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D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

PERFIL DE ESCOLHA ALIMENTAR DO COMENSAL DE UM RESTAURANTE POR PESO

Manuela Mika Jomori 1
Rossana Pacheco da Costa Proença 1
Maria Cristina Marino Calvo 1
(1. Universidade Federal de Santa Catarina)
INTRODUÇÃO:
A escolha alimentar está condicionada pela questão onívora do homem, isto é, por ele apresentar a capacidade de comer de tudo, ao mesmo tempo em que é influenciado por fatores relativos aos alimentos (como o sabor, a variedade, o valor nutricional, a aparência e o tipo de preparação do alimento) e ao próprio indivíduo (como os determinantes biológicos, sócio-culturais, antropológicos e econômicos). Diante do aumento da prática de alimentação fora de casa, realizada pelos indivíduos no contexto da comensalidade contemporânea, o comedor se depara com o dilema de ter que decidir o que, com quem e aonde comer. Uma opção de alimentação fora de casa bastante difundida no Brasil é o restaurante por peso. Esse modelo pode representar um espaço interessante para análise de determinantes de escolha alimentar pela variedade de alimentos disponível, pela autonomia concedida ao comensal para escolher o que vai colocar no seu prato e pela forma de pagamento, qual seja, o peso da comida. Considerando este aspecto e a difusão desses restaurantes no país, o objetivo deste estudo foi avaliar a escolha alimentar de comensais de um restaurante por peso, buscando traçar o seu perfil.
METODOLOGIA:
Foram selecionados 293 comensais de um restaurante por peso em Florianópolis, SC. Avaliaram-se as suas práticas alimentares observadas, através da fotografia do prato do sujeito no momento em que ele o leva à balança, com uma ficha colorida para posterior identificação do mesmo. As suas práticas alimentares declaradas foram obtidas através da aplicação posterior de um questionário sobre escolha alimentar, após o almoço, no respectivo local de trabalho, identificado pela ficha colorida anexada à fotografia do prato do sujeito.
RESULTADOS:
Os comensais encontraram-se numa média de 36,97 (±13,36DP) anos de idade, divididos em 58% homens e 42% mulheres, 58% com graduação completa ou incompleta, 26% do total declararam apresentar algum problema de saúde relacionado à alimentação e a maioria (93%) freqüentava habitualmente o restaurante. Considerando-se as práticas alimentares declaradas, formaram-se cinco perfis de escolha alimentar de comensais, através da Análise Fatorial de Correspondência, técnica que identifica as associações entre as categorias das variáveis e permite posterior agrupamento dos indivíduos por semelhança das características. Os grupos definidos representaram os Tradicionais (49%), os Gourmets (19%), os Hedonistas (13%), os Aplicados (13%), os Cosmopolitas (4%) e os Calculistas (2%), de acordo com as variáveis de escolha alimentar encontradas. Com a aplicação do Teste X², considerando significância de 5%, encontraram-se as seguintes associações: entre o grupo dos Aplicados e o sexo feminino (p<0,037); entre todos os grupos (com exceção dos Cosmopolitas) e a escolha declarada por pratos Sem feijão (p<0,003); bem como entre a escolha declarada por pratos Sem salada e os Calculistas (p<0,003), o sexo masculino (p<0,001) e as escolaridades mais baixas (ensino fundamental e médio, p<0,03). Não foram identificadas associações entre as práticas alimentares observadas e os perfis formados.
CONCLUSÕES:
Esses achados permitiram descrever os perfis dos comensais do restaurante por peso estudado, proporcionando discussões sobre os determinantes da escolha alimentar humana. Além disso, o estudo contribuiu para fornecer pontos para reflexão aos responsáveis pelo restaurante no planejamento da composição do bufê por peso.
Instituição de fomento: Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC e CAPES – Programa de Pós-Graduação em Nutrição
 
Palavras-chave: Escolha Alimentar; Comensal; Restaurante por peso.
Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC - Florianópolis, SC - Julho/2006