61ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE MÉIS DE MELIPONÍNEO PRODUZIDOS EM ALTAMIRA (PARÁ)

Ronilson Freitas de Souza 1 Paulo Robson Monteiro de Sousa 1 Francisco Plácido Magalhães Oliveira 2 Alberdan Silva Santos 1

1. ICEN, Faculdade de Química - UFPA. 2. Faculdade de Ciências Biológicas (Botânica)– UFPA, Campus Altamira

INTRODUÇÃO:

Entre as diversas espécies de abelhas produtoras de mel, a mais conhecida e difundida no mundo é a Apis mellífera, porém um grupo de abelhas indígenas tem chamado a atenção dos produtores por apresentar potencial e habilidades diferentes em produzir méis com propriedades físico-químicas superiores ao mel de abelhas produzidas por Apis mellífera, caracterizando o mel de abelhas sem ferrão como um produto com propriedades organolépticas e nutricionais, sutilmente diferente, o que poderá ser altamente propicio ao mercado (ALVES et al., 2005). O mel das abelhas sem ferrão é um produto que tem apresentado uma demanda crescente de mercado, obtendo preços mais elevados que o das abelhas do gênero Apis em diferentes regiões do Brasil (SOUZA et al., 2004). E no Estado do Pará, as abelhas do gênero Melípona produzem mel de excelente qualidade, apresenta uma boa produtividade e por isso tem apresentado uma demanda crescente de mercado (VENTURIERI, 2004). Entretanto, a pesquisa de controle de qualidade deste tipo de méis é incipiente. Deste modo, o presente trabalho apresenta como objetivo avaliar alguns parâmetros físico-químicos dos méis de meliponíneo de forma a avaliar a qualidade dos méis produzidos em Altamira-PA, contribuindo para o conhecimento das características físico-químicas de mel paraense

METODOLOGIA:

As amostras de méis meliponíneo, foram fornecidas pelos criadores de abelha sem ferrão de Altamira, no Estado do Pará. As amostras foram coletadas em novembro de 2008. Os parâmetros analisados foram: Açúcares redutores, determinados pelo método do ácido 3-5-dinitrossalicílico (ADNS) descrito por Miller (1959), para essa quantificação construiu-se uma curva com padrão de glicose cuja concentração variou no intervalo de 50 a 500 mg/mL; para determinação dos açúcares totais procedeu-se uma hidrólise, e em seguida foi feita a quantificação pelo método ADNS, por diferença estequiométrica, obteve-se o teor sacarose; para a determinação de frutose utilizou-se o reagente de Selliwanoff (1887) adaptado por Souza, Santos, e Pereira (2007); o teor de glicose livre no mel foi obtida pela diferença entre a concentração açucares redutores e a concentração de frutose livre; o teor de proteína foi determinado pelo método descrito por Bradford (1976) utilizando-se albumina sérica bovina como padrão; a acidez livre foi determinada de acordo com o método nº962.19 da AOAC (1997); O pH foi determinado segundo (BOGDANOV et al., 1999); o teor de sólidos insolúveis em mel foi determinado por gravimetria, segundo o método C.A.C (1990) e de acordo com a legislação Brasileira para mel (BRASIL, 2000).

RESULTADOS:

O valor médio de acidez livre determinado em méis de meliponíneo foi de 87,5 ± 0,72 meq/kg, não está em conformidade com o valor vigente da legislação, no máximo 50 meq kg-1, outros autores descrevem valores de 43,48 meq/kg (ALVES et al. 2005); 76 a 149meq/kg (SILVA, 2006). O valor médio de pH foi de 3,8 estando dentro da faixa estabelecida pela norma vigente. O teor de proteínas encontrado foi de 0,05% esse valor médio obtido apresenta-se distante dos padrões internacionais que é de 0,26%, no entanto aproxima-se com os seguintes valores, 0,17% (PEREIRA, 2007); 0,35% (SOUZA et al 2004). O teor de sólidos insolúveis foi de 0,24% ± 0,15 este valor esta de acordo com (BRASIL, 2000), e comparado com valores médios (0,02%) encontrados por Silva (2006) apresentou acima. As percentagem de açucares no mel foram: Açúcar redutores (75,45% ± 0,09), Sacarose (1,77% ± 0,05), Frutose livre (32,12% ± 0,56), Glicose livre (43,32% ± 0,76), valores estão dentro da faixa estabelecida pela norma vigente (BRASIL,2000) e alguns trabalhos com méis paraense relatam os seguintes valores: Silva (2006) encontrou valores de Açúcar redutores (76 a 76,47%), Sacarose (3,18 a 3,98%), e Pereira (2007), Açúcar redutores (73,10% ± 0,7), Sacarose (6,87% ±0,3), Frutose livre (44,57% ± 0,64), Glicose livre (28,53% ±0,6).

CONCLUSÃO:

Os parâmetros estudados neste trabalho para méis de meliponíneo apresentaram valores médios dentro dos padrões do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (Ministério da Agricultura e do Abastecimento), entre eles foram: pH, proteína, sólidos insolúveis em água e açúcares redutores. Com exceção os valores médios de acidez livre encontraram-se fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, indicando inicio de fermentação, porém todos os valores apresentaram-se dentro do encontrado por trabalhos relacionados a méis de meliponíneo. As amostras de mel de meliponíneo também estão sendo analisadas quanto ao teor de HMF, resíduo mineral fixo, atividade diastásica, sólidos insolúveis e condutividade. Estas análises ajudarão a compor um panorama da qualidade do mel de meliponíneo produzidos na cidade de Altamira, Estado do Pará e estabelecer um padrão neste tipo de mel

Palavras-chave: Mel, Meliponíneo, Caracteristicas Físico-Química.