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E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos
Propriedades reológicas de emulsões alimentícias (maionese) contendo farinha crua de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada ou amido de milho como estabilizante
Pedro Luiz Manique Barreto 1
Viviane Uliano Cardoso 1
Cesar Damian 1
(1. Universidade Federal de Santa Catarina)
INTRODUÇÃO:
O arroz (Oryza sativa, L.) é um dos cereais de maior produção e constitui um dos mais importantes alimentos consumidos mundialmente. Durante as etapas do beneficiamento do arroz são gerados grãos quebrados, destes, apenas 10 %   podem ser adicionados ao produto final. Uma opção para a utilização desse sub-produto é a obtenção de farinha de arroz. Essa matéria-prima tem ganhado espaço na elaboração de novos produtos como na utilização como ingrediente em produtos já existentes no mercado, tornando-se uma alternativa economicamente viável se comparado com outro cereal. Entre as razões que podem ser mencionadas para explicar a utilização da farinha de arroz em produtos alimentícios destacam-se suas características sensoriais, funcionais e de alta reserva energética, devido ao conteúdo de amido e proteínas. A maionese é uma emulsão tipo óleo em água constituída de óleos vegetais, ovo, condimentos e aditivos alimentares. O ovo é o principal agente emulsificante utilizado na maionese. O processo de produção de maionese consiste basicamente de duas etapas: emulsificação dos ingredientes em batedores comuns e homogeinização em moinho coloidal. O propósito do presente estudo é elaborar e caracterizar uma emulsão alimentícia do tipo maionese utilizando farinha de arroz em substituição ao amido de milho, visando o aproveitamento desta matéria-prima.
METODOLOGIA:
A matéria-prima utilizada na elaboração da maionese foi óleo de soja, vinagre, estabilizante (farinha crua de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada e amido de milho), goma xantana, sorbato de potássio, BHT, EDTA, gema de ovo em pó, açúcar, sal, óleo essencial de mostarda, beta-caroteno, ácido láctico e água. Foram produzidas três amostras de maionese utilizando-se os três diferentes estabilizantes: amido de milho, farinha crua e farinha pré-gelatinizada de arroz. Os ingredientes foram batidos em liquidificador, sendo eles adicionados um a um e posteriormente de maneira vagarosa, para formar a emulsão, o óleo de soja. O comportamento reológico foi determinado a partir de curvas de fluxo, com o auxílio de um reômetro Brookfield RVD-III, equipado com cilindros concêntricos (RC-27), a uma temperatura de 20ºC (± 2ºC), num intervalo de taxa de deformação de 0,2 a 3s-1. Na avaliação da firmeza (g), adesividade (-g.s-1) e consistência (g.s) das amostras foi utilizado o método instrumental por perfuração/penetração com aparelho Stevens LFRA Texture Analyser. O método consiste em fazer um cone de 3 cm de diâmetro por 3,5 cm de altura penetrar na amostra e em seguida ser retirado a uma velocidade constante de 2mm.s-1. Os parâmetros de firmeza, adesividade e consistência são calculados a partir de uma curva, força versus distância, gerada pelo aparelho.
RESULTADOS:
As amostras apresentaram um comportamento reofluidificante, ou seja a viscosidade das amostras diminuiu com o aumento da taxa de deformação, relação típica para fluidos não-newtonianos. Quando se compara o comportamento reológico das amostras percebe-se que a maionese formulado com amido de milho como estabilizante apresenta uma menor viscosidade aparente em relação às amostras contendo farinha crua de arroz e farinha de arroz pré gelatinizada, numa mesma taxa de cisalhamento. A amostra com farinha de arroz pré gelatinizada é a que possui a maior viscosidade aparente entre as maioneses. O valor de firmeza foi atribuído ao valor máximo de força exercido pelo equipamento durante o teste de penetração. A firmeza da maionese formulada com amido de milho apresentou um valor significativamente menor (p<0,05) do que a maionese formulada com farinha de arroz, que por sua vez apresentou um valor menor do que a formulada com farinha de arroz pré gelatinizada. Os valores médios de adesividade apresentaram uma diferença significativa (p<0,05) entre as três amostras. A amostra de maior adesividade foi a contendo farinha de arroz pré gelatinizada e a de menor valor a maionese contendo amido de milho. Embora tenha havido, um aumento dos valores de consistência (g.s-1) na seguinte ordem: maionese com amido de milho < maionese com farinha de arroz < maionese com farinha de arroz pré gelatinizada, não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras.
CONCLUSÕES:
O comportamento não-newtoniano reofluidificante apresentado pelas amostras é provável que seja devido à destruição da rede tridimensional formada entre as lipoproteínas que recobrem os glóbulos de lipídeos na maionese. A maior viscosidade aparente para a maionese contendo farinha de arroz pré gelatinizada é devido ao fato de que esta farinha apresenta uma maior proporção de moléculas de amido hidrossolúveis a frio e consequentemente um maior poder de intumescimento. Acredita-se que a presença de proteínas (cerca de 8%) nas farinhas de arroz tenha contribuído para um maior trabalho exercido pela sonda de penetração para quebrar a interface entre a amostra e o sensor, representando uma maior firmeza e adesividade para as amostras contendo as farinhas. Já uma maior adesividade da amostra contendo farinha de arroz pré gelatinizada em relação à farinha crua de arroz, deve-se, provavelmente, a uma maior solubilidade na face aquosa, das moléculas de amido, resultando numa maior tensão superficial desta amostra. Com base nos resultados obtidos conclui-se que é possível a utilização de farinha crua de arroz ou pré gelatinizada como substituinte de amido em emulsão alimentar do tipo maionese, devendo-se atentar ao fato que ocorrem modificações nas propriedades reológicas e texturiais.
 
Palavras-chave: farinha de arroz; amido de milho; reologia.
Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006