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ESPECTROSCOPIA FOTOACÚSTICA NO INFRAVERMELHO: UM NOVO MÉTODO PARA O ESTUDO DA DEGRADAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS
Thais Izida 1
Sandro Marcio Lima 1
(1. Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul / UEMS)
INTRODUÇÃO:

Os óleos vegetais são mundialmente usados como ingredientes culinários, tanto em uso doméstico quanto industrial. Principalmente por conferir no processo de fritura, características únicas de odor e sabor ao alimento e também proporcionar ao mesmo um cozimento rápido e uniforme. Nesse processo, o óleo interage com o ar, a água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos, o que leva a uma grande diversidade de reações químicas que provocam alterações na composição do mesmo. O nível dessas alterações depende de diversos fatores, tais como características do alimento e temperatura utilizada durante a fritura. O consumo inadequado desses óleos pode causar risco de desenvolvimento de doenças crônicas no ser humano.

A Espectroscopia Fotoacústica (PAS - “Photoacoustic Spectroscopy”) no infravermelho é uma técnica que faz parte da família de técnicas fototérmicas, baseadas na detecção do calor provocado no material após este sofrer a incidência de uma radiação luminosa, e tem potencial para identificar as vibrações moleculares de óleos, gorduras, proteínas e outros constituintes em uma grande variedade de produtos alimentares.

Neste trabalho coletamos espectros de absorção de amostras de óleo de soja e de girassol utilizados em frituras de empanados e de batatas utilizando a técnica de Espectroscopia Fotoacústica, e através da determinação das diferenças presentes nos mesmos, realizamos a análise do processo de degradação desses óleos.

METODOLOGIA:

Para realização deste trabalho utilizamos a PAS implantada no Laboratório de Espectroscopia Óptica e Fototérmica (LEOF) da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), que consiste num método experimental que pode ser usado como acessório em um espectrofotômetro Nexus 670 por transformada de Fourier, permitindo assim determinar o espectro fotoacústico de materiais na região do infravermelho médio (entre 4000 e 4000 cm-1). As amostras de óleo de soja e de óleo de girassol que analisamos foram utilizadas em frituras de empanados e de batatas. Todo processo de preparo dos alimentos foi feito pela Profa. Dra. Neuza Jorge da Universidade Estadual Paulista - UNESP, São José do Rio Preto – SP, e sua estudante de pós-graduação Patrícia Vieira Del Ré. Essas amostras foram preparadas em um processo descontínuo de fritura, onde foram fritos 25 lotes (500g cada lote) de cada tipo de alimento para cada um dos tipos de óleo. Foram coletados 30ml de óleo a cada lote frito, sendo feita a reposição do mesmo na fritadeira antes da fritura do lote seguinte. Parte da amostragem coletada nos foi encaminhada para estudo, dentre elas as correspondentes aos lotes 0, 1, 5, 10, 15, 20 e 25. Após coletados os espectros de absorção dos óleos fizemos a análise utilizando como referência a amostra 0. Por meio dos resultados obtidos identificamos a influência do tipo de óleo e do tipo de alimento no processo de fritura.

RESULTADOS:

Nos gráficos elaborados através do método de subtração de espectros no óleo de soja foi possível observar uma diminuição em torno da linha de 3400 cm-1, que corresponde ao modo vibracional do OH, e também na linha de absorção em 3005 cm-1 que corresponde a um estiramento do grupo funcional =C-H (cis), sendo esse observado também no óleo de girassol, o que indica uma quebra da dupla ligação do grupo funcional em questão, que teve reflexo proporcional no aumento das linhas em 2957, 2930 e 2855 cm -1 do espectro de absorção, os quais representam as possíveis vibrações do grupo funcional –C-H.Observamos também um aumento em ambos os óleos na linha em 1749 cm-1 onde a explicação para esse aumento é de que o processo de reposição de óleo empregado no preparo dos alimentos foi importante para minimizar as alterações químicas decorrente da ar em contato com o óleo durante a fritura e a água proveniente do alimento. Observamos também aumento nas linhas em 1465 cm-1 que corresponde a vibração do grupo funcional do –C-H (CH2, CH3), e em 1375 cm-1 que corresponde a vibração do grupo funcional do –C-H (CH3), que pode ser explicado pelo mesmo motivo. No gráfico elaborado no intervalo específico de 1010 a 900 cm-1, o qual contém somente os espectros e não a subtração deles, obsrvamos um ligeiro aumento no pico centrado em 967 cm-1 para ambos os óleos. Este aumento também pode ser justificado pela quebra das duplas ligações da região em 3005 cm-1.

CONCLUSÕES:

Os óleos utilizados na fritura de empanados não apresentaram significativas mudanças nos seus espectros de infravermelho. Isto se deve ao processo de fritura descontínua com reposição de óleos novos sempre que necessário. Mesmo sendo a degradação pequena, foi possível observar que o óleo de soja se degradou mais do que o de girassol. Com esta pesquisa demonstramos que o método fotoacústico é muito viável para estudar a degradação de oleaginosas. Além disso, é um método que apresenta algumas vantagens quando comparado ao método de espectroscopia infravermelho por transmissão, o qual requer cubetas especiais ou preparo de amostras com mistura de KBr.

Instituição de fomento: Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação / Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (PROPP/UEMS); MCT/CNPq
Trabalho de Iniciação Científica  
Palavras-chave: FOTOACÚSTICA; ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO; DEGRADAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS.
Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006