O biscoito é considerado um dos produtos alimentícios mais comercializados no Brasil, mas seus ingredientes têm elevado teor de gorduras hidrogenadas, de gorduras trans, alto valor calórico e baixo teor de fibras. Sendo assim, tais ingredientes contribuem com o aumento do colesterol, triglicerídeos e obesidade, que são a maior causa das doenças crônicas. Os maiores consumidores são as crianças e adolescentes, que apreciam o sabor doce, aspecto sensorial e praticidade. Hábitos alimentares como esses são caracterizados por baixa ingestão de fibras e elevado valor calórico. A fibra do albedo de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa), aproveitado do resíduo agroindustrial, é um dos ingredientes funcionais, cujas pesquisas comprovaram eficácia como fibra alimentar. O xilitol é um adoçante com propriedades funcionais, cujo metabolismo ocorre via pentose fosfato e independe da insulina, apresentando reduzido valor calórico, com uso recomendado para diabéticos, e também reduz a incidência de cáries. O objetivo desta pesquisa foi formular um tipo de biscoito com valor nutricional desejável, segundo os critérios para alimentos funcionais, utilizando-se a fibra de albedo de maracujá e o adoçante xilitol, avaliando-se o valor nutricional e sensorial.

Na primeira etapa obteve-se a fibra do albedo de maracujá, obedecendo aos procedimentos de Araújo (2007) e Santana (2007): seleção dos frutos, sanitização, descasque/despolpamento, separação do albedo, desidratação e pulverização. Na segunda etapa, a formulação básica do biscoito controle, adicionou-se açúcar sem a fibra do albedo de maracujá (Moretto; Fett, 1999). A partir dessa formulação foram elaborados biscoitos funcionais, substituindo-se a gordura hidrogenada por óleo vegetal, e diminuindo-se os açúcares em 20%, em relação às formulações tradicionais, com as seguintes concentrações: um com 10% de sacarose, enriquecido com fibra do albedo de maracujá, proporções de 5, 10 e 15% (Tipo Is, Tipo IIs e Tipo IIIs, respectivamente); o outro adoçado com xilitol, nas mesmas proporções (Tipo Ix, Tipo IIx, Tipo IIIx). Na terceira etapa foram realizadas análises do valor nutricional das duas formulações (A.O.A.C., 1997). Os parâmetros analisados foram: umidade por dessecação a 105ºC; proteínas por kjedhal; lipídios por Soxhlet; cinzas por incineração a 550ºC; e carboidratos (por diferença, subtraindo-se de 100 a soma obtida para proteínas, lipídios, cinzas e umidade), expressos em g/100g. A análise sensorial pelo teste de preferência foi de acordo com Anzaldúa-Morales (1994).

Os resultados das formulações tiveram um rendimento médio de 85 a 90%, em relação à sua massa total dos ingredientes, após o forneamento. Os biscoitos apresentaram uma boa textura, semelhante aos biscoitos tipo cookie. Os resultados dos valores nutricionais dos produtos formulados com sacarose e fibra de albedo de maracujá, expressos em g/100g, dos Tipos Is, Tipo IIs, Tipo IIIs foram: umidade (7,2; 7,21; 7,23); proteínas(10,6; 10,0; 11,0); lipídios (20,3; 20,2; 20,1); cinzas (2,4; 2,6; 2,5); e carboidratos totais (59,3; 59,9; 59,1). Os biscoitos formulados com a fibra do albedo e xilitol, do Tipo Ix, Tipo IIx, Tipo IIIx, foram: umidade (6,7; 7,2; 6,8); proteína (7,6; 7,1; 7,0); lipídios (20,0; 20,3; 20,6); cinzas (2,1; 2,1; 2,2); carboidratos totais (63,4; 63,0; 63,2). Os resultados da análise sensorial indicaram, para ambos os adoçantes, a mesma preferência, mas predominou a preferência dos biscoitos formulados com 10% de fibra de albedo de maracujá.

Dos resultados da pesquisa, concluiu-se que ambos os biscoitos, formulados com sacarose e com xilitol, apresentaram boa aceitação, quando nos ingredientes foram adicionados 10% de fibra de albedo de maracujá. O biscoito formulado com xilitol, no entanto, possui propriedades funcionais, aproximando-se do valor nutricional desejável, sendo, por isso, recomendado aos diabéticos, assim como às crianças e adolescentes, visando a redução da incidência de cáries. O enriquecimento do produto com a fibra do albedo de maracujá, no entanto, promove melhor qualidade de vida, com a melhoria do trânsito intestinal, prevenindo a constipação e outras patologias decorrentes da deficiência da ingestão de fibras.