O queijo Serrano oriundo da região nordeste do RS vem sendo produzido em pequena escala com grande aceitabilidade pelo consumidor. Em termos industriais o queijo Serrano apresenta diversos problemas de padronização fazendo com que a produção do mesmo se restrinja há pequenos produtores, sendo assim considerado um produto artesanal. O principal problema na padronização do queijo Serrano diz respeito à ausência de processos de esterilização, cozimento ou mesmo pasteurização do leite empregado no processo, tal prática faz com que a microbiota presente no queijo seja dependente daquela presente no leite, portanto, altamente variável dependendo da época do ano, forma de ordenha, estado sanitário dos animais, tempo de armazenamento e transporte. É notório que esses alimentos possam conter uma ampla variedade de microrganismos, que podem interferir em sua vida útil ou causar doenças. Bacteriocianas produzidas por bactérias láticas vem sendo um dos recursos utilizados para a diminuição destes microrganismos indesejáveis. Estas podem ser aplicadas como barreiras bactericidas e ajudar a reduzir a susceptibilidade de alimentos à multiplicação de microrganismos patogênicos. A ação das bacteriocinas pode ocorrer de diferentes formas, promovendo efeito letal bactericida, bacteriolítico ou bacteriostático, inibindo a multiplicação microbiana. Assim sendo o objetivo do presente trabalho é o estudo de métodos para avaliação de bacteriocinas por isolados lácticos de queijo Serrano.

Método 1: não houve resultados confiáveis, já que os halos de inibição apresentavam tamanho limitado e baixa repetibilidade. No entanto, algumas bactérias lácticas mostraram possuir capacidade de inibir o crescimento de algumas bactérias testadoras. Esta inibição pode estar associada a competição direta por nutrientes e/ou produção de compostos antagonísticos. Método 2: não foi possível a observação de resultados devido a diferenças na velocidade de crescimento entre as bactérias lácticas e as testadoras. Método 3: foi o mais eficaz para a avaliação. As bactérias testadoras selecionadas para tal teste, Escherichia coli, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus., não mostraram capacidade crescimento em meio acrescido de extratos brutos do meio de crescimento de bactérias lácticas. Testes posteriores demonstraram que esse resultado foi influenciado pelo pH em alguns casos. Entretanto, muitos extratos apresentaram atividade mesmo quando tamponados, indicando a presença de compostos antagonistas, possivelmente bacteriocinas. Testes complementares encontram-se em andamento. Método 4: houve a formação de halos de inibição por parte de pelo menos metade das bactérias láticas testadas sobre as bactérias testadoras.

Os resultados obtidos permitiram concluir que o método Flip-streak pode ser empregado com eficiência na seleção inicial de bactérias lácticas com efeito antagônico sobre bactérias patogênicas e/ou deteriorantes. Entretanto, este método não permite diferenciar o efeito da redução de pH e da presença de inibidores. Já o método de teste de extratos brutos possibilita o tamponamento do meio e consequentemente a discriminação entre efeito de pH e da presença de compostos antagônicos. Este método vem sendo de grande utilidade na confirmação dos efeito inibitórios, e caracterização dos compostos com tal atividade presentes em bactérias lácticas isoladas de queijos Serranos.