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D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE REFEIÇÃOES - AQNS: DESENVOLVIMENTO DO MÓDULO ARROZ

Bianca Emmendoerfer Dutra  1
Rossana Pacheco da Costa Proença  2
Ana Carolina Fernandes  3
Anete Araújo de Sousa  2
Bethânia Hering  4
Marcela Boro Veiros 5
(1. Pesquisadora voluntária Dep. Nutrição UFSC - Ex PIBIC; 2. Professora do Departamento de Nutrição/UFSC; 3. Acadêmica do Curso de Nutrição/UFSC - Bolsista PIBIC ; 4. Professora do Curso de Nutrição/UNIVALI; 5. Doutoranda Nutrição Universidade do Porto - Bolsista ALBAN)
INTRODUÇÃO:
O sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial - AQNS foi criado com o intuito de garantir a qualidade nutricional e sensorial de refeições, sendo sua aplicação associada à do sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC, que busca a garantia de qualidade higiênico-sanitária. É desenvolvido em módulos determinados por grupos de preparações, através da definição de critérios que identificam os pontos de controle durante o processo de produção dos alimentos. O presente estudo objetiva complementar a concepção do sistema AQNS, compondo seu módulo “Arroz”, com a definição de critérios de qualidade nutricional e sensorial e pontos de controle de preparações à base desse ingrediente. O arroz é o cereal mais consumido no mundo, constituindo-se no alimento-base de grande parte da população do globo. É um dos principais alimentos consumidos pela população brasileira, sendo rica fonte de amido. No Brasil, a preferência tem sido pelo arroz branco, relativamente seco e soltinho. Mas observa-se, também, que o hábito de consumo do arroz integral vem sendo incorporado pela população, principalmente nos grandes centros, sendo uma opção atualmente considerada em Unidades Produtoras de Refeições - UPR, coletivas e comerciais. O arroz é uma fonte riquíssima em carboidratos (75 a 80% de sua composição) e contém as vitaminas tiamina, riboflavina e niacina. O arroz integral é também uma boa fonte de fibras (cerca de 3% de sua estrutura).
METODOLOGIA:
Este estudo foi desenvolvido através de pesquisa bibliográfica, levantamento de informações de rotulagem, consulta a especialistas, estudo piloto em laboratório e estudo de caso em UPR. A pesquisa bibliográfica foi realizada através de publicações científicas e consulta a especialistas na área. A seguir, partiu-se para pesquisa de campo em locais de comercialização de arroz, verificando informações dos fabricantes declaradas nas respectivas embalagens. Posteriormente, realizou-se o estudo piloto no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC, utilizando 14 amostras, variando classe do arroz e tipo de preparação, respeitando quantidades de ingredientes e formas de preparo, bem como realizando degustação conforme recomendações bibliográficas. Para o estudo de caso, selecionou-se uma UPR que apresentasse as características preconizadas pelo sistema AQNS. Observou-se em duplicata a produção e distribuição das preparações de arroz, em fogão a gás e forno combinado, partindo-se do pressuposto que o processo em questão satisfaz a expectativa sensorial. A partir dos dados coletados nas várias fases do estudo, definiu-se o fluxograma base para preparações de arroz, bem como os seus critérios de qualidade nutricional e sensorial. Desse modo, definiram-se as etapas a serem observadas durante o processo de produção, seus indicadores de qualidade, critérios para observação e pontos críticos de controle, compondo assim o módulo “Arroz” do sistema AQNS.
RESULTADOS:
A partir dos indicadores de qualidade identificados durante as etapas do estudo, verificaram-se alguns pontos-chave no preparo de arroz. Quanto à lavação do arroz no pré-preparo, não houve referência teórica que a justificasse, tanto na bibliografia, quanto nas informações dos fabricantes ou na opinião dos especialistas consultados, além de haver indícios de possíveis perdas nutricionais quando essa prática é realizada. As quantidades de água recomendadas para cocção pela literatura científica e fabricantes são semelhantes, porém variam muito dependendo do processo, dos utensílios e equipamentos utilizados no seu preparo. A adição de óleo foi considerada opcional. O congelamento afetou negativamente as características sensoriais dos grãos após reaquecimento em todas as amostras avaliadas no estudo piloto. Ainda no estudo piloto, as quantidades de água e sal preconizadas na literatura foram avaliadas insuficientes na degustação, enquanto a quantidade de óleo foi demasiada. No estudo de caso, os critérios para observação que definiam as quantidades de ingredientes utilizados diferiram consideravelmente, mesmo assim todas as amostras corresponderam à expectativa sensorial. O rendimento oscilou entre 1,50 (arroz branco cozido em forno combinado) e 2,60 (arroz integral cozido em panela). Os critérios para observação, monitoramento, ações corretivas, e avaliação das etapas de produção compõem o quadro descritivo da preparação do módulo Arroz - AQNS.
CONCLUSÕES:
Definiram-se as etapas do fluxograma base, quais sejam: 1) aquisição, 2) recebimento, 3) armazenamento, 4) lavação, 5) adição de sal, 6) adição de óleo, 7) adição de água, 8) cocção, 9) espera para distribuição e 10) distribuição. Foram consideradas pontos críticos de controle as etapas referentes aos números 1, 5, 6, 7, 9 e 10. Uma gama de variáveis influenciam na determinação da quantidade de água para o cozimento, tais como: equipamento utilizado para cocção, volume total da quantidade preparada, adequação do volume da quantidade preparada ao volume do recipiente para cocção. Essas variáveis permitem salientar a importância em se padronizar o processo através de carta controle (ficha técnica), a fim de garantir a qualidade nutricional e sensorial de acordo com as condições da própria UPR. A questão da lavação do arroz foi observada como uma não obrigatoriedade, apesar de sua prática doméstica e em UPR, pois não se constatou a necessidade de lavar o arroz nas fontes de pesquisa ou consulta a especialistas e por considerar-se que possa gerar perdas nutricionais através da água desprezada. Portanto, optou-se pela recomendação de não lavar arroz e adquiri-lo em embalagem onde o fabricante indique “não é preciso lavar”, conforme encontrado em metade dos rótulos observados. O arroz integral, mais rico sob o aspecto nutricional, parece ter vantagens nutricionais e redução de custo de produção, uma vez que seu rendimento foi cerca de duas vezes comparado ao arroz branco.
Instituição de fomento: UFSC / CNPq (Bolsas PIBIC e Edital Universal 2004)
Trabalho de Iniciação Científica  
Palavras-chave: Unidades Produtoras de Refeições; Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial -AQNS; Arroz.
Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006