Alimentos de origem animal, em particular o pescado, são mais susceptíveis à degradação devido à neutralidade do seu pH. Tal processo é verificado pela decomposição da carne e número de microorganismos presentes, favorecidos pelas más condições de higiene e refrigeração insuficiente durante o transporte ou estocagem. A histamina, 4(2-aminoetil)imidazol, é uma amina biogênica, formada pela descarboxilação de L-histidina por de enzimas de bactérias durante a decomposição de peixes. A ela tem sido associada o envenenamento escombrídeo semelhante à uma reação alérgica. A histamina não é volátil, e a toxidade do produto pode ser constatada antes do produto estar visivelmente deteriorado. Seu controle é particularmente difícil, pois resiste ao tratamento térmico e pode estar presente ainda que o produto esteja comercialmente estéril. A legislação brasileira permite a concentração de 100 ppm de histamina no músculo do peixe, mas a FDA (Food and Drug Administration - EUA) preconiza 50 ppm. O objetivo desse trabalho foi o de analisar o teor de histamina em sushi elaborado a partir de atum e salmão comercializados em 5 restaurantes no município de Fortaleza, tendo em vista que essa iguaria é uma especialidade oriental bastante consumida nos dias de hoje, e tem como base de preparação o peixe cru, dessa forma avaliando as condições de transporte, estocagem até o consumo.