A produção de alimentos secos é normalmente realizada em secadores convectivos. Neste o processo de secagem pode causar com freqüência perdas na textura dos produtos obtidos. Com o intuito de minimizar tais perdas é utilizada a desidratação osmótica como pré-tratamento. A desidratação osmótica (D.O.) é um processo que pode ser utilizado para produtos com alto teor de umidade inicial, tais como frutas, vegetais, carnes, peixe, etc. A D.O. apresenta-se como uma alternativa de conservação dos alimentos, e é considerada um dos processos mais adequados para a obtenção de produtos de umidade intermediária com boas características sensoriais, pois além de reduzir o tempo de secagem, minimiza as alterações de cor, textura e perdas de nutrientes, ocasionada na secagem convencional. Dentro do grupo de frutos com alto teor de umidade encontra-se o cubiu, fruto nativo da Amazônia ocidental. Este trabalho teve como objetivo avaliar a cinética de secagem do cubiu submetido à desidratação osmótica em diferentes concentrações de solução ternária.

Os frutos maduros de cubiu foram lavados, sanitizados em solução de hipoclorito de sódio e posteriormente submetidos ao descasque químico com Hidróxido de Sódio 2,5%, durante cinco minutos, lavagem em água corrente para remoção da casca e da solução de lixívia, resfriamento imediato, drenagem e corte em retângulos de 3 x 2 cm. Para desidratação osmótica foi utilizada solução ternária (sal e açúcar comercial) e em concentrações variáveis, correspondendo a quatro tratamentos, sendo T1 (20 e 80% ), T2 (17 e 83%), T3  (14,3 - 85,7) e T4 (12,5 - 87,5), respectivamente. Em todos os tratamentos o tempo de imersão foi de 180 minutos e a proporção de soluto: solução (p/p) de 1: 10. Após a desidratação procedeu-se a lavagem com água para retirar o excedente da solução, drenagem por quinze minutos sobre peneiras e secagem a 65 ºC em estufa com circulação. Durante o período de secagem as amostras foram pesadas em tempos variáveis até atingir o peso constante. A umidade inicial (U_i) e de equilíbrio (U_eq) foram determinadas, respectivamente, antes e após a secagem em estufa. O coeficiente de secagem (K), foi calculado de acordo com o modelo de page [RU={(U – U_equilíbrio)/(U_inicial – U_equilíbrio)} = exp (– K*t^N)] através do programa Statistica 7.0 e de análises de regressão não linear.

Os resultados obtidos para a secagem do cubiu pré-tratado com diferentes soluções osmóticas mostraram que a perda de água para todos os tratamentos foi de 90% ao final do processo, e ocorreu mais intensamente durante os primeiros 120 minutos.  O T1 teve o melhor desempenho, apresentando menor tempo de secagem, além disso, é o tratamento que utiliza a menor concentração de sacarose no processo osmótico.

A equação de Page pode ser usada para expressar o comportamento da cinética de secagem em estufa do cubiu pré-tratado, pois os coeficientes de determinação foram superiores a 98%, indicando um bom ajuste aos dados experimentais.