As refeições realizadas fora do domicilio tem aumentado de forma expressiva nos últimos anos. No Brasil estima-se que nos grandes centros 25% das refeições são realizadas fora do domicilio. Levantamento realizado pelo IBGE aponta que a população destina em média a parcela de 24% das despesas alimentares com alimentação fora do domicilio nas grandes metrópoles. As doenças de origem alimentar (DOA) constituem-se um problema para a saúde pública. Dados da FAO/OMS apontam um aumento significativo das DOA, principalmente aquelas causadas por microorganismos. Observa-se que os serviços de alimentação estão entre os principais locais onde ocorrem  as DOA. A segurança alimentar nos restaurantes fundamenta-se na forma de gestão empregada pelas empresas, no tocante aos sistemas de controle de qualidade e segurança implementados e na qualificação dos recursos humanos.  Poucos são os estudos realizados em restaurantes comerciais, com isto, este trabalho teve como objetivos averiguar a adoção de sistemas ou atividades de controle de qualidade e segurança dos alimentos como o sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle - APPCC e as Boas Práticas de Produção -  BPP e os cursos e treinamentos realizados pelos recursos humanos atuantes no setor.

O trabalho foi desenvolvido, adotando-se os procedimentos previstos para a pesquisa de natureza descritiva. Compondo-se em duas etapas distintas, sendo a primeira estruturada de forma qualitativa, de caráter exploratório que permitiu caracterizar os restaurantes comerciais subsidiando a segunda etapa do estudo, com ênfase na abordagem quantitativa e qualitativa. A população estudada constitui-se de unidades produtoras de refeições comercias, representadas por restaurantes das linhas de atuação de self-service por quilo, churrascarias e fast-food, estabelecidas nos municípios de Campinas (SP) e Porto Alegre (RS). Na amostragem considerou-se o tamanho da amostra (n) igual a 108 restaurantes, dos quais 46 em Campinas e 62 em Porto Alegre, contemplando um percentual de aproximadamente 40% da população por tipo de restaurante. Para a validação do instrumento foi realizado o pré-teste, que possibilitou verificar a sua eficácia . As entrevistas que foram realizadas com os gerentes e/ou proprietários dos estabelecimentos pelos pesquisadores. Para o tratamento descritivo das questões abertas, utilizou-se a análise de conteúdo e classificação das mesmas em tabelas univariadas. O tratamento estatístico aplicado às questões se deu através da análise de associação pelo teste qui-quadrado, em nível de 5% de significância, e para o tratamento estatístico inferencial utilizou-se o test t de Student.

Do total dos restaurantes pesquisados, em torno da metade adotam sistema ou atividades de controle de qualidade. Entre os que não adotam as principais justificativas são o desconhecimento dos sistemas, o pequeno porte da empresa, o custo elevado e a falta de recursos financeiros. O desconhecimento dos métodos foi a razão mais citada para não implantação do sistema - APPCC e/ou as (BPP) pelas pequenas empresas (54,3%) seguidas por microempresas (52,3%) e pelas médias empresas (50%).  As empresas que oferecem maior número de refeições ao dia são as que mais adotam sistemas de controle de qualidade. Observou-se que os restaurantes que possuem responsável técnico (RT) adotam em maior proporção sistemas de controle de qualidade, existindo associação significativa entre ter RT e a adoção de sistemas de qualidade. A maioria dos restaurantes não oferece cursos e treinamentos aos funcionários. E a maioria dos cursos oferecidos pelas empresas não está relacionada com a segurança alimentar. A média de recursos humanos que realizaram cursos profissionalizantes na área de atuação é de 21,7%. Para contribuir para melhoria da qualidade e segurança do alimento as empresas esperam de apoio governamental uma maior fiscalização e cobrança de toda a cadeia produtiva (20,4%) e o oferecimento de cursos e treinamentos para o setor (18,5%).

É necessário que as empresas sejam incentivadas a operacionalizar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que é obrigatório para serviços de alimentação, com ações de informação, esclarecimento e instrumentalização. Torna-se imprescindível que ocorra melhoria na qualificação profissional dos recursos humanos atuantes no setor, pois são eles que estão a frente da produção das refeições, para isso, o oferecimento de cursos, treinamentos, bem como, incentivo a educação formal geral são extremamente relevantes para a garantia da segurança alimentar.