60ª Reunião Anual da SBPC

INTRODUÇÃO:

A legislação brasileira do Ministério da Agricultura define polpa de fruta como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida pelo esmagamento de frutos polposos, através de um processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais proveniente da parte comestível do fruto. A polpa de fruta, por apresentar características de praticidade, vem ganhando grande popularidade, não só entre as donas de casa, mas também em restaurantes, hotéis, lanchonetes, hospitais, etc., onde é utilizada, principalmente, na elaboração de sucos. Na região Tocantina é comum a produção e comercialização de polpas congeladas feitas a partir de frutas produzidas por pequenos agricultores da região. Já que nas cidades circunvizinhas de Imperatriz - MA é grande a quantidade de frutas desperdiçadas devido à sazoneidade destas. Como estes produtos são altamente perecíveis, o melhor aproveitamento das safras só será possível através da introdução do beneficiamento de polpas, possibilitando o consumo de frutas durante todo o ano e evitando assim o desperdício.

METODOLOGIA:

Para a determinação da acidez, primeiramente fez-se um levantamento junto a algumas empresas a respeito da preferência da população local para selecionar os tipos de polpas de frutas a serem analisadas. As amostras foram coletadas em quatro principais microempresas da cidade, em seguida foram preparados os sucos e imediatamente realizadas as análises de acidez titulável, com o intuito de informar o teor de ácidos orgânicos presentes nas amostras, e as análises de acidez potenciométrica para informar o maior potencial hidrogeniônico (pH). Para a seleção das amostras de polpas, baseou-se em uma pesquisa nas empresas a respeito dos sabores de polpas mais vendidos na cidade, dentre eles destacaram-se os seguintes sabores de polpas: Açaí, Acerola, Cajá, Caju, Cupuaçu, Goiaba, Maracujá. Em todos os tipos de amostras foram feitas as análises pelos métodos de acidez titulável e pelo pHmetro ambos com e sem adição de açúcar, além de comparadas por dois dias consecutivos para a verificação de quaisquer alterações. A acidez total titulável das amostras foi determinada através de uma técnica simples de titulação com base padronizada, utilizando a norma do Instituto Adolfo Lutz (1985), cujo valor foi expresso em percentagem (%).

RESULTADOS:

O pH dos alimentos é um fator importante para o crescimento e sobrevida dos microorganismos durante o processamento, armazenamento e distribuição dos mesmos. Os resultados obtidos mostraram que os sucos de todas as frutas apresentaram valores de pH inferiores a 5,59 os que permite classificá-las como ácidas. A ácidez titulável do suco de Açaí apresentou 0,55% de teor de ácido, destacando-se como o de menor teor. A amostra com maior teor de acidez foi a de Maracujá com 10,30% de ácidos orgânicos, isto quer dizer que a cada 100g da amostra 10,3g será de ácidos orgânicos totais, que podem ser: ácido cítrico, ácido málico ou ácido oxálico, que são os principais ácidos encontrados nos alimentos. Já na acidez titulável sem açúcar, na maioria das amostras o teor de acidez aumentou havendo pouca alteração nos valores, ficando o suco de Açaí com 0,59% e o suco de Maracujá com um teor de ácido de 10,60%. Esta alteração pode ser devido ao açúcar, que quando adicionado influência no comportamento da acidez, por ser um produto industrializado e acidificante.

CONCLUSÕES:

Mediante a pesquisa constatou-se que em Imperatriz, grande parte das processadoras de polpas não tem registro do produto no Ministério da Agricultura e nenhum controle de qualidade adequado. Em termos de vigilância sanitária, existe apenas um trabalho de cadastramento das empresas, onde se exigem alguns cuidados quanto ao local e aos equipamentos utilizados no processo de despolpa dos frutos. Os altos valores de acidez detectados, nas polpas aqui estudadas, poderiam ser atribuídos a fatores, tais como: baixa qualidade da matéria prima ou a acidez natural característica dos frutos. Aconselha-se a limitação da quantidade de suco ingerido, diluição do mesmo, redução de sua freqüência de ingestão ou consumi-lo como parte da refeição e não tomá-los em lanches isolados. Portanto, é importante que pesquisas sejam realizadas com os diversos sucos de frutas que apresentam pH baixo ou não, ou mesmo com outros componentes que entram na dieta de rotina das pessoas como temperos, molhos ou bebidas.

Instituição de fomento: FAPEMA

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave: Acidez, Polpas de Frutas, pH

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