61ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

UTILIZAÇÃO DE PROTEASE ALCALINA PARA OBTENÇÃO DE HIDROLIZADO PROTÉICO A PARTIR DO RESÍDUO DE PESCADO AMAZÔNICO.

Marcos do Prado Sotero 1 Alen Henrique Passos Maduro 1 Fábio Tonissi Moroni 2, 3

1. FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS/UFAM – Acadêmicos de Zootecnia 2. INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS/UFAM – Orientador 3. COORDENAÇÃO DE PESQUISA EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS/INPA

INTRODUÇÃO:

A hidrólise enzimática das proteínas de pescado tem sido usada como alternativa para converter biomassa subutilizada em produtos protéicos de consumo humano com elevado valor nutritivo e propriedades funcionais interessantes para elaboração de produtos alimentícios (DINIZ e MARTIN, 1997). Denominado pela sigla FPH (Fish Protein Hydrolysated), conforme designado pela Food and Agriculture Organization (FAO), esse produto pode atingir uma concentração de proteína de 90%, além de apresentar propriedades funcionais úteis para a indústria alimentícia (OETTERER, 2001). O grau de hidrólise é o parâmetro utilizado para comparar os hidrolisados entre si. O conhecimento da relação entre o grau de hidrólise com alguma característica funcional específica do hidrolisado permite elaborar produtos com propriedades funcionais previamente definidas (KRISTINSSON, 2000a). Este produto pode também ser utilizado na alimentação animal, substituindo o leite na alimentação de bezerros e porcos e como suplemento protéico em rações para peixes, galináceos e animais domésticos. (DINIZ e MARTIN, 1999). O objetivo deste trabalho foi utilizar enzimas proteolíticas alcalinas para obtenção do hidrolisado protéico de resíduos de jaraqui (Semaprochilodus insignis, Schomburgk, 1841).

METODOLOGIA:

Os resíduos de jaraqui foram adquiridos na planta piloto de pescado do CPTA-INPA, onde foram lavados e triturados para utilização. A hidrolise foi realizada em frascos de erlenmeyer de 250 ml mantidos a 45ºC no banho metabólico Dubnof, sob agitação constante. O experimento foi dividido em quatro grupos, realizado em duplicata, sendo (grupo A): Trinta ml de tampão, solução enzimática e dez gramas de resíduo; (grupo B): Solução enzimática e dez gramas de resíduos; (Grupo C): Trinta ml de tampão e dez gramas de resíduo e (Grupo D): Trinta ml de tampão e solução enzimática. A solução enzimática é de protease alcalina comercial 2% obtida de Bacillus subtilis e o tampão tris HCl 0,1M pH 9,0. Após a hidrolise foi interrompida a reação com TCA (ácido triclora acético) 20%, centrifugado (3000 rpm; 10 minutos; 4ºC) e analisado por espectrofotometria de absorção a D.O. de 400 nm.

RESULTADOS:

Os resultados médios foram GA=0,42 (±0,16); GB=1,23 (± 0,25); GC=0,34 (±0,01) e GD=0,0. A análise estatística realizada foi ANOVA (p< 0,05) e teste de Tukey. O grupo B, favorecido pela não adição do tampão a pH 9,0, diferenciou-se significativamente dos demais grupos pois estava em uma faixa de pH ótima para a máxima atividade proteolítica que, Segundo OGAWA e MAIA (1999) é de 5,5 - 7,5 para proteases provenientes de Bacillus subtilis utilizadas no experimento. Os microorganismos proteolíticos parecem ser as mais promissoras fontes de proteases, por produzirem uma maior variedade de enzimas específicas, em comparação às plantas ou aos animais (Diniz & Martin, 1999). Por outro lado, também há desvantagens no uso dessas enzimas proteolíticas. Entre elas, LOFFLER (1986) cita sua instabilidade ou atividade sob as condições de pH, temperatura e concentração de substrato, além da difícil recuperação após o uso, devida à dificuldade de separar o substrato do produto. Para VENUGOPAL e SHAHIDI (1995), a escolha da enzima e das condições de processamento determinam as propriedades do produto. Condições brandas como períodos curtos de hidrólise e temperaturas moderadas são importantes para obter propriedades emulsificantes e geleificantes.

CONCLUSÃO:

O uso de protease alcalina mostrou-se eficiente e compatível com o processo de hidrólise dos resíduos de peixe, obtendo-se hidrolisado protéico a partir do jaraqui (Semaprochilodus insignis, Schomburgk, 1841) com níveis de hidrolise satisfatórios, revelando uma alternativa para o aproveitamento de descartes da indústria pesqueira na região amazônica. Faz-se necessária a realização de mais estudos na área para o aproveitamento de tais produtos.

Palavras-chave: Hidrolisado protéico, Resíduo de pescado, Protease alcalina.