61ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MOLHO PARA SALADA SABOR TUCUMÃ.

Sheylla Maria Luz Teixeira 1 José Merched Chaar 2

1. Mestranda em Ciência de Alimentos – Universidade Federal do Amazonas – UFAM 2. Prof. Dr. Coord. de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos – Orientador – UFAM

INTRODUÇÃO:

Molhos para salada tem uma longa e curiosa história, que se reporta a milhares de anos anteriores a idade moderna. O homem moderno usa molhos para condimentar receitas tornando-as mais saborosas, aliando-se sua praticidade e versatilidade a vantagem de ter baixo teor calórico. A elaboração do molho para salada sabor tucumã iniciou-se com vários ensaios de bancada, empregando-se os constituintes mais comuns desta especialidade, adicionados da polpa e do óleo da polpa de tucumã, para obter-se um molho, cujas características sensoriais e organolépticas estivessem relacionadas ao fruto “in natura”. Além disso, o produto deveria ter as características de um molho leve, que chamasse a atenção por sua cor, textura, flavor e conservasse o sabor exótico do fruto amazônico. Foram elaboradas três formulações do molho para salada, com concentrações diferenciadas para a polpa “in natura” e o óleo da polpa de tucumã, sendo mantidas inalteradas as quantidades dos outros constituintes. As formulações foram submetidas ao controle de qualidade microbiológico, para então ser submetidas à análise sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade do molho para salada sabor tucumã, através da análise sensorial, por um painel de 60 (sessenta) provadores voluntários.

METODOLOGIA:

O molho para salada sabor tucumã foi degustado por uma equipe de 60 (sessenta) provadores voluntários não treinados de ambos os sexos, com idade mínima de 18 anos, escolhidos aleatoriamente. Os partícipes receberam informações a respeito do produto, sua obtenção, características, uso, qualidades nutricionais, inocuidade e objetivos do teste que estava sendo proposto, além de informações sobre os riscos e benefícios da sua participação. Esta análise teve como objetivo a avaliação de atributos como cor, sabor e viscosidade. As amostras foram servidas aos julgadores, em pequenas taças acrílicas transparentes, codificadas por números de 3 dígitos, obtidos em tabelas que foram construídas especialmente para o experimento. Para acompanhar as amostras foi servida bolacha de cereal sem sal e água mineral, para lavagem da cavidade oral entre a avaliação de uma amostra e outra, além de guardanapo de papel, para conforto dos participantes. As amostras foram apresentadas ao provador para que avaliasse o quanto gostou de cada uma delas através de uma escala hedônica estruturada verbal, numérica, bipolar, nove pontos. Sua preferência foi obtida por inferência. Os dados coletados foram avaliados estatisticamente pela análise de variância, ANOVA com um nível de significância de 0,05.

RESULTADOS:

Os participantes do teste de aceitabilidade do molho para salada sabor tucumã preencheram uma ficha de avaliação da análise sensorial, após experimentar cada amostra. A análise dos dados extraídos destas fichas forneceu as características sensoriais das formulações, quando foram avaliados o sabor, a cor e a viscosidade. As formulações 1, 2 e 3 obtiveram as seguintes médias, 6,583 ± 1,383, 7,206 ± 1,137 e 7,433 ± 1,060, respectivamente. O índice de aprovação para cada formulação foi de 91,67% para a formulação 1, 96,67% para formulação 2 e de 100,0% para a formulação 3. A análise das médias obtidas para as Formulações 1, 2 e 3 revelou que a Formulação 1 é bem diferente das outras duas, e que não existe diferença significativa entre as Formulações 2 e 3. O atributo que recebeu a maior aprovação pelos provadores foi a cor do produto final, quando 30% destes, atribuíram-lhe nota máxima. Todas as formulações foram aprovadas, pois obtiveram médias superiores à 5 (cinco), entretanto, a Formulação 3 foi a preferida pelos provadores, visto que atingiu a maior média (7,4333) levando-se em contra os três atributos. Assim, esta é a formulação ideal para o mercado, visto ser aquela com a menor quantidade de polpa e óleo bruto da polpa de tucumã, o que reduz os custos de produção.

CONCLUSÃO:

A região amazônica apresenta uma grande diversidade de fruteiras nativas com potencial de exploração e industrialização. Frutos amazônicos exóticos, geralmente, são comercializados apenas como matéria-prima, sem nenhum ou pouco processo de beneficiamento. O uso da polpa e óleo da polpa de tucumã como adjuvantes tecnológicos em produtos alimentícios, a exemplo da utilização empregada neste trabalho, poderá conferir-lhes a denominação de “produto orgânico”, visto que, nenhum insumo é utilizado nesse meio natural. O tucumã-do-Amazonas (Astrocaryum aculeatum Meyer) poderá ser utilizado como matéria-prima para a elaboração de produtos comestíveis de maior valor agregado, seja pelo uso da polpa “in natura”, do óleo da polpa ou ambos. Este trabalho possibilitou o desenvolvimento de um produto comestível a partir da polpa e do óleo da polpa de tucumã, que processado adequadamente, agregou valor, garantiu a qualidade e conservação, utilizando tecnologia simples, de baixo custo, de fácil execução que poderá ser executada por pequenas empresas ou cooperativas, utilizando mão de obra local, desenvolvendo tecnologias limpas na região, e colocando no mercado nacional produtos regionais de grande aceitação local, gerando riqueza e renda para as comunidades tradicionais amazônicas.

Instituição de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Palavras-chave: molho para salada, fruto amazônico, análise sensorial.