60ª Reunião Anual da SBPC

INTRODUÇÃO:

Muitos estudos têm sido desenvolvidos para produção de proteínas através de microrganismos para alimentação humana e animal. A microalga Spirulina platensis apresenta vantagens devido ao seu elevado conteúdo de proteínas (60-70%) de alta digestibilidade, com baixa concentração de ácidos nucléicos e perfil de aminoácidos similar ao recomendado pela FAO. O uso de pigmentos de Spirulina tem sido explorado pela indústria de alimentos e farmacêutica. A tendência mundial é a substituição de corantes artificiais por corantes naturais. A incorporação dessa biomassa pode conferir caráter funcional aos alimentos, pois várias propriedades terapêuticas foram associadas à clorofila e a outros componentes desta biomassa. No Brasil, devido a problemas de desnutrição e a existência de regiões de condições climáticas adequadas, a produção de S. platensis pode ser uma alternativa sócio-econômica viável. O comportamento das massas alimentícias durante e após cozimento é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores. Além do sabor e do odor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa e as características da superfície. Um estudo de aplicação dessa biomassa foi realizado através da elaboração de massas alimentícias frescas com diferentes porcentagens de S. platensis, objetivando enriquecimento nutricional, coloração verde e conferir propriedades funcionais.

METODOLOGIA:

O cultivo de Spirulina platenis foi realizado em meio de cultura alcalino. A manutenção da cultura foi realizada neste meio líquido com repiques periódicos. O cultivo foi feito em agitadores a 100 rpm, a uma temperatura de 30ºC e 3,5 klux de iluminância, mantido durante 7 dias, para obtenção da biomassa a ser utilizada como inoculo. Os cultivos foram realizados em mini-tanques abertos através do processo descontínuo alimentado. As massas frescas foram processadas, com farinha de trigo especial e farinha de trigo integral, com adição de ovos e sal e biomassa de Spirulina platensis em diferentes concentrações modeladas em trefilas tipo talharim. As massas foram avaliadas quanto a sua composição centesimal, microbiológica, parâmetros tecnológicos, propriedades mecânicas e estimativa do grau de aceitação e intenção de compra para cada formulação em relação aos atributos de qualidade.

RESULTADOS:

A análise centesimal comprovou o enriquecimento nutricional promovido pela adição de S. platensis, pois as massas com teores de adição de 10% apresentaram maiores conteúdos de proteínas e lipídios. As massas apresentaram atributos/caracteristicas de massas frescas satisfatórios, além de atrativas devido à coloração típica verde intensa conferida pela S. platensis adicionada. Quanto aos atributos tecnológicos, as massas com farinha de trigo integral e especial apresentaram comportamento semelhante ao dos padrões. A avaliação microbiológica do produto indicou que os produtos elaborados se encontraram dentro dos limites determinados pela legislação vigente. A adição de biomassa na massa com farinha de trigo especial mostrou aumento da elasticidade (p0,05) relacionada à resistência ao corte (força de cisalhamento) para as amostras com adição de 5% da biomassa, mas diminuiu (p0,05) para as amostras com adição de 10%. A diferença observada entre as massas provavelmente está relacionada ao alto teor de fibra da farinha integral. As massas produzidas com farinha de trigo especial contendo 5% e 10% de adição de biomassa de Spirulina, não apresentaram diferenças de aceitação sensorial (p<0,05) em termos de aparência, modo global e intenção de compra. O atributo sabor foi considerado diferente (p0,05), sendo que a formulação contendo 10% de biomassa de Spirulina apresentou a melhor aceitação em relação à formulação com 5%.

CONCLUSÕES:

A avaliação das diferentes formulações de massas frescas elaboradas com farinha de trigo especial e integral permitiu verificar que há viabilidade da incorporação de até 10% de biomassa de S. platensis, tanto em relação aos parâmetros nutricionais, de segurança microbiológica, aceitação sensorial e em relação aos parâmetros de qualidade tecnológicos (tempo de cozimento, quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa e as características da superfície).

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave: Spirulina platensis, massas frescas, alimento funcional

E-mail para contato: ailtonelemes@hotmail.com