesmo em uma mesma mamada, visto que a última porção do leite da mamada é mais rica nesse nutriente. |
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| CONCLUSÕES: |
Diante dos resultados encontrados, pode-se concluir que, de modo global, não houve diferença entre o leite cru, ou seja, o que acabou de ser ordenhado da mama, para o leite que passou pelo processamento, mostrando que a técnica utilizada hoje em bancos de Leite Humano tem a capacidade de oferecer um produto com boas qualidades higiênico-sanitária e nutricional. Assim, sendo o leite humano um produto completo e recomendado como alimento exclusivo para lactentes até os seis meses de idade e, levando-se em conta que as crianças que recebem esse leite geralmente apresentam baixo peso ao nascer, alguma patologia ou ainda são pré-termo, a existência desse serviço como opção de tratamento e garantia de melhor crescimento do lactente é importante no país, visto a grande incidência de morbimortalidade que ainda atinge a população materno-infantil. |
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Instituição de fomento: CNPq; Banco de Leite Humano do Instituto Fernandes Figueira - FIOCRUZ, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO
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Trabalho de Iniciação Científica
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Palavras-chave: leite humano; acidez; gordura. |
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| Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006 |
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