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E. Ciências Agrárias - 1. Agronomia - 5. Agronomia
Estudo de Proteína Instável: efeito do conservante e do
armazenamento  sobre o pH de amostras de leite
Carlos Alexandre Zago 1
Teodoro Teles Martins  1
Luiz Carlos Roma Júnior 1
César Yuzo Kanashiro 1
Ana Carolina Oliveira Rodrigues 1
Paulo Fermando Machado 1
(1. Clínica do Leite, Departamento de Zootecnia, ESALQ/ USP)
INTRODUÇÃO:
 
A produção de leite no Brasil tem aumentado cerca de 4% ao ano na média dos últimos 10 anos, registrados em 2003, com um total de 21 bilhões de litros produzidos, segundo ANUALPEC (2004). Deve-se destacar que 65% da produção é destinada à elaboração de produtos industrializados (FONSECA, 1997). E com isso, a busca por qualidade, seja da matéria prima, seja do produto final, é o principal fator que tem impulsionado a melhoria da qualidade do leite produzido no Brasil (SANTOS, 2004).
O termo qualidade do leite é atualmente muito utilizado dado à importância que adquiriu no setor de produção leiteira. Devido a esta questão, principalmente relacionada ás indústrias e produtores de alimentos, foi lançado o Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL), instrução normativa 51, para a melhoria da qualidade do leite produzido no Brasil (COLDEBELLA et al, 2002).
O leite com proteína instável é caracterizado pela perda da estabilidade da caseína, resultando em precipitação na prova do álcool sem, entretanto, haver acidez elevada do leite. A precipitação do leite na prova do álcool, resulta muitas vezes, na rejeição por parte da indústria com prejuízo para os produtores, pois a prova do álcool é muito empregada nas indústrias de laticínios como um teste para  aceitação ou rejeição do leite no momento de recepção na plataforma ou mesmo na fazenda leiteira (SANTOS, 2004).
Com base na dinâmica da penalização do produtor, sem conseguir explicar a causa da rejeição do leite produzido identificado como ácido, sem que este esteja ácido realmente, estudos relacionados com a qualidade da proteína do leite devem ser encorajados. As pesquisas envolvendo pH estão diretamente relacionadas com a estabilidade térmica do leite, ou seja, com a avaliação de proteína instável.
Porém as amostras para análise da qualidade do leite possuem conservantes que preservam suas características até o momento de sua análise. Como requisito  destes conservantes pode ser citado a garantia da estabilidade física e química do leite, modo a gerar resultados acurados e confiáveis de seus componentes.
METODOLOGIA:

 

Foram utilizadas 20 amostras de leite provenientes de tanque, as quais foram acondicionadas em frascos de 50mL. Em primeiro momento foi realizada a medição do pH de todas as amostras. Logo após foi adicionado o conservante Bronopol® e homogeneizado até completa diluição em todos os frascos. Feito isso, foi realizada novamente a medição do pH das amostras (dia 0).

Em etapa posterior, para a avaliação do efeito do armazenamento sobre o parâmetro pH do leite com conservante, as 20 amostras foram divididas em dois tratamentos variando as condições de armazenamento por 3 dias consecutivos. Em um primeiro tratamento, 10 amostras foram armazenadas em temperatura ambiente controlada por condicionadores de ar para manter a temperatura em torno de 22°C e no segundo tratamento, 10 amostras foram armazenadas em estufa microbiológica com controle de temperatura a 38°C. Ao final dos 3 dias de armazenamento (dia 3) foi realizada nova medição do pH das amostras. De posse dos dados, foi realizada a análise estatística, através do pacote SAS, utilizando o PROC MIXED para comparação das médias em função da adição do conservante e em função do tipo de armazenamento para o parâmetro pH logo após a diluição e depois dos três dias de armazenamento em função dos dois tipos de condições ambientais.

 
RESULTADOS:

Em relação a avaliação do efeito da adição de conservante, no caso o Bronopol®, não foram encontradas diferenças significativas no parâmetro pH nas amostras avaliadas quando foi comparado o valor de pH antes e após a completa diluição do conservante na amostra. Segundo Kroger (1985), como a conservação pro resfriamento ou até congelamento da amostra é muitas vezes trabalhosa, deve ser utilizado a conservação química, sendo que o conservante deve assegurar a reprodutibilidade das análises, mantendo assim a composição original do leite, desde o momento da ordenha até a análise. Fato este encontrado no presente estudo, com relação ao pH das amostras de leite.

Em continuação, para a avaliação do efeito do conservante sobre o pH de amostras de leite para estudo da proteína instável, ocorreu a necessidade de avaliar a influência do tempo e das condições de armazenamento. No estudo foi avaliado o efeito de armazenamento de 3 dias, no qual somente foi encontrada diferença significativa (P<0,05) para os momentos de avaliação do pH entre o dia 0 e dia 3 nas amostras mantidas em estufa (38°C). Desde modo, as condições e o tempo de transporte e armazenamento das amostras de leite até sua análise no laboratório devem assegurar a adequada conservação da composição do leite. No caso do Brasil, que as condições climáticas de calor intenso são freqüentes, as amostras de leite deveriam ser refrigeradas conforme as amostras utilizadas no Programa Americano de Melhoria dos Rebanhos Leiteiros e nos esquemas de pagamento por qualidade. Para Kroger (1980), o meio ideal de conservação das amostras de leite por vários dias, antes da análise, é a refrigeração, com a temperatura a mais próxima possível do ponto de congelamento, sem que as amostras congelem, pois previne o crescimento de bactérias e todas as mudanças físicas e químicas que o seguem.

CONCLUSÕES:

 

Não existe diferença para os valores de pH em função da diluição do conservante, sendo possível sua utilização nos estudos de proteína instável. As condições de armazenamento são muito importante para a correta análise da qualidade do leite, não somente para o parâmetro pH, mas também para outros componentes do leite, como estudo recentes têm mostrado. Portanto, existe diferença para o pH em função do armazenamento das amostras, o que exige cautela nas condições de armazenamento até o momento da análise do leite.
Instituição de fomento: Fapesp
Trabalho de Iniciação Científica  
Palavras-chave: Proteína; conservante; armazenamento.
Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006