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D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição
SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DE REFEIÇÕES – AQNS: ESTUDO PILOTO PARA O DESENVOLVIMENTO DO MÓDULO SOBREMESAS - FRUTAS IN NATURA – BANANA COM CASCA
Jeanine Schutz Cardoso 1
Rossana Pacheco da Costa Proença 1
Greyce Luci Bernardo 1
Bianca Emmendoerfer Dutra 1
(1. Departamento de Nutrição, Unversidade Federal de Santa Catarina - UFSC)
INTRODUÇÃO:
O sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS foi criado com o intuito de garantir a qualidade nutricional e sensorial de refeições coletivas e comerciais, sendo sua aplicação associada à do sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que busca garantir a qualidade higiênico-sanitária. É desenvolvido em módulos determinados por grupos de preparações, através da definição de critérios de qualidade nutricional e sensorial que identificam os pontos de controle durante o processo de produção dos alimentos. O presente estudo objetiva complementar a concepção do sistema AQNS, compondo o módulo “Sobremesas - Frutas in natura”, especificamente, a banana com casca. A banana é fonte de energia, sais minerais, vitaminas e fibras (pectina). É a fruta mais comum e consumida no mundo, destacando-se o Brasil como o maior consumidor. Garantir a qualidade de alimentos servidos in natura e aumentar o consumo de frutas até cinco porções ao dia são recomendações da Organização Mundial de Saúde que compõem a proposta de Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, publicada pelo Ministério da Saúde em 2005 no Guia Alimentar para a População Brasileira. Como atualmente são consumidos, aproximadamente, apenas cerca de 9% dessa recomendação, as iniciativas de pesquisas que discutam formas de estimular o consumo seguro de frutas são importantes.
METODOLOGIA:
Este estudo foi desenvolvido através de pesquisa bibliográfica, consulta a especialistas na área e estudo piloto em laboratório. A partir das duas primeiras etapas, foram identificados os possíveis indicadores da qualidade nutricional e sensorial de frutas com casca e escolheu-se a banana como exemplo. Realizou-se, então, um estudo piloto no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC, considerando como indicador a aparência da casca, mais especificamente o tempo de escurecimento da mesma. As variáveis consideradas foram: temperatura e umidade (do ambiente e de refrigeração), presença de O2 (utilizando sacos de polietileno) e higienização (em solução de hipoclorito de sódio e água, diluída conforme recomendações da legislação e da literatura). Para este estudo, separou-se 16 bananas, de um mesmo lote adquirido em local que abastece Unidades Produtoras de Refeições (UPR). Todas as amostras foram testadas em duplicata, sendo observadas a cada trinta minutos num período total de três horas, considerado o tempo médio para o momento de distribuição de refeições. Foi realizada, ainda, uma observação complementar de todas as amostras após 24 horas. A avaliação sensorial foi a percepção de aparência, aplicada por escala comparativa, segundo recomendação da literatura.
RESULTADOS:
A partir dos indicadores de qualidade identificados durante as etapas do estudo, verificaram-se alguns pontos-chave no processo de produção de bananas servidas in natura. Todas as amostras ensacadas apresentaram maior prejuízo com o passar do tempo e, ao final das 3 primeiras horas, a perda percebida no indicador aparência foi de 20%. Dentre as amostras ensacadas, as resfriadas obtiveram pior classificação qualitativa, sendo que, a partir da primeira hora de observação, as cascas já se mostraram escurecidas. As amostras ensacadas e resfriadas sofreram uma perda na qualidade aparência referente a 15% na 1º hora e 20% a partir de 1:30h mantendo-se estável até a terceira hora de observação. Já as amostras ensacadas e conservadas em temperatura ambiente sofreram uma perda na qualidade aparência referente a 15% em 2:30h de observação e 20% às 3hs de observação, igualando-se com a resfriada e ensacada. Observou-se que a variável higienização da casca não influenciou na evolução da aparência em nenhuma das fases do estudo. Analisando os resultados à luz da literatura, sabe-se que as bananas liberam o gás etileno no seu processo natural de amadurecimento, portanto, quando ensacadas, concentram esse gás fazendo com que amadureçam rapidamente, daí podendo advir as manchas nas casacas de bananas já maduras. E, embora as temperaturas abaixo de 13°C possam danificar o tecido vegetal da casca, modificando a sua aparência, somente observou-se esta reação nas bananas ensacadas e resfriadas.
CONCLUSÕES:
Percebeu-se na pesquisa bibliográfica que a literatura disponível atém-se à produção agrícola e ao processamento industrial de frutas em geral, sugerindo métodos de conservação e manipulação para a industrialização. Além disso, muitas das propriedades hipoteticamente conferidas às frutas ainda não estão descritas cientificamente, como a presença e os mecanismos de ação dos nutrientes não-convencionais, como os flavonóides, encontrados na banana madura. Observa-se a necessidade de incentivar a escolha da fruta in natura fresca através do cuidado na oferta, no sentido de facilitar seu consumo e torná-lo atrativo sob o ponto de vista sensorial e nutricional. Em relação ao estudo feito, este mostra que as bananas, com casca, não embaladas apresentam melhor conservação de sua aparência num período de 3 horas de exposição e que a refrigeração é opcional para as bananas não embaladas, visto que não determina a variação para a forma percebida. Portanto, sugere-se que as bananas utilizadas em UPR sejam higienizadas, conservadas sem embalagem e em temperatura ambiente, a fim de garantir melhor aspecto das frutas oferecidas e, conseqüentemente, poder apresentar um reflexo positivo no seu consumo seguro.
Instituição de fomento: Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Bolsas PIBIC e Edital Universal 2004)
Trabalho de Iniciação Científica  
Palavras-chave: Unidades Produtoras de Refeições; Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial -AQNS; Frutas - banana com casca.
Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006