60ª Reunião Anual da SBPC

INTRODUÇÃO:

O sorgo é uma planta pertencente à família Graminae/Poaceae, cujo nome científico é Sorghum bicolor L. Moench. É uma planta de dias curtos (floresce em noites longas) e com altas taxas fotossintéticas..O sorgo é cultivado extensivamente em todo o mundo, especialmente nas zonas áridas e semi-áridas pois não necessita de muita água para se desenvolver. Além disso, devido a sua origem tropical, o sorgo é um dos cultivos agrícolas mais sensíveis a baixas temperaturas noturnas. A temperatura ótima para crescimento está por volta de 33 a 34ºC. Acima de 38ºC e abaixo de 16ºC a produtividade decresce O sorgo sacarino pode ser uma alternativa técnica e economicamente viável de bebida alcoólica fermentável, Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se ,Sacchoromycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos. O objetivo deste trabalho é estudar a qualidade do caldo do sorgo sacarino para a fermentação alcoólica; efetuar a suplementação de nutrientes no mosto para a otimização da fermentação.

METODOLOGIA:

O caldo dos colmos foi extraído numa moenda de 3 ternos, posteriormente filtrado em tecido de algodão e analisado quanto ao ºBrix, ART, pH. Foi feita a clarificação com o uso de uma solução de gelatina a 10% (comercial, incolor e inodora), numa proporção de 5ml/L de caldo. Para o estudo da otimização da fermentação,o caldo foi suplementado com sais de 3 nutrientes:nitrogênio (6,5g/ 100 ml de (NH₄)₂SO₄), fósforo (2,04 g/ 100ml de fosfato monoácido de sódio) e potássio (10,00 g/ 100 ml de K₂SO₄); As soluções nutritivas foram adicionadas no substrato em 10 concentrações diferentes. Para iniciar a fermentação alcoólica, o pH foi ajustado a 4,0. Foram adicionados 20 g/L do fermento (Sacchoromycies cerevisiae). O levedo foi adicionado em cada balão volumétrico e após a inoculação foram acrescentados 20 mL de caldo. Após 2 horas de fermentação adicionou-se 30 mL do caldo por balão volumétrico de 100mL. Fermentou-se por mais 2 horas e após esse período acrescentou-se 50 mL de caldo. A fermentação foi encerrada após 36 horas. O fermentado foi analisado quanto ao pH, ºBrix e teor alcoólico. Realizou-se uma centrifugação.O engarrafamento foi feito em recipientes de vidro. Por último realizou-se o processo de pasteurização visando-se à eliminação de microrganismos indesejáveis.

RESULTADOS:
O ºBrix inicial do caldo do sorgo foi de 10,5% SST, e a quantidade inicial de açucares redutores foi 116,25 g/L Após o processo fementativo, que durou 36 horas o º Brix variou entre 0,31 e 0,36. O pH antes de ser corrigido foi de 5,3 após a correção passou a ser 4,3. Após o processo fermentativo obtiveram-se os dados experimentais de ART, ºBrix, pH e teor alcoólico. Com relação ao ºBrix determinado após a fermentação, constata-se que não houve grande diferença entre os tratamentos. Entretanto, não se pode afirmar o mesmo com relação ao ART que variou no final da fermentação entre 1,81475g/L a 6,03137g/L. Nestes resultados observa-se maiores valores a partir do tratamento 6 (5,44425g/L), destacando-se o tratamento 8 com maior valor (6,03137 g/L).Observou-se que o teor alcoólico manteve-se constante em quase todos os tratamentos, com exceção do tratamento 5 que apresentou o teor alcoólico de 5ºGL, tendo-se nos demais tratamentos teor alcoólico de 6ºGL.

CONCLUSÕES:
O tempo de fermentação para o consumo máximo do açúcar contido no mosto foi de 36 horas. Determinou-se no vinho variações nos SST de 0,3 a 0,36% e ART de 1,81475g/L a 6,03137g/L.Não houve diferença entre os tratamentos com relação ao teor alcoólico o qual variou entre 5 e 6ºGL.

Instituição de fomento: Universidade Estadual Da Paraíba

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave: Sorgo Sacarino, Fermentação alcoólica, Suplementação de Nutrientes

E-mail para contato: isadorakaline@gmail.com