Diferentes microrganismos como bactérias, bolores e leveduras podem estar presentes na microbiota natural de carnes. Desses destacam-se as bactérias, onde encontram-se  os microrganismos contaminantes e  aqueles com emprego industrial como as bactérias ácido lácticas(BAL) e Micrococcaceae.  A produção de ácido láctico pelas BAL e a capacidade de Micrococcaceae na redução de nitrato em produtos cárneos, possibilita a seleção de linhagens de ambos os grupos para uso como cultivos iniciadores em produtos cárneos fermentados. As bactérias Micrococcaceae pertencentes ao grupo de micrococos e Staphylococcus coagulase negativa têm papel fundamental na formação da cor nos produtos cárneos, reação esta que ocorre pela redução de nitrato a nitrito e conseqüente formação de óxido nítrico(NO) que ao ligar-se com a mioglobina resulta em nitrosomioglobina, que é o pigmento da cor característica de produtos curados.  Também produzem a enzima catalase responsável pelo desdobramento do peróxido de hidrogênio, que pode ser formado como metabólito no desenvolvimento de bactérias acidoláticas. O flavor dos produtos fermentados curados são resultantes de compostos aromáticos produzidos também por Micrococcaceae, pela atividade lipolítica e proteolítica que possuem essas bactérias.  A pesquisa teve como objetivo testar propriedades de importância tecnológica de Micrococcaceae, para selecionar linhagens de Staphylococcus xylosus com potencial de cultivos iniciadores para produtos cárneos fermentados.

As linhagens do microrganismo Staphylococcus xylosus(6) foram isoladas anteriormente de embutidos cárneos artesanais comercializados na região Noroeste do Rio Grande do Sul, cedidas pela UNIJUÍ – RS. As culturas foram desenvolvidas em meio BHI (Brain Heart Infusion) e incubadas a 35⁰C por 48 horas. Foram realizadas as seguintes análises: teste de catalase, atividade nitrato redutase, efeito de temperatura(15 e 45⁰C) e pH(5,0 e 5,5) no crescimento, resistência a diferentes concentrações de NaCl(2%, 3%, 10% e 15%) e NaNO₂(80ppm, 100ppm, 120ppm, 150ppm, 200ppm), resistência ao uso concomitante de NaCl(3%) e NaNO₂ (200 ppm) adicionados ao agar BHI e determinação de nitrito residual, em caldo BHI suplementado com 156 e 300 ppm de nitrito de sódio. Incubação a 35⁰C por 48 horas e leitura espectrofotométrica  em 474nm.                

As seis(6) linhagens  selecionadas apresentaram atividade de catalase, crescimento a temperatura(15 e 45⁰C) e pH(5,0 e 5,5), tolerância a NaCl e NaNO₂ e capacidade de reduzir nitrito em meio líquido, demonstrando potencial para aplicação como cultivos iniciadores em produtos cárneos fermentados.