61ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS DE Apis mellifera PRODUZIDOS NA CIDADE DE ALTAMIRA, PA

Ronilson Freitas de Souza 1 Francisco Plácido Magalhães Oliveira 2 Claudio Nahum Alves 1 Alberdan Silva Santos 1

1. ICEN, Faculdade de Química - UFPA. 2. Faculdade de Ciências Biológicas (Botânica)– UFPA, Campus Altamira

INTRODUÇÃO:

O mel é uma substância natural, viscosa, aromática e doce, elaborada pelas abelhas a partir do néctar das flores ou de exsudações sacarínicas de outras partes vivas das plantas, que são coletadas e transformadas por meio da evaporação da água e da adição de enzimas os quais, depois de levados para a colméia pelas abelhas, são amadurecidos por elas e estocados no favo para sua alimentação (HORN et al., 1996; BRASIL, 2000; TERRAB et al., 2004). A abelha Apis mellífera é a espécie considerada como principal produtora do mel comumente utilizado para consumo humano, devido a sua domesticação antiga e por ser originária dos principais países consumi¬dores, apesar da grande diversidade de espécies de abelhas existentes, produzem mel de boa qualidade. E o estado do Pará apresenta um elevado potencial produção de mel dessa espécie. No entanto, necessita-se de informações sobre as suas características físico-químicas de forma a estabelecer um controle de qualidade desses méis que é consumido pela comunidade local. Assim, este trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas de Apis mellífera provenientes da cidade de Altamira-PA, contribuindo para o conhecimento das características físico-químicas de mel paraense.

METODOLOGIA:

As amostras de méis da espécie Apis mellifera, foram fornecidas pelos criadores de abelha Apis mellífera de Altamira, no Estado do Pará. As amostras foram coletadas em novembro de 2008. Os parâmetros analisados foram: Açúcares redutores, determinados pelo método do ácido 3-5-dinitrossalicílico (ADNS) descrito por Miller (1959), para essa quantificação construiu-se uma curva com padrão de glicose cuja concentração variou no intervalo de 50 a 500 mg/mL; para determinação dos açúcares totais procedeu-se uma hidrólise, e em seguida foi feita a quantificação pelo método ADNS, por diferença estequiométrica, obteve-se o teor sacarose; para a determinação de frutose utilizou-se o reagente de Selliwanoff (1887) adaptado por Souza, Santos, e Pereira (2007); o teor de glicose livre no mel foi obtida pela diferença entre a concentração açucares redutores e a concentração de frutose livre; o teor de proteína foi determinado pelo método descrito por Bradford (1976) utilizando-se albumina sérica bovina como padrão; a acidez livre foi determinada de acordo com o método nº962.19 da AOAC (1997); O pH foi determinado segundo (BOGDANOV et al., 1999); o teor de sólidos insolúveis em mel foi determinado por gravimetria, segundo o método C.A.C (1990) e recomendado pela legislação brasileira para mel (BRASIL, 2000).

RESULTADOS:

Os valores médios de pH determinado em méis de Apis mellífera foi de 3,6 ± 0,08 estando dentro da faixa estabelecida pela norma vigente para mel que varia de 3,3 a 4,6 (BRASIL, 2000). Os valores médios de acidez livre foram de 85,1 ± 2,0 meq/kg, estando acima da faixa estabelecida para mel que permite o máximo de 50 meq/kg. O teor de proteínas encontrado foi de 0, 106 % ± 0,2 esse valor médio apresenta-se abaixo dos padrões internacionais que é de 0,26%, e também dos seguintes valores apontados em outros trabalhos, 0,19 e 0,32% (MARCHINI, 2001); 0,048 a 2,8% (SODRÉ, 2000). O teor de sólidos insolúveis foi de 0,057%±0,21 ,este valor esta de acordo com (BRASIL, 2000). As percentagens de açucares no mel encontradas neste trabalho foram: Açúcares redutores (84,2 % ± 1,68), sacarose (5,2% ± 0,39), frutose livre (42,08% ± 0,96), glicose livre (39,48% ± 0,8), valores estão dentro da faixa estabelecida pela norma vigente (BRASIL, 2000) e na literatura foi encontrado valor médio próximo ao do mel de A. mellifera para açúcares redutores, analisado neste trabalho; Arruda et al., (2004) obteve média de 77,94%, Silva (2006) obteve variação entre 86,9 a 85,9%. Os valores de sacarose encontrado neste trabalho aproxima-se dos relatados na literatura, Arruda et al., (2004) descreve uma variação entre 0,84 a 8,19%, Sodré et al. (2002) descreve 0,38 a 7,39%.

CONCLUSÃO:

Os parâmetros estudados neste trabalho para méis de Apis mellífera apresentaram valores médios dentro da legislação vigente, entre eles foram: pH, proteína, sólidos insolúveis em água e açúcares redutores e sacarose. Com exceção os valores médios de acidez livre encontraram-se fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, indicando inicio de fermentação. Estão sendo realizadas outras analisem físico-química deste mel de forma estabelecer um padrão de qualidade neste tipo de mel produzido na cidade de Altamira,PA.

Palavras-chave: Mel, Apis mellifera, Avaliação Físico-Química.