A floculação é um fenômeno apresentado por leveduras, as quais se unem em agregados denominados flocos constituídos por várias células, sua ocorrência na fermentação alcoólica pode ser causada pela presença de linhagens floculentas do gênero Saccharomyces e por bactérias contaminantes. A contaminação bacteriana é um dos fatores preponderantes dentre aqueles que afetam a fermentação alcoólica. Segundo Amorim et al. (1996), o maior efeito das bactérias na levedura e no rendimento da fermentação é físico. As bactérias se unem com as leveduras provocando floculação, que vão ao fundo da dorna ocasionando na centrifugação entupimento de bicos, canalizações, ocorrendo muita perda de levedura, resultando em uma queda no rendimento do processo fermentativo. O mecanismo através dos quais as bactérias exercem efeito direto na floculação de leveduras não está totalmente esclarecido. Na floculação de leveduras floculentas o modelo mais aceito é o "modelo das lectinas", proposto por (MIKI, et al. 1982). Este modelo propõe a ocorrência de uma ligação específica entre as proteínas (lectinas) de células floculentas e os receptores de manana da parede celular de células adjacentes, requerendo ainda a presença de íons cálcio, cuja função é a de manter as lectinas em sua conformação ativa.

Para este estudo foi utilizada a leveduras Saccharomyces cerevisiae (FT134L), cultivada em meio de cultivo YEPD (extrato de levedura-1,0%; peptona-1,0%; dextrose-2,0%). As bactérias utilizadas nos experimentos foram: Lactobacillus fermentum (FT282B), Lactobacillus plantarum (FT025B), Lactobacillus fructivorans (FT421B), Lactobacillus fructosus (FT432B) e Lactobacillus buchneri (FT414B), cultivadas em meio de cultivo "De Man, Rogosa, Sharp” - MRS Difco 0881-01-3. Os testes de floculação foram realizados de acordo com o método de Stratford & Keenan (1988), utilizando uma concetração de 5,0 x 10⁸ células de leveduras/ml e concentração superior a 10⁸células de bactérias/ml. Para verificar o efeito do teor alcoólico foram realizados testes de floculação na ausência e na presença de 10% e 15% de álcool. Para se verificar o efeito combinado de íons cálcio foram realizados testes de floculação na ausência e na presença de 10% e 15% de álcool em conjunto com 400 ppm e 800 ppm de cálcio.

Para interpretação dos resultados utilizou-se a padronização de acordo com Santos (1991), considerando fortemente flocultante as espécies bacterianas que proporcionaram uma leitura da absorbância inferior a 0,25, mediamente floculante leituras entre 0,25 a 0,40, fracamente floculante  leituras entre 0,40 a 0,65 e como não floculante leituras superiores a 0,65.

Os resultados obtidos indicam que L. plantarum, L. fructosus, L. buchneri e L. fermentum apresentaram capacidade de provocar a floculação da levedura S. cerevisiae; entretanto L. fructivorans não conseguiu flocular a levedura.

Com relação ao teor alcoólico, este influenciou a capacidade floculante de bactérias frente à levedura. Este parâmetro também esta relacionado à espécie bacteriana envolvida no processo: para L. fructivorans, L. plantarum e L. fermentum não houve alteração na capacidade floculante; para L.  fructosus houve alteração na floculação com aumento da presença de teor alcoólico no meio; e para L. buchneri houve perda da capacidade floculante com a presença de teor alcoólico no meio.

O aumento do teor de cálcio de 400 ppm para 800 ppm em um meio com presença de 10 a 15% de teor alcoólico não influencia a intensidade e capacidade floculante das bactérias e levedura testada.

Os resultados obtidos nos experimentos mostraram que L. plantarum, L. fructosus, L. buchneri e L. fermentum podem provocar a floculação da levedura S. cerevisiae. Já L. fructivorans não conseguiu induzir a floculação da levedura S. cerevisiae  nas concentrações microbianas estudadas. O teor alcoólico influenciou a capacidade floculante de bactérias frente à levedura S. cerevisiae. Este parâmetro também esta relacionado à espécie bacteriana envolvida no processo: para L. fructivorans, L. plantarum  e L. fermentum não houve alteração na capacidade floculante; para L. fructosus houve alteração na floculação com aumento da presença de teor alcoólico no meio; e para L. buchneri houve perda da capacidade floculante com a presença de teor alcoólico no meio. O efeito do aumento do teor de cálcio de 400 ppm para 800 ppm em um meio com presença de 10 a 15% de teor alcoólico não influenciou a intensidade e capacidade floculante das bactérias e levedura testada.