61ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

QUALIDADE NUTRICIONAL DA FRAÇÃO GÉRMEN COM PERICARPO EM RELAÇÃO AO GRÃO INTEIRO DE MILHO QPM E COMUM

Luciana de Oliveira Froes 1 Maiza Vieira Leão de Castro 1, 2 Maria Margareth Veloso Naves 1

1. Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Goiás (FANUT / UFG) 2. Escola de Agronomia, Universidade Federal de Goiás (EA / UFG)

INTRODUÇÃO:

O milho é um dos três cereais mais cultivados no mundo. O Brasil é o terceiro maior produtor mundial, sendo o milho o segundo cereal mais produzido. O grão de milho possui um teor considerável de proteína, em média 9%. A maior parte desta proteína está localizada no endosperma, sendo deficiente em lisina e triptofano. Esta deficiência levou à realização de numerosos estudos que desenvolveram genótipos com alta qualidade protéica e textura considerada favorável, denominados Quality Protein Maize (QPM). O processamento industrial do milho pelo método de moagem a seco gera a fração gérmen com pericarpo (gérmen), largamente usada na produção de ração animal. O uso deste derivado para fins de alimentação humana é uma alternativa para agregar valor a esta matéria-prima fonte de proteína, fibra alimentar e minerais. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi investigar a qualidade nutricional do gérmen e do grão inteiro de milhos QPM e comum, em relação à composição centesimal, conteúdo mineral, perfil de aminoácidos e aproveitamento biológico da proteína.

METODOLOGIA:

Foi estudada uma variedade de milho QPM desenvolvida pela Escola de Agronomia da UFG, e um genótipo de milho comum (MIC) comercializado em Goiás. A composição centesimal e o teor de minerais (Ca, Fe e Zn) foram determinados conforme técnicas padronizadas na literatura. O perfil de aminoácidos foi determinado no Centro de Química de Proteínas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da USP. A partir dos resultados destas análises, foi estimado o escore de aminoácidos essenciais – EAE segundo padrão WHO/FAO/UNU (2007). Foi conduzido um ensaio biológico com trinta ratos Wistar recém-desmamados, divididos aleatoriamente em cinco grupos de seis ratos e mantidos por quatorze dias em condições ambientais controladas. As dietas foram formuladas segundo AIN-93G (American Institute of Nutrition), com 7 % de proteína (caseína, gérmen de milho QPM, milho QPM e MIC), e uma dieta aprotéica. Estimou-se a utilização protéica mediante os índices: NPR (Net Protein Ratio), RNPR (Relative Net Protein Ratio), Digestibilidade Verdadeira (Dv) e PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score). Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias (Tukey, a 5% de probabilidade).

RESULTADOS:

Os germens de milho QPM e comum (GQPM e GMC, respectivamente) apresentaram valores superiores aos dos grãos inteiros para proteínas, lipídios, fibra alimentar, cinzas e minerais (diferença significativa, P < 0,05). Os teores de cinzas, ferro e zinco foram superiores no GQPM em relação ao GMC (4,47 e 3,65; 20,12 e 5,33; 6,02 e 5,07, respectivamente). Foram observados teores similares de proteínas e lipídios, e concentrações mais elevadas de cinzas, lisina e de fibra alimentar no milho QPM em relação ao MIC. O GQPM, o GMC e o milho QPM apresentaram perfil de aminoácidos superiores às necessidades de escolares (EAE= 133%, 132%, 103%, respectivamente), enquanto que o valor do MIC foi inferior ao padrão (EAE= 82%). Os valores de NPR para as dietas com GMC e milho QPM foram semelhantes entre si, inferiores ao padrão e superiores ao MIC (3,44; 3,53; 4,85; 2,88, respectivamente). Os valores protéicos estimados pelo PDCAAS para o GMC (77%), milho QPM (88%) e MIC (71%) foram superiores aos estimado pelo índice RNPR (70 %, 72 % e 59 %, respectivamente), mostrando a importância de avaliar como os aminoácidos são absorvidos e utilizados pelo organismo, pois existem fatores que podem afetar essa biodisponibilidade.

CONCLUSÃO:

Os germens de milhos QPM e comum contêm teores consideráveis de proteínas e lipídios, altos teores de fibra alimentar, e são fonte de minerais, especialmente em ferro. O GMC é fonte de proteína de boa qualidade nutricional, superior à do MIC. O milho QPM constitui alimento rico em fibra alimentar e ferro e é fonte de proteína de boa qualidade nutricional, de lipídios e de zinco. A qualidade nutricional da proteína do milho QPM equivale aproximadamente a 70 % à qualidade da caseína, e seu valor protéico é cerca de 25 % superior ao do MIC. O GMC e o milho QPM podem ser usados como matérias-primas com características nutricionais e funcionais de interesse para indústria de alimentos, visando melhorar a qualidade dos produtos destinados à alimentação humana.

Instituição de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq

Palavras-chave: milho QPM, gérmen de milho, qualidade nutricional.