60ª Reunião Anual da SBPC

INTRODUÇÃO:

A carne vendida no comércio varejista está exposta às contaminações em todas as fases que vão desde o transporte das indústrias, passando pela estocagem em câmaras frias e terminando na inadequada higienização das mãos dos funcionários do comércio varejista de carnes, e também no precário acondicionamento dos produtos. Nos dias atuais, a utilização do frio como forma de armazenamento de alimentos apresenta grande expansão. Tal fato se deve ao frio estar sendo reconhecido como um dos métodos mais seguros e confiáveis de preservação dos alimentos. A garantia da qualidade higiênico-sanitária de alimentos refrigerados, tais como as carnes frescas, tem como um dos seus requisitos a manutenção da temperatura de exposição do produto através da utilização do frio. Controlar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos significa não somente prevenir as enfermidades que podem atingir o homem através deles, mas também permitir a vigilância da qualidade e prevenir o desperdício dos mesmos. Em virtude disso, o trabalho visou realizar um levantamento e caracterização de pequenos estabelecimentos de comercialização dos produtos cárneos na cidade de Itapetinga-BA de forma a obter informações sobre os produtos comercializados, aspectos higiênico-sanitários e sócio-econômicos.

METODOLOGIA:

Foram aplicados questionários sócio-econômicos a pequenos estabelecimentos que comercializam carnes e seus derivados, com o objetivo de averiguar as condições de comercialização desses produtos na cidade de Itapetinga-BA. Os pontos de comercialização foram escolhidos ao acaso com o intuito de obter uma visão geral desses estabelecimentos. Foram aplicados questionários que visam o diagnóstico do processo de comercialização de produtos cárneos nestes estabelecimentos incluindo perguntas para obtenção de diferentes informações, tais como: Informações Gerais; Informações Sócio-Econômicas; Tipos de produtos comercializados; Obtenção da Matéria-Prima e/ ou do produto; Manipuladores; Equipamentos e Utensílios; Processo de Limpeza; Estrutura e forma de comercialização. As respostas foram tabuladas e analisadas usando análise de freqüência no programa estatístico SAEG.

RESULTADOS:

Foram entrevistados 19 pequenos estabelecimentos na cidade de Itapetinga-BA, onde o índice de analfabetismo dos açougueiros apresentou-se bastante elevado (42,1%). Esse grande índice de analfabetismo demonstra que é por falta de oportunidade que essas pessoas começam a trabalhar com carnes e que, devido essa falta de instrução, não possuem noções sobre higiene, leis, consumidor, entre outros. No fornecimento da carne, notou-se que, o índice mais alto é a venda sem inspeção sanitária, representando 68,4% dos estabelecimentos entrevistados. Em relação à fiscalização pela Secretaria Municipal de Saúde, 78,9% dos estabelecimentos foram visitados, sendo sugeridas mudanças estruturais operacionais. Quanto à higienização, 84,2% dos entrevistados disseram que higienizam seus equipamentos e utensílios antes do uso. Informaram também, que a lavagem dos mesmos é realizada diariamente. Durante as visitas foi verificado, também, má limpeza em alguns utensílios e aparelhos utilizados para o manuseio das carnes. Foi diagnosticado, que o principal produto cárneo comercializado nos estabelecimentos pesquisados é a carne de sol, para a qual não existem padrões, implicando em uma desuniformidade de cortes e salga.

CONCLUSÕES:

Conclui-se que as condições de comercialização dos produtos cárneos em pequenos estabelecimentos da cidade de Itapetinga - BA ainda possuem falhas em relação aos padrões estabelecidos pela legislação. Assim, são necessários trabalhos de conscientização sobre a importância do emprego das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e comercialização dos produtos cárneos realizando-se controle higiênico-sanitário.

Instituição de fomento: FAPESB - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave: Carne, Conservação, Higiene

E-mail para contato: leonardouesb@yahoo.com.br