O sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS foi criado com o intuito de garantir a qualidade nutricional e sensorial de refeições coletivas e comerciais, sendo sua aplicação associada à do sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, que busca a garantia de qualidade higiênico-sanitária. É desenvolvido em módulos determinados por grupos de preparações, através da definição de critérios que identificam os pontos de controle durante o processo de produção das refeições. O presente estudo objetiva complementar a concepção do sistema AQNS, compondo o módulo “Sobremesas - Frutas in natura”, com a definição de critérios de qualidade nutricional e sensorial e pontos de controle de laranjas servidas descascadas e cortadas. Garantir a qualidade de alimentos servidos in natura e aumentar o consumo de frutas até 5 porções ao dia são recomendações da Organização Mundial de Saúde que compõem a proposta de Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, publicada pelo Ministério da Saúde em 2005 no Guia Alimentar para a População Brasileira. Como atualmente são consumidas, aproximadamente, apenas cerca de 9% dessa recomendação, as iniciativas de pesquisas que discutam formas de estimular o consumo seguro de frutas são importantes. A laranja é a segunda fruta mais consumida no Brasil. É fonte de vitamina C, cuja propriedade está relacionada às funções antioxidantes, como redução de doenças degenerativas.

Este estudo foi desenvolvido através de pesquisa bibliográfica, consulta a especialistas na área e estudo piloto em laboratório. A partir das duas primeiras etapas, foram identificados os possíveis indicadores da qualidade nutricional e sensorial de frutas pré-preparadas e escolheu-se a laranja como exemplo. Realizou-se, então, um estudo piloto no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC, considerando como indicadores de qualidade a aparência e o sabor, referidos como características relacionadas à minimização de perdas da vitamina C. As variáveis consideradas foram: temperatura (do ambiente e de refrigeração) e presença de O₂  e luminosidade (utilizando recipientes opacos e tampados). Utilizaram-se 10 amostras de duas laranjas cada, provenientes de um mesmo lote e adquiridas em local que abastece Unidades Produtoras de Refeições (UPR). As amostras foram higienizadas, descascadas e cortadas em fatias de tamanho semelhante. Todas foram testadas em duplicata, sendo que no grupo controle as laranjas eram descascadas e cortadas no momento de cada período de observação. Realizou-se avaliação sensorial de aparência e sabor por escala comparativa, segundo recomendação da literatura, por quatro avaliadores, considerando cada trinta minutos num período total de três horas.

O escurecimento e a formação de sabor amargo conferem perdas sensoriais, além de indicarem a formação de ácido D-hidroascórbico, conseqüente da oxidação de vitamina C, caracterizando inativação parcial das propriedades nutricionais da fruta. Assim, a partir dos indicadores de qualidade identificados durante as etapas do estudo, verificaram-se alguns pontos-chave no processo de produção de laranjas servidas in natura descascadas e cortadas. Ao final das três horas, as amostras que obtiveram notas mais próximas às do controle foram àquelas mantidas refrigeradas e protegidas da luz, enquanto as refrigeradas expostas obtiveram os piores resultados. Em todas as amostras, a variação da aparência e sabor foi maior na terceira hora de avaliação. A representação gráfica da média das notas obteve curvas equivalentes, confirmando a relação entre aparência e sabor conforme o referenciado pela literatura, uma vez que a formação de ácido D-hidroascórbico é tida como responsável pelas duas características. Outro resultado esperado foi confirmado, uma vez que a presença de oxigênio influenciou a reação de escurecimento e a formação do sabor amargo, conferindo às amostras mantidas refrigeradas e protegidas da luz a maioria das melhores notas na curva de evolução tempo versus avaliação.

Já na pesquisa bibliográfica percebeu-se que a literatura disponível atém-se à produção agrícola e ao processamento industrial de frutas em geral, sugerindo métodos para conservação e manipulação não compatíveis com o processo de produção de uma UPR. Além disso, muitas das propriedades hipoteticamente conferidas às frutas ainda não estão descritas cientificamente, como a presença e os mecanismos de ação dos nutrientes não-convencionais. Observa-se que a laranja é uma fruta rica em vitamina C, importante nutriente antioxidante e cujo consumo além de ser vantajoso por si só, ainda aumenta a biodisponibilidade de outros nutrientes, como o ferro. Porém, muitas vezes deixa de ser consumida acarretando prejuízos nutricionais na refeição, pois é considerada uma fruta de difícil manuseio, principalmente para consumo em ambientes públicos. Percebe-se, então, a necessidade de facilitar seu consumo e torná-lo atrativo sob o ponto de vista sensorial através do cuidado na oferta, no sentido de incentivar a escolha da fruta in natura. Sendo assim, os resultados apresentados demonstram a viabilidade em servirem-se laranjas cortadas e descascadas, desde que não ultrapassem o tempo de duas horas somadas entre preparo e consumo, priorizando sua manutenção durante esse período em ambiente escuro ou protegido da luz.