O Brasil é o principal produtor mundial de maracujá, sendo a região nordeste o mais importante pólo produtor do País. A casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa), constituída basicamente por carboidratos, proteínas e pectina, representa mais da metade do peso total do fruto, podendo ser utilizada de forma comercial no desenvolvimento de novos produtos, solucionando o problema de acúmulo de resíduos, além de vir a ser uma nova fonte de renda. A pectina é um dos principais constituintes estruturais da parede celular das plantas dicotiledôneas e de algumas monocotiledôneas, sendo conhecida por suas inúmeras propriedades, que permitem seu uso como agente geleificante, espessante e estabilizante. Dependendo do grau de esterificação (DE), as pectinas são divididas em dois grupos: pectina de alto grau de esterificação, com DE maior que 50 % e pectina de baixo grau de esterificação, com DE menor do que 50 %. Pectinas de alto grau de esterificação formam gel a pH baixo (3,0) e com baixa atividade de água, geralmente obtida com altas concentrações de açúcar (> 60 %). A estrutura do gel formado é estabilizada por ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas, enquanto que pectinas de baixa metoxilação requerem um cátion multivalente para formar o gel. O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de extração com ácido cítrico para obtenção de pectina com alto grau de esterificação utilizando metodologia de superfície de resposta.

As amostras de maracujá amarelo foram obtidas na Central de Abastecimento S.A. (CEASA), localizada na grande Florianópolis. Os maracujás foram higienizados e o flavedo e a polpa foram removidos. As cascas foram cortadas em pequenos pedaços, branqueadas e submetidas a secagem em estufa de circulação de ar a 60 ºC por 12 horas. As cascas secas foram trituradas e moídas até granulometria em torno de 60 mesh. A extração da pectina da farinha da casca do maracujá foi realizada com ácido cítrico em diferentes concentrações e tempos de extração, sob refluxo a 97 °C, centrifugação e precipitação com álcool. A pectina extraída foi seca em estufa de circulação de ar a 45 ºC e triturada até granulometria de 60 mesh. Foi utilizado um delineamento composto central para otimizar as condições de extração da pectina utilizando o ácido cítrico como extrator. As variáveis independentes foram concentração de ácido cítrico (0,086 a 2,94 g%) e tempo de extração (10 a 102 min). Foi investigado o efeito da combinação destas variáveis em relação ao grau de esterificação da pectina.

Através da superfície de resposta, estabeleceu-se a condição ótima de 0,086 % de concentração do ácido cítrico e de 60 minutos para o tempo de extração, para obtenção de uma pectina de alto grau de esterificação. A concentração do ácido foi o principal fator que afetou a extração da pectina e que exerceu influência significativa em relação ao grau de esterificação. Quanto menor a concentração do ácido, maior foi o grau de esterificação da pectina.