As indústrias alimentícias vêm se preocupando cada vez mais em desenvolver alimentos que atendam a exigências dos consumidores em relação a alimentos práticos, seguros e que atendam as necessidades nutricionais. Atualmente as pessoas passaram a se preocupar mais com a própria saúde. Prova disso é o consumo cada dia mais elevado de produtos com reduzido valor calórico, reduzido teor de gordura ou de açúcar e acrescido de compostos com propriedades funcionais, como por exemplo, a adição de fibras. O consumo de fibra alimentar, aliada a uma dieta equilibrada atua auxiliando o processo digestivo e regularizando as funções intestinais. Os alimentos são classificados como "light" quando houver uma redução de pelo menos 25% da quantidade de um determinado nutriente e/ou calorias em relação ao alimento tradicional. Deste modo, este trabalho tem como objetivo desenvolver um produto com reduzido teor de açúcar acrescido de fibras tornando-o ideal para uma dieta saudável.

Para este trabalho foram processadas quatro formulações de doce de banana light com adição de 5% de fibras insolúveis de trigo. Sendo uma amostra convencional, sem adição de fibras e com 40% de açúcar, e três amostras light, com redução de 25%, 30% e 50% de açúcar, para as amostras A, B e C, respectivamente, complementando-se sua doçura com blend dos edulcorantes sacarina e ciclamato.  A primeira etapa do processamento foi a lavagem dos frutos, em banho de imersão com água clorada, com 10 ppm de cloro livre, para a redução da carga microbiana e das impurezas mais grosseiras. Em seguida, os frutos foram descascados manualmente e submetidos a uma seleção. Em seguida as bananas foram submetidas a um despolpador horizontal, para obtenção da polpa. A polpa adquirida foi separada em quatro partes, contendo 1000g cada, e preparada com diferentes concentrações de açúcar.  Após esta etapa iniciou-se o cozimento do doce. A equipe sensorial foi composta por 20 provadores não treinados. Aplicaram-se Teste de Ordenação de Preferência, Teste da Escala Hedônica não Estruturada de 9 pontos (método afetivo), onde os atributos avaliados foram aparência, cor, odor, sabor e textura, e o Teste de Amostras Múltiplas onde avaliou-se a semelhança entre a amostra convencional e amostras light acrescidas de fibras.

No Teste de Ordenação de Preferência e no Teste de Escala Hedônica verificou-se que a amostra convencional e a amostra com redução de 25% de açúcar obtiveram a preferência dos provadores, ambas com valores de aceitação semelhantes, seguida da amostra com redução de 30%, e posteriormente a de 50%.  No Teste de Amostras Múltiplas o doce com redução de 25% foi a que mais se assemelhou com o doce convencional, seguida as com redução de 30% e 50%.

Pode-se concluir que entre os produtos desenvolvidos que o doce com redução de 25% de açúcar e com adição de fibras foi o que obteve maior aceitação entre os provadores. Cabe ressaltar que serão realizadas análises físicos químicas durante o período de estocagem, a cada  20 dias durante 60 dias, e no final deste período será realizado mais uma análise sensorial do produto.