O volume de vendas de produtos lácteos no Brasil é bastante significativo, tendo aumentado muito nos últimos anos. Paralelamente, observa-se um perfil de consumidor cada vez mais exigente, não apenas do ponto de vista nutricional e de aceitabilidade global, como também em termos de benefícios adicionais à saúde e os alimentos funcionais suprem esta exigência ao proporcionar benefícios a quem os consome. Bactérias probióticas vêm sendo empregadas em produtos visando a promoção de efeitos benéficos no organismo. Dentre as principais cepas probióticas destacam-se Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum, que agem no intestino delgado e grosso, respectivamente.

A formulação de um novo produto “petit-suisse”, com adição de bactérias probióticas e não existente no mercado atual, visa aumentar a variedade de alimentos funcionais e atentar para um nicho ainda não explorado. O uso de combinações de gomas, compatível à formulação do produto, melhora suas características de textura e seu aspecto global, promovendo seu consumo, tornando-o mais estável durante o período de armazenamento e assemelhando-o aos produtos comerciais. A análise sensorial é uma ferramenta útil para verificar a preferência deste novo produto por seus consumidores rotineiros e eventuais.

Foi fabricado do queijo quark adicionado de culturas probióticas e, a partir dele, processadas três formulações de “petit-suisse”, com variável composição de diferentes espessantes (todas somando 0,75% da massa total). Através de ensaios preliminares, as seguintes proporções foram utilizadas: 2,5X:2,5C:5G (F1); 2X:3C:5P (F2) e 5C:5G (F3). O delineamento experimental foi casualizado, utilizando-se um esquema fatorial 3 ´ 4, com 2 repetições.

Os produtos foram armazenados a 4-5^oC e foram realizadas determinações de textura, de pH, de teor de umidade e também acompanhamento da população de bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium spp.) viáveis após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Diferenças significativas (p<0,05) para tais parâmetros entre os diferentes tipos e entre os diferentes dias foram determinadas através de análise de variância e as diferenças entre as médias foram detectadas usando Tukey.

A textura instrumental indicou estabilidade fornecida pela interação entre as gomas xantana, carragena e guar e os outros ingredientes utilizados em F1. A combinação entre tais gomas alcançou o objetivo desejado, sem ocasionar diminuição significativa da firmeza da formulação preferida (F1) e obtendo valores razoáveis para a gomosidade do produto final. Este fato permite um aumento da qualidade do produto, uma vez que ele se encontra mais estável e dificulta a observação de diferenças de textura pelos consumidores. De acordo com os resultados obtidos no presente trabalho, a melhor formulação apontada, tanto através da análise instrumental de textura quanto através da análise sensorial foi F1. O melhor desempenho de F1 na análise sensorial indicou uma relação entre preferência do queijo “petit-suisse” e maior firmeza e estabilidade da textura observadas para esta formulação. Os melhores resultados obtidos para F1 durante as duas etapas da avaliação sensorial confirmam a necessidade de estabilidade do produto ao longo do armazenamento, fundamental para a sua preferência pelos provadores.