A escassez de produtos de baixo custo e alto valor nutritivo tem levado pesquisadores a buscar novas fontes de proteínas que atendam a essas questões. A utilização de hidrolisado protéico de pescado apresenta-se como uma boa alternativa para incorporar proteínas de origem animal a produtos de panificação, além de melhorar a digestibilidade destes produtos. Através de um controle da proporção enzima-substrato e tempo de reação adequado permite-se a produção de hidrolisados com diferentes estruturas moleculares e diferentes propriedades funcionais que podem ser aplicados em vários produtos alimentícios. A hidrólise enzimática por ser realizada em condições brandas e controladas, garante a manutenção da qualidade nutricional dos hidrolisados, sendo o grau de hidrólise o parâmetro utilizado para comparar hidrolisados protéicos entre si. Os hidrolisados protéicos de pescado adicionados ao pão proporcionam um melhor balanço de aminoácidos essenciais com um aumento na qualidade da proteína do produto. Os objetivos deste trabalho foram determinar o grau de hidrólise de enzimas proteolíticas, escolher a enzima com maior grau de hidrólise para elaborar um hidrolisado protéico de pescado via enzimática, elaborar um pão padrão, um pão enriquecido com hidrolisado e um pão enriquecido e saborizado, bem como avaliar o efeito da adição do hidrolisado no teor protéico e nas características tecnológicas do pão.

Primeiramente determinou-se o grau de hidrólise das enzimas Alcalase, Flavourzyme e Novozyme a fim de escolher a enzima que produziu o maior grau de hidrólise. O grau de hidrólise foi medido pela relação da quantidade de proteínas totais presentes no substrato determinado pelo método de Kjeldahl e a quantidade de proteínas solúveis determinada pelo método de Lowry. Elaboraram-se hidrolisados protéicos de pescado utilizando como substrato polpa de cabrinha (Prionotus punctatus). As condições de reação para a elaboração do hidrolisado foram as seguintes: relação substrato/tampão 1:1 (p/v); Novozyme 1% (p/p) enzima/substrato; pH 8; temperatura de 50ºC. Após 50 min de reação a enzima foi inativada por aquecimento a 95ºC por 15 min. O hidrolisado foi seco em estufa a 70ºC até umidade de 12%, triturado, peneirado e adicionado no pão em nível de 5% (base farinha). Os pães foram avaliados pelo conteúdo de proteínas (Kjeldahl, Nx5,7), pelas características tecnológicas (Planilha de EL DASH, 1978), pelo volume específico (PIZZINATO e CAMPAGNOLLI, 1993) e sensorialmente mediante escala hedônica de 9 pontos. O pão enriquecido com hidrolisado foi comparado química e tecnologicamente com um pão padrão sem adição de proteínas de pescado e com um pão elaborado com 50% de polpa úmida de cabrinha. O pão enriquecido com hidrolisado foi também comparado sensorialmente com um pão enriquecido e saborizado com temperos (orégano, alho, cebola, salsa, cebolinha e ajinomoto).

A enzima Novozyme apresentou maior grau de hidrólise comparada com as enzimas Alcalase e Flavourzyme. Com base neste resultado, utilizou-se a enzima Novozyme para a obtenção do hidrolisado seco integral a ser adicionado ao pão. O pão enriquecido com hidrolisado protéico de pescado apresentou um aumento de 3,7% de proteínas (b.u) comparado com o pão padrão e de 47% de proteínas (b.u) quando somente o conteúdo deste nutriente foi considerado. As notas das características internas do pão enriquecido com hidrolisado apresentaram uma leve diminuição quando comparadas com as do pão padrão, já as características externas apresentaram uma leve melhoria. O volume específico do pão enriquecido foi maior que o volume do pão padrão e do pão com 50% de polpa úmida de cabrinha. A adição de temperos ao pão enriquecido aumentou a aceitabilidade pelos julgadores de 72 a 76%, em base a escala hedônica.

Concluiu-se que mediante a hidrólise com a enzima Novozyme foi possível obter um hidrolisado seco de cabrinha que foi adicionado ao pão, conseguindo-se um aumento protéico considerável no produto enriquecido, além de uma melhoria das características externas e um aumento do volume específico do pão enriquecido com hidrolisado de pescado em relação ao pão padrão.