Durante os últimos anos, muitos estudos avançaram sobre a importância dos ácidos eicosapentaenóico(EPA) e docosahexaenóico(DHA) na saúde humana. São atribuídos a estes ácidos graxos, do grupo w -3 e cuja principal fonte dietética é o pescado, propriedades salutares para o cérebro, sistema cardiovascular e articulações. Entretanto, o óleo bruto apresenta impurezas necessitando um processo de refino que busca purificar o óleo removendo os componentes não triacilgliceróis que afetam a estabilidade do produto de maneira adversa, conferindo ao óleo melhores característica. Buscando obter novos produtos de maior utilidade que os originais, óleos, gorduras e misturas de ácidos graxos são submetidos ao processo de fracionamento. O fracionamento de óleos via “winterização” consiste numa cristalização fracionada, onde os componentes triacilglicerídicos de óleos e gorduras, geralmente apresentados como uma mistura, são separados pela cristalização parcial na fase líquida. Existem três processos básicos de fracionamento: via seca, via solvente e via detergente. O objetivo deste trabalho consistiu na definição das variáveis significantes no processo de “winterização” via solvente do óleo de pescado, além da determinação de adequadas condições operacionais das mesmas.

Como matéria-prima empregou-se o óleo de pescado bruto de indústrias pesqueiras de Rio Grande / RS, o qual foi clarificado segundo metodologia anteriormente definida. Na etapa de “winterização” o óleo clarificado foi resfriado progressivamente em três estágios, no primeiro estágio partindo –se de 30°C, em estufa incubadora, até 5°C, e no segundo e terceiro estágio em banho termostatizado(água +álcool), sendo o álcool adicionado para o resfriamento atingir temperaturas negativas até -5°C. Foram estudados, nesta etapa, os seguintes fatores: tipo de solvente (acetona e hexano), proporção de solvente (40% e 60%) e sem o emprego de agitação no segundo estágio. Foram analisadas as características fisico-químicas, índice de iodo, índice de saponificação, índice de peróxido, percentagem de ácido graxos livres e cor Lovibond. Como metodologia estatística foi realizado um planejamento fatorial 22, para analisar os fatores significantes no processo de “winterização” com solvente, e definir a condição adequada de trabalho.

O óleo bruto de pescado, e o óleo clarificado utilizado nos experimentos da “winterização” apresentaram os seguintes valores para o índice de iodo, índice de peróxido, índice de saponificação, percentual de ácidos graxos livres e cor Lovibond: óleo bruto, 130,2±0,1 ( cg de I2/g); 1,3±0,1 (meq/Kg); 180,6±0,5 (mgKOH/g); 2,31±0,2 (% ac. oléico); 1,2±0,1V (30 Amarelo), óleo clarificado: 131,67±0,1 ( cg de I2/g); 0,560±0,1 (meq/Kg); 177,58±0,1 (mgKOH/g); 0,1490±0,2 (% ac. oléico); 0,5±0,04Vermelho (30 Amarelo). Os valores encontrados para a Cor Lovibond, índice de peróxido e percentual de ácidos graxos livres foram reduzidos após a clarificação do óleo bruto. Isto é coerente, pois as etapas do refino têm por objetivo melhorar as características do óleo de pescado. Os melhores resultados obtidos através da matriz do planejamento experimental foram para a resposta índice de iodo (significância de 95%). Os valores para o índice de iodo, índice de peróxido, índice de saponificação, percentual de ácidos graxos livres e cor Lovibond, respectivamente, para o óleo winterizado foram: 146,1±0,5 (cg de I2/g); 0,529±0,05 (meq/Kg); 183,54±0,3 (mgKOH/g); 0,131±0,01 (% ac. oléico); 0,2±0,1Vermelho (30 Amarelo). Sendo a melhor condição o uso do solvente hexano na proporção de 40% em relação a massa do óleo. Além dos resultados obtidos uma outra justificativa para o uso do hexano é fato deste solvente ser o mais utilizado nas indústrias de óleos e gorduras.

No presente trabalho sobre winterização do óleo de pescado, verificou-se que esta etapa deve ser realizada com o emprego de hexano, na proporção de 40% em relação á massa de óleo e sem agitação no 2º estágio da curva de resfriamento (condições definidas anteriormente).

Instituição de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

Trabalho de Iniciação Científica