E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos
EFEITO DA TEMPERATURA NA LOGÍSTICA DE ARMAZENAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
DANIELA DE FREITAS BORGHI1
REGINALDO GUIRARDELLO1, 4
LÚCIO CARDOZO FILHO2, 4
MARINA CALDEIRA2
CARLA DE CÁSSIA RODRIGUES DA SILVA ROSSI2
KATIUCHIA PEREIRA TAKEUCHI3
1. Faculdade de Engenharia Química - Universidade Estadual de Campinas
2. Departamento de Engenharia Química - Universidade Estadual de Maringá
3. Centro de Tecnologia – Universidade Estadual de Maringá
4. Prof. Dr. / Orientador
INTRODUÇÃO:O armazenamento de frutos e hortaliças é muito importante aos estabelecimentos que os comercializam, pois estes são muito perecíveis e às vezes acabam tornando-se um prejuízo ao estabelecimento, devido à grande quantidade de produto descartado por falta de qualidade.
Esses produtos são susceptíveis à perda do tempo de vida devido a injúrias ou perda de umidade. O tempo de vida de um produto é o tempo até que este se torne inaceitável para o consumo, do ponto de vista sensorial, nutricional ou de segurança (Fu e Labuza, 1993).
A temperatura de armazenagem é um dos fatores mais importantes na perda do tempo de vida de hortifrutis. Baixas temperaturas reduzem a taxa de respiração, a velocidade de crescimento de microorganismos patógenos e a perda de umidade, e retardam a senescência e as mudanças de cor e textura.
O objetivo principal deste estudo é verificar a influência da temperatura na logística de armazenamento de hortifrutis em centros de distribuição, utilizando um modelo matemático para otimizar a distribuição dos produtos e minimizar os custos referentes à sua armazenagem. Os produtos estudados foram ameixa, morango, pêssego, uva, alface, beterraba, cebola, cenoura, couve-flor, espinafre, nabo, rabanete, salsinha, aipo, chicória, alho-porro, mamão, tomate, pepino e pimentão.METODOLOGIA:Um modelo matemático que consiste em encontrar um plano de distribuição dos produtos que minimize os custos envolvidos com o armazenamento foi desenvolvido e implementado no software GAMS utilizando o solver CPLEX.
Foram realizadas simulações que levaram em consideração várias temperaturas para as zonas. Zona foi definida por Broekmeulen (1998) como a área nas acomodações do depósito, com específicas condições de armazenagem. Neste trabalho considerou-se duas zonas, o depósito externo (à temperatura ambiente) e a câmara fria (à uma temperatura pré-estabelecida).
Foi avaliada a ordem de prioridade dos produtos para estarem na câmara fria. Considerou-se que a quantidade de cada fruto era de uma caixa e aumentou-se a capacidade da câmara de caixa em caixa para observar qual produto entraria primeiro na câmara. Este procedimento foi realizado para várias combinações de temperatura da câmara (Tc) e temperatura do estoque (Te) - Tc de 5 °C a 15 °C e Te de 10 °C a 33 °C, ambos variando de um em um grau, considerando e desconsiderando uma restrição do modelo que diz que o tempo de vida de um produto em determinada zona deve ser maior que o tempo mínimo de permanência deste produto nesta zona. Os custos de compra dos produtos foram considerados iguais para todos.RESULTADOS:Analisando os resultados, pode-se observar que a uva, que é a primeira em prioridade em baixas Tc, vai perdendo prioridade para o mamão conforme Tc aumenta. A ameixa, o morango e o pêssego perdem prioridade, pois o mamão e o tomate aumentam de prioridade com o aumento da Tc. Para estes últimos e para o pimentão e o pepino, que para baixas Tc têm pouca prioridade para estar na câmara, pois são sensíveis ao frio, conforme a Tc vai se aproximando de sua temperatura ideal de armazenamento, eles passam a ter um grande aumento na sua prioridade.
Conforme Tc aumenta o rabanete perde prioridade para a cebola, o pimentão e o pepino. O espinafre perde prioridade para o nabo com o aumento de Tc e a salsinha para o espinafre, o nabo e a beterraba. A chicória sempre tem menor prioridade que a alface, independente do valor de Tc.
Dessa forma, verificou-se que a temperatura de armazenamento influência significativamente a ordem de prioridade de cada produto na câmara.
Além disso, analisando os resultados percebe-se que a ordem de entrada dos produtos na câmara é afetada significativamente pela restrição avaliada, pois caso esta fosse ignorada muitos produtos permaneceriam no estoque, mesmo tendo seu tempo de vida nessa zona menor que o tempo mínimo de vida necessário à este produto.CONCLUSÕES:A temperatura da câmara e a temperatura do estoque afetam significativamente a ordem de prioridade para determinada cultura estar na câmara fria e, portanto, a variação de apenas alguns graus nestas temperaturas pode mudar significativamente a logística de armazenamento de alguns produtos.
Além disso, é muito importante considerar o tempo de vida de cada produto em determinada temperatura antes de tomar uma decisão quanto à logística destes dentro das alocações do depósito para que cada produto seja armazenado da melhor maneira possível dentro das limitações dos centros de distribuição, que muitas vezes não possuem uma câmara com temperaturas ideais de armazenamento para cada produto.
Dessa forma, o modelo proposto apresenta-se como uma ferramenta que pode auxiliar os gestores de centros de distribuição nas tomadas de decisões referentes ao armazenamento de frutos e hortaliças.
Instituição de fomento: Universidade Estadual de Campinas. Apoio: FAPESP - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.
Palavras-chave: Frutos e Hortaliças, Temperatura de Armazenamento, Otimização
E-mail para contato: dani_borghi@yahoo.com.br
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