60ª Reunião Anual da SBPC

INTRODUÇÃO:

O mercado da carne ovina vem se desenvolvendo rapidamente em função da grande aceitação deste produto pela sociedade brasileira, notadamente, a da Região Nordeste. A exploração desse mercado, por meio de marketing agressivo quanto ao valor nutricional e seu potencial para elaboração de produtos cárneos, a exemplo do hambúrguer é uma das alternativas para o desenvolvimento da agroindústria, agricultura familiar, ou melhor, para um desenvolvimento sustentável, tendo em vista que a agregação de valor irá propiciar um incremento na renda, com reflexos na qualidade de vida das populações rurais do Brasil. A definição do perfil sensorial e aceitação de um produto em âmbito regional são essenciais para sua introdução em um mercado consumidor. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de hambúrgueres com cortes considerados nobres e não nobres, da carcaça de cordeiros da raça Santa Inês, abatidos em diferentes idades, de modo a determinar qual a melhor idade para se abater o cordeiro e/ou ovino, com o intuito de se obter um produto cárneo com alta qualidade. Os hambúrgueres foram caracterizados pelas propriedades microbiológicas, químicas e sensoriais.

METODOLOGIA:

Cordeiros machos inteiros da raça Santa Inês foram criados na Estação Experimental da Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola - EBDA, num sistema de produção a pasto, recebendo suplementação mineral à vontade.Na Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos-UECO foram elaborados hambúrgueres de carne de cortes nobres e considerados não nobres da carne de cordeiros, contendo em sua formulação: sal, proteína de soja texturizada e condimentos, utilizando a carne de cortes da carcaça de 20 cordeiros abatidos aos 84, 126, 168 e 210 dias de idade. Após 24 horas de resfriamento em câmara fria a 2ºC, as carcaças foram seccionadas em ½ carcaças, e na esquerda obteve-se os cortes nobres (perna, costeleta e lombo)-CN e os cortes não nobres (costela/fralda, paleta e braço posterior e braço anterior)-CÑ. Os hambúrgueres foram congelados a - 10C até o momento da análise microbiológica, química e sensorial. O perfil químico dos hambúrgueres foi caracterizado pela percentagem de proteína bruta, umidade, extrato etéreo (gordura total), cinzas (minerais) e energia em Kcal. O teste de aceitação foi realizado utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos (9= gostei muitíssimo; 1= desgostei muitíssimo), segundo STONE e SIDEL (1985). A análise sensorial foi realizada na 39 Exposição Agropecuária na cidade de Vitória da Conquista – Bahia, com 200 provadores. O delineamento foi inteiramente casualizado e os resultados analisados pelo SAS (2000).

RESULTADOS:

Os hambúrgueres provenientes, tanto de cortes nobres e não nobres, de carcaças de cordeiros com 84 e 126 dias de idade apresentaram maiores percentagens de umidade (Tabela 2), sendo 63,9% e 65,5%, aos 84 dias; e 62,9% e 62,1% aos 126 dias, para CN e CÑ, respectivamente. Os hambúrgueres preparados com CN demonstraram, pelos valores médios, maiores teores de proteína em sua composição com o aumento da idade dos cordeiros, sendo 22,74%; 20,73% e 23,28%, para 84, 168 e 210 dias, respectivamente, no entanto, não houve diferença estatística (P>0,2041). O mesmo ocorreu com a gordura total, minerais e energia quando avaliados pelos valores médios entre as idades de abate dos cordeiros, ou seja, independente do tipo de hambúrguer. No entanto, ao se observar os dados dos hambúrgueres provenientes de cortes nobres e não nobres dentro de cada idade, houve diferença significativa, pelo teste de t, para o teor de umidade e proteína quando se utilizou cordeiros de 168 dias de idade para o preparo de hambúrgueres com cortes nobres. Houve diferença significativa entre cortes dentro de idade para a quantidade de gordura total em hambúrgueres elaborados com cortes não nobres de cordeiros aos 84 dias e com cortes nobres aos 126 dias de idade, o que é explicado pelo fato de que na composição de cortes nobres está a costela/fralda que é um corte que possui elevada distribuição de gordura. Maiores valores de energia, 4,32 Kcal e 4,25 Kcal, com cortes CN e CÑ, foram observados nos hambúrgueres preparados com carcaças de cordeiros aos 210 dias.

CONCLUSÕES:

Hambúrgueres de carne ovina, provenientes de cordeiros com idade até 168 dias, possuem bons atributos sensoriais. Cortes não nobres podem ser usados para processar hambúrgueres de cordeiros, visto que sob o ponto de vista do consumidor não há diferença da qualidade em relação aos cortes cobres, fazendo com estes cortes adquiram um valor elevado de mercado e se constituam como alternativa promissora. Hambúrgueres de cordeiros da raça Santa Inês provenientes de cortes nobres apresentam maiores teores de proteína, menor de gordura, adequada umidade e energeticamente favorável para nutrição humana.

Instituição de fomento: FAPESB,EBDA e UESB

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave: Analise sensorial, Cordeiros, Hambúrgueres

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