60ª Reunião Anual da SBPC

INTRODUÇÃO:

A mandioca é fonte de alimento para mais de 500 milhões de pessoas no mundo e já se observou associação entre dietas ricas em mandioca pouco processada e a ocorrência de alterações neurológicas causadas pela presença de glicosídeos cianogênicos (GC) de ocorrência natural, a linamarina e a lotaustralina. Os GCs, quando hidrolisados, liberam cianeto de hidrogênio; para impedir sua ação, o processamento da mandioca com calor causa a volatilização dos CGs, e isto permite seu consumo sem dano. No Brasil, o consumo de mandioca se dá na forma da raiz e de uma variada gama de produtos derivados que enriquecem a culinária nacional, como a farinha de mandioca e a fécula, entre outros. Técnicas de preparo como a maceração e a fermentação, muito comuns para a produção de alimentos derivados da mandioca no Brasil, podem não ser suficientes para a inativação dos GCs. A industrialização da mandioca é uma das formas de eliminar a toxidez da mesma, porém em vários alimentos esses resíduos permanecem, comprometendo a comercialização. Dado o interesse que o estudo do valor nutritivo da mandioca desperta, este trabalho tem por objetivo avaliar a ocorrência de GCs em folhas de mandioca e em produtos derivados.

METODOLOGIA:

Foram analisadas as folhas de mandioca, a farinha crua e torrada e o polvilho doce e azedo. Utilizando-se o protocolo de determinação de linamarina, acetona cianohidrina e HCN/CN- pelo método de hidrólise ácida, amostra de 100 mg foi colocada em papel impregnado com linamarase (beta-glicosidase, Sigma G4511) e tampão fosfato 6,0 M; tiras de papel picrato foram posicionadas de modo a não tocarem o conjunto alimento e enzima, mantido por 24 h à temperatura ambiente. Para a medição, o papel picrato impressionado foi imerso em 5 mL de água deionizada por 30 minutos, e a solução foi levada à leitura a 510 nanômetros. Foi realizada uma triplicada das amostras dos subprodutos e então fez-se uma média dos resultados. O conteúdo total do cianeto em ppm foi estimado pela equação: 396 x absorbância.

RESULTADOS:

A aplicação do método de quantificação dos glicosídeos mostrou resultados positivos para a análise nas folhas de mandioca nova e velha, ambas com um ano de plantio, sendo 239,184ppm e 339,808ppm, respectivamente. As análises da farinha de mandioca crua e torrada de duas diferentes marcas mostram que há presença de glicosídeos cianogênicos (GCs) no subproduto analisado, sendo 2,284ppm na farinha mandioca crua marca 1; 9,834ppm na farinha mandioca torrada marca 1; 5,557ppm na farinha mandioca crua marca 2 e 3,313ppm na farinha mandioca torrada marca 2. Observa-se que na marca 2 o teor de GCs foi maior na farinha de mandioca crua; já na marca 1 o maior teor de GCs está na farinha de mandioca torrada, ao contrário do que se esperava. Nas análises dos polvilhos doce e azedo, das duas marcas, verificou-se que há uma maior presença de GCs no polvilho doce em ambas as marcas, sendo 2,10ppm para o polvilho doce e 0,871ppm para o polvilho azedo, ambos marca 1 e 2,3364 para o polvilho doce e 1,5444 para o polvilho azedo, ambos da marca 2.

CONCLUSÕES:

Os resultados encontrados mostram que a metodologia de determinação de glicosídeos cianogênicos com base na impressão do papel picrato por HCN é especialmente relevante para avaliar o eventual risco de exposição aos glicosídeos cianogênicos por grupos vulneráveis do ponto de vista nutricional, visto que estes compostos foram detectados em subprodutos da mandioca empregados na alimentação de grande parte da população brasileira.

Instituição de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Trabalho de Iniciação Científica

Palavras-chave: subproduto mandioca, glicosídeos, cianógnos

E-mail para contato: alenafs@gmail.com