O setor de produção de refeições caracteriza-se pela utilização intensiva de mão-de-obra, com grande dependência do trabalho dos operadores, constituindo-se esta uma particularidade e,em algumas situações, um dos principais problemas desse segmento.A preocupação com a saúde do trabalhador começa a surgir neste setor, na medida da conscientização de que condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionadas com desempenho e produtividade.A doença venosa crônica é um problema de saúde pública importante podendo gerar inaptidão ao trabalho, responsável por absenteísmo e hospitalizações, tendo também uma repercussão indireta sobre a qualidade da produção.Embora não haja evidência da relação direta causa-efeito de doença venosa com o trabalho, existe consenso atual na opinião médica de que o trabalho pode agravar seriamente o desenvolvimento da mesma.Dentre os principais fatores que estariam relacionados, destacam-se a postura parada em pé, o calor e umidade excessivos, o carregamento de peso, o sobrepeso e obesidade, entre outros.Este estudo avalia quais os fatores que influenciam o aparecimento ou agravamento de doenças venosas de membros inferiores em operadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

Foi realizada uma pesquisa qualitativa, constituída de um estudo de caso, com 14 operadoras de uma UAN hospitalar, localizada na cidade de Florianópolis, SC.A metodologia utilizada foi a Análise Ergonômica do Trabalho (AET) e suas etapas:Análise da Demanda, Análise da Tarefa,Análise da Atividade,Diagnóstico e Caderno de Encargos e Recomendações.Como instrumentos de coleta de dados,foram utilizadas entrevistas para avaliação dos antecedentes pessoais e familiares, bem como do estado atual da doença venosa de cada indivíduo.A avaliação do Índice de Massa Corporal (IMC) forneceu o diagnóstico nutricional.Especialistas em Angiologia e Cirurgia Vascular realizaram exame clínico específico para diagnóstico de doença venosa baseado na classificação de CEAP (clinical, etiological, anatomical, pathophysiological). Com o objetivo de observar as variações de volume dos membros inferiores, foi realizada volumetria por deslocamento de água no início e no final de uma jornada de trabalho. Foi realizada, ainda, a observação direta e armada das atividades desenvolvidas no ambiente de trabalho, com registro de imagem, uso de pedômetro, cronômetro e termo-higrômetro digital.

Encontrou-se uma associação positiva entre as condições de trabalho na UAN investigada e o surgimento ou agravamento de doença venosa nos seus operadores. Foi observada a presença de algum grau de doença venosa em 78,57% dos casos, com uma variação média para volumetria de 5,13%. Dentre as queixas relatadas, destaca-se a sensação de inchaço, dores e cãibras nos membros inferiores. Bastante variadas, as atividades eram realizadas, em sua maior parte, na posição em pé, muitas vezes adotando posturas inadequadas, que exigiam grande contração da musculatura envolvida, como a inclinação sobre mesas, bancadas e panelões. A postura sentada, em média, ocorria por cerca de 10,4% do tempo total de trabalho e o carregamento de peso sem auxílio de carrinhos era observado com freqüência. Embora o período de análise correspondesse à estação de inverno, com as temperaturas mais baixas do ano, a realidade na unidade estudada revelou índices mais altos do que os recomendados para a execução do tipo de atividade envolvida (temperatura média máxima encontrada de 31^oC). A alimentação realizada no local de trabalho revelou-se possível contribuinte para o sobrepeso e obesidade encontrado (aproximadamente 78,56%).

Os resultados obtidos através da volumetria de membros inferiores, aliados ao diagnóstico médico vascular, às queixas subjetivas dos operadores e à observação das atividades desenvolvidas, bem como das condições de trabalho oferecidas aos mesmos, sugeriram que o trabalho desenvolvido no setor de produção de refeições influencia no desencadeamento ou agravamento de transtornos circulatórios de membros inferiores, como edema e doença venosa. A AET mostrou-se um método capaz de evidenciar a postura parada em pé por períodos prolongados, o calor e umidade elevados, o carregamento de peso inadequado e o sobrepeso como fatores de risco para doença venosa no ambiente investigado. Destaca-se que a observação direta e armada possibilitou o acesso ao universo dos operadores no seu ambiente de trabalho e a uma riqueza maior de detalhes do mesmo, que geralmente não são obtidos com outros instrumentos metodológicos. Uma vez que as condições de trabalho desempenham um papel importante no desenvolvimento de doenças venosas de membros inferiores, esta relação constitui, um campo promissor para a pesquisa, pois esses aspectos exógenos (postura, temperatura, carregamento de peso, jornada de trabalho, equipamentos, entre outros) podem ser influenciados e modificados, e medidas preventivas podem ser tomadas.