| E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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CINÉTICA DE INATIVAÇÃO TÉRMICA DA BACTERIOCINA CEREINA 8A |
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| Ana Paula Melo Dominguez 1 |
| Delmar Bizani 1 |
| Adriano Brandelli 1 |
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| (1. Universidade Federal do Rio Grande do Sul) |
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| INTRODUÇÃO: |
As bacteriocinas são substâncias antimicrobianas de natureza protéica, produzidas por bactérias, que apresentam uma ampla variação no seu espectro inibitório. Estas substâncias têm sido consideradas como uma alternativa para utilização como bioconservantes contra microrganismos patogênicos e deteriorantes de alimentos. Este trabalho teve como objetivo contribuir na caracterização da Cereina 8A, bacteriocina produzida por Bacillus cereus 8A, através da determinação de parâmetros relacionados a sua estabilidade térmica. |
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| METODOLOGIA: |
A Cereina 8A foi produzida por cultivo em incubadora com agitação durante 24 h a 30ºC, utilizando o meio de cultura BHI. O cultivo foi centrifugado, filtrado por membranas de 0,22 mm e precipitado com sulfato de amônio a 70% de saturação. Após centrifugação, o precipitado foi dissolvido com tampão fosfato 10 mM pH 6,8 e extraído com 1-butanol. O solvente foi volatilizado obtendo-se o extrato semi-purificado da substância antimicrobiana. Este foi ressuspendido em tampão fosfato 10 mM pH 6,8 e incubado por 0, 5, 10, 15, 20 e 30 min a diferentes temperaturas (70, 75, 77, 80 e 85oC). A atividade antimicrobiana residual foi determinada usando Bacillus cereus ATCC como microrganismo indicador. |
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| RESULTADOS: |
Ao plotar um gráfico Ativ. residual vs tempo, observa-se que a cinética pode ser explicada por um modelo de 1ª ordem.
Foi determinado o valor da Energia de ativação e com este valor, utilizando as equações termodinâmicas, chegou-se aos valores de entalpia, energia livre de Gibbs e entropia para cada uma das temperaturas estudadas.
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| CONCLUSÕES: |
- A inativação térmica da Cereina segue o modelo de primeira ordem.
- Foi possível determinar os parâmetros cinéticos e termodinâmicos de Inativação térmica da Cereina 8A que são importantes para determinar sua aplicação na indústria de alimentos. A Cereina resiste à condições de pasteurização (ainda a 80°C apresenta atividade suficiente para inibir o desenvolvimento de microrganismos patógenos), o que indica possível uso deste antimicrobiano em produtos lácteos e derivados que passam pelo processo de pasteurização.
- Foram obtidos valores de DH e DG positivos, indicando processo endotérmico e não espontâneo do ponto de vista termodinâmico. Para a entropia foram obtidos valores negativos, que podem indicar que ocorre alguma agregação entre as proteínas desnaturalizadas ou pode ser devido a reorganização da água ao redor dos grupos hidrofóbicos que ficaram expostos . |
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Instituição de fomento: CNPQ PIBIC
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Trabalho de Iniciação Científica
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Palavras-chave: Bacteriocina; Cinética; Inativação Térmica. |
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| Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006 |