Os biscoitos tipo “cookie” caracterizam-se por possuírem vários atrativos como, grande consumo, longo prazo de validade e boa aceitação, particularmente entre crianças devido à intensidade do gosto doce nestes produtos. O açúcar é um importante ingrediente para a indústria de biscoitos por conferir efeitos desejáveis nas características finais do produto. Sua aplicação em biscoitos tem por finalidade, melhorar a textura, a aparência, o sabor e a cor por favorecer a reação de escurecimento não enzimático que ocorre durante o cozimento da massa, além de contribuir para o valor nutricional. O emprego de diferentes tipos de açúcares na elaboração de biscoitos pode propiciar o estudo do efeito destes ingredientes na qualidade do produto final, avaliando alguns parâmetros físicos que são de extrema importância para produção a nível industrial. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos com diferentes tipos de açúcares e avaliar o efeito da adição desse ingrediente nas características físicas dos biscoitos.

Foram elaborados oito tipos de biscoitos baseados em uma formulação contendo farinha de trigo, sal, fermento químico, água destilada, gordura vegetal hidrogenada (GVH) e diferentes açúcares, tais como açúcar refinado (controle), açúcar de confeiteiro, açúcar cristal, açúcar mascavo, mel, açúcar invertido, estévia e frutose. O procedimento para obtenção dos biscoitos foi realizado através da mistura de todos os ingredientes em batedeira por 7 min, sendo que por último adicionou-se a água até obtenção de uma massa homogênea que foi laminada com rolo de madeira até espessura de 5 mm, cortada em formas de 2 cm de diâmetro e forneada durante 15 min em forno elétrico a 200 ºC. Para avaliação da qualidade da farinha de trigo utilizada na elaboração dos biscoitos foram realizados testes de alveografia, de acordo com método 54–30A, análise do número de queda determinado pelo método 56–81 (AACC), determinação de cor (colorímetro de Minolta), determinação de umidade (estufa 130ºC/1h) e glúten de acordo com método 38-10 (AACC). A avaliação física dos biscoitos foi realizada mediante a determinação dos parâmetros: espessura (com paquímetro, expressa em mm), fator de expansão (razão entre diâmetro e espessura), volume específico (relação entre o volume e a massa dos biscoitos, expressa em mL/g) e cor. Os resultados foram analisados através da analise de variância (ANOVA), e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

Com base nos resultados avaliados, pode-se observar que os biscoitos com estévia apresentaram a maior espessura, o maior volume específico e o menor fator de expansão quando comparados com os demais biscoitos elaborados com os diferentes açúcares. Os biscoitos produzidos com mel, açúcar invertido e açúcar refinado (controle) apresentaram os menores valores de volume específico. Na avaliação de cor, os biscoitos elaborados com açúcar mascavo apresentaram-se mais escuros e os biscoitos elaborados com estévia apresentaram uma coloração com tendência a cor branca quando comparadas aos demais biscoitos. Conclui-se então que o tipo de açúcar influenciou nas características físicas avaliadas.