| C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 2. Microbiologia Aplicada |
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ESTUDO DE BACTÉRIAS LÁCTICAS NA PRODUÇÃO DE QUEIJO SERRANO |
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| Cristiane Conte Paim de Andrade 1 |
| Fernanda Mandelli 1 |
| Ana Paula Longaray Delamare 1 |
| Sergio Echeverrigaray 1 |
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| (1. Laboratório de Biotecnologia Vegetal e Microbiologia Aplicada / INBI / UCS) |
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| INTRODUÇÃO: |
O queijo Serrano é um produto artesanal cujo conhecimento das suas técnicas de fabricação tem sido transferido verbalmente ao longo das gerações. É oriundo da região nordeste do Rio Grande do Sul e sul de Santa Catarina. Por ser fabricado com leite cru e sem a adição de um inóculo inicial, possui uma diversificada população microbiana indesejada, proveniente do próprio leite e também das condições higiênico-sanitárias às quais é submetido. Pesquisas realizadas constataram que a maturação do queijo Serrano por um período superior a 30 dias reduz consideravelmente a taxa de contaminantes. Porém, este tipo de queijo costuma ser comercializado a partir de uma semana de maturação, período em que é melhor aceito pelo público. Além dos microrganismos indesejáveis, estão presentes as bactérias ácido lácticas (BALs). Essas são constituídas por um grupo heterogêneo de bacilos e cocos, produtores de ácido lático, microaerófilos, gram-positivos, catalase negativos. A produção de ácido lático leva à redução de pH do meio o que pode desfavorecer o crescimento dos microrganismos indesejáveis. Alem disso, as BALs também podem produzir compostos antagônicos como as bacteriocinas e, conseqüentemente, restringir o desenvolvimento da microbiota contaminante. Deste modo, este trabalho tem como objetivo selecionar, a partir de queijo Serrano, bactérias lácticas que possam competir com microrganismos patogênicos, preservando as características sensoriais originais deste queijo. |
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| METODOLOGIA: |
Primeiramente, foram coletadas amostras de queijo Serrano pronto para comercialização, separados em dois grupos: a) seis amostras de agroindústrias com licença da inspeção municipal, b)seis de produtores sem a licença municipal. Numa segunda etapa, foram coletadas amostras de leite, coalho e queijo para o acompanhamento de BALs durante o processo de produção e maturação do queijo. Todas as amostras foram diluídas e plaqueadas em meios ágar Rogosa e ágar Elliker e crescidas em atmosfera microaerófila, a 28°C por 72 horas. Foram selecionadas diferentes colônias, repicadas em meio ágar Man, Rogosa & Sharpe (MRS) e armazenadas em tubos inclinados. Aquelas culturas que apresentaram maiores contagens em cada amostragem foram submetidas à coloração de Gram, testes de velocidade de redução de pH, catalase, motilidade, produção de gás carbônico a partir de glicose, atividade lipolítica, atividade proteolítica, crescimento a 10°C e 45°C, halotolerância, fermentação de lactose. Após avaliação da velocidade de decréscimo de pH, os frascos contendo as culturas lácticas inoculadas em leite UHT desnatado foram submetidos a uma análise sensorial olfativa. Para isso, foram selecionados aleatoriamente, oito provadores não treinados os quais avaliaram individualmente cada frasco. Nesse teste, foi avaliado o aroma, sua intensidade e a sua aceitabilidade. |
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| RESULTADOS: |
Foram isoladas e armazenadas 280 cepas de bactérias lácticas. Houve grande diversidade entre as colônias crescidas em Elliker, principalmente na análise do leite e coalhada. Com o decorrer da maturação, essa diversidade tornava-se menos saliente. Para as colônias crescidas em Rogosa, a diversidade foi inferior tanto durante o período de acompanhamento, como nos queijos já maturados. As contagens de colônias variaram de 2.102 a 5,35.108 UFC/g de queijo. Na análise microscópica e coloração de Gram, aproximadamente 95% das lâminas continham bacilos de diferentes tamanhos, formas e arranjos. Os 5% restantes eram cocos, também gram-positivos. Quanto às curvas de decréscimo de pH, diferenças significativas foram observadas, uma vez que essa está correlacionada com a produção de ácido láctico e velocidade de crescimento entre as culturas. As BALs avaliadas até o momento são catalase negativa e não apresentaram: motilidade, produção de CO2 a partir de glicose, atividade lipolítica e atividade proteoítica de gelatinase. Cerca de 12% das cepas não coagularam o leite em até 48 horas, 30% não cresceram a 10°C, 42% não cresceram a 45°C, 12% não apresentaram halotolerância e 10% não fermentaram a lactose. Na análise sensorial, 80% das amostras fermentadas apresentaram aroma de queijo. Na atividade de lactase, pode-se verificar a formação de um halo branco em torno da cultura, devido à coagulação do meio, e um halo transparente (externo) devido à atividade da lactase. |
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| CONCLUSÕES: |
Diferenças marcantes foram observadas nas populações bacterianas nos queijos vendidos como Serrano. Estas diferenças podem ser atribuídas à falta de padronização do processo. Por ser produzido a partir de leite cru e sem adição de fermento, a microbiota responsável pela fermentação láctica varia de produtor para produtor. Além disso, a falta de cuidados minuciosos quanto à higiene, faz com que os microrganismos contaminantes também façam parte da maturação e desenvolvimento das características organolépticas. Testes de produção de queijo em escala piloto com bactérias selecionadas encontram-se em andamento, visando o desenvolvido de um fermento. Este fermento deve permitir a manutenção das características sensoriais do produto e, ao mesmo tempo, torná-lo adequado aos padrões microbiológicos exigidos pela legislação vigente. |
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Instituição de fomento: UCS, CNPq, SCT/RS e FAPERGS
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Trabalho de Iniciação Científica
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Palavras-chave: Queijo Serrano; bactérias lácticas; fermento. |
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| Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006 |
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