Os produtos de origem animal, em especial a carne bovina, são alimentos amplamente consumidos no Brasil e no mundo. O consumo interno equivale a 36,2 Kg/hab/ano (IBGE, 2002). Contudo, uma maior expansão neste segmento de mercado tem sido dificultada pela redução da vida útil decorrente de alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas deste produto.

A carne faz parte da dieta dos brasileiros de todas as camadas sociais, de qualquer faixa etária, sua importância exige maior atenção na sua produção e distribuição, principalmente no que diz respeito ao seu controle higiênico-sanitario. A carne moída é considerada uma fonte de alto risco na disseminação de microrganismos patogênicos, por muitas vezes  ser originária de retalhos manipulados nos mercados e açougues, além de permanecer à temperatura ambiente por longos períodos (RITTER, 2001).

A contagem de coliformes termotolerantes, assim como a pesquisa da presença de <i>Salmonella </i>e <i>Escherichia coli</i> tem sido utilizada para avaliar o nível de qualidade e as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. A sanidade da matéria-prima, a higiene no manuseio, as condições de fabricação e conservação e a limpeza dos equipamentos são fatores importantes que também estão ligados diretamente à qualidade dos produtos cárneos.

A preocupação com a escassez de informações sobre a microbiologia da carne bovina moída levou-nos ao desenvolvimento desta pesquisa que tem como objetivo principal conhecer a qualidade microbiológica da carne bovina moída in natura comercializada nos supermercados e açougues da cidade de Boa Vista, Roraima.

As análises laboratoriais realizaram-se no período compreendido entre outubro a dezembro de 2008, abrangeu vinte um pontos de coletas, localizados nas diferentes zonas da capital Boa Vista. A seleção dos estabelecimentos comerciais, supermercados e açougues, ocorreu de forma aleatória e receberam, nomes fictícios E01 até  E21.

De cada estabelecimento foram coletados 200g de carne moída para as análises microbiológicas seguindo o preconizado por Silva, et. al. (2007).  Para identificação dos hábitos higiênicos dos manipuladores e condições de higiene dos equipamentos e utensílios foi elaborado um roteiro de observação e entrevista, alcançou-se informações sobre vestuário, higiene, equipamentos e utensílios, que foram enquadrados como bom, regular e insatisfatório. Nessa ocasião contamos com a participação de funcionários da ANVISA

Identificou-se a densidade de coliformes termotolerantes, bem como a presença ou ausência de <i>Escherichia coli</i> e <i>Salmonella sp</i>. A determinação da quantidade de coliformes termotolerantes e a presença de <i>E.coli</i> foi utilizada para investigar a qualidade higienico-sanitárias.

A técnica utilizada para contagem de coliformes termotolerantes foi à do Numero Mais Provável (NMP) com prova do IMViC para <i>E.coli. </i> A pesquisa de <i>Salmonella sp</i> foi realizada em 04 etapas: pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, plaqueamento diferencial e testes confirmativos com provas bioquímicas.

Os resultados apontaram densidades elevadas de coliformes termotolerantes (10^⁴) na maioria das amostras, 67%  comercializadas em estabelecimentos da zona oeste, bairros periféricos da cidade, enquanto que, 33% do total de amostras de carne bovina moída apresentou baixa densidade, a contagem variou entre (10²) a (10³), nestes locais as condições de higiene do estabelecimento, dos manipuladores, a freqüência de lavagem de mãos e das maquinas de moagem variaram de boa a regular. Essas zonas são mais próximas do centro da cidade e nelas estão localizados bairros nobres, com habitantes de melhor poder aquisitivo, o que nos leva a crer que estes consumidores sejam mais exigentes, fazendo com que os estabelecimentos se adéqüem as exigências de seus consumidores. Apesar da constatação da elevada densidade de coliformes presente nas amostras de carne bovina moída, a luz da legislação brasileira esse produto apresenta qualidade satisfatória, pois não estão estabelecidos os limites para coliformes termotolerantes.

Com relação à presença de <i>Escherichia coli</i>, 50% das amostras de carne apresentaram resultado positivo. Embora a Resolução RDC nº 12, não estabeleça padrão de aceitabilidade para a presença de coliformes termotolerantes e <i>Escherichia coli</i>  em carne bovina moída <i>in natura</i>, os valores encontrados para o microrganismo em questão, sugerem que a carne bovina moída in natura, comercializada no município de Boa Vista-RR, possa representa risco à população, devido o alto índice de contaminação encontrado nas amostras, além da possibilidade da presença de cepas patogênicas de <i>E. coli</i> nesta parcela da carne bovina analisada.

Todas as amostras foram negativas para <i>Salmonella SP</i>. Esses últimos resultados confirmam o nível de satisfatório da carne moída anteriormente citado. Quanto a esse parâmetro a legislação brasileira recomenda ausência em 25g do produto.

Os indicadores microbiológicos apontaram que a qualidade microbiológica da carne bovina moída <i>in natura<i> é satisfatória, embora as condições de higiene dos estabelecimentos não se encontrem totalmente adequadas. Os dados sugerem a necessidade de adoção de medidas educativas junto aos trabalhadores do ramo de modo que possam minimizar os perigos para a saúde do consumidor.

AGRADECIMENTOS

A Agência de Vigilância Sanitária do município de Boa Vista pelo apoio durante a realização da pesquisa.

Ao Laboratório Central de Roraima - LACEN pela autorização para realização do estágio.

Ao Laboratório de Consultoria de Qualidade Ltda (CQLAB), Manaus ,AM. pela realização das análises.