60ª Reunião Anual da SBPC

INTRODUÇÃO:

Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada, RDC 216/04, de 15/09/2004, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), todos os estabelecimentos de alimentação devem ter condições higiênico-sanitárias que garantam a produção de alimentos seguros, de forma a reduzir os surtos causados por doenças transmitidas pelos alimentos, garantindo assim a proteção à saúde da população. Tendo em vista o cumprimento da legislação, este estudo tem por objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos observando a aplicação das boas práticas na manipulação, armazenagem e comercialização dos alimentos.

METODOLOGIA:

O estudo foi realizado em Belém-Pará, em 64 estabelecimentos, sendo 12 lanchonetes, 18 padarias e 34 restaurantes. Foram aplicados formulários baseados no item 4 da RDC 216/04 (Boas Práticas para serviços de alimentação) às pessoas que trabalham diretamente com os alimentos.Estes foram aplicados em duas partes, a primeira com dados comportamentais do responsável e a segunda com quesitos de observação, para se verificar segundo as normas do Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), a exigência e aplicabilidade de documentações e registros cabíveis, segurança e eficiência na preparação e exposição dos alimentos nestes locais e as condições higiênico-sanitárias da alimentação servida à população.

RESULTADOS:

Verificou-se que 98,44% dos entrevistados dizem ter conhecimento de higiene variando de conceito bom para excelente (6 – 10). Contudo 62,5% relataram nunca terem feito curso de higiene e 29,7% nunca ouviram falar em bactéria. Dos 56% de estabelecimentos que servem verduras apenas 28% fazem o procedimento correto de higienização e este número cai para apenas 22,45% nos que servem frutas. Sabendo da importância do homem enquanto vetor de microorganismos para o alimento, questionou-se se o manipulador possui carteira de saúde, pois através dela pode se ter o controle e prevenção de possíveis infecções e doenças parasitárias. Dos 71,87% que afirmaram ter a carteira de saúde, 39,13% não são obrigados pelo estabelecimento. Quanto à proteção do manipulador observou-se que 42,26% não usam tocas e redes. Quanto aos itens de observação detectou-se que 68,85% não monitoram a temperatura no local onde são armazenados os alimentos, dados estes preocupante, já que temperaturas entre 5º e 65°C são favoráveis à proliferação de microorganismos patogênicos. Questionados sobre o MBP e o POP, 53,12% dizem saber o que são, porém 64,7% destes não possuem nenhum dos documentos solicitados por este. Em 79,54% dos locais visitados pela ANVISA não foi solicitado nenhum documento relacionado ao POP.

CONCLUSÕES:

A partir dos resultados obtidos faz-se necessário a ampliação das ações de controle sanitário por parte dos órgãos responsáveis e da divulgação e implementação de boas práticas para proprietários e manipuladores, uma vez que 92,2% dos entrevistados se mostraram interessados em participar dos cursos de higiene que sejam oferecidos pela Universidade Federal do Pará, proporcionando assim melhoria das condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Palavras-chave: Alimentos, Manual de Boas Práticas, Condições higiênico-sanitárias

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