61ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos

ESTUDO DA CRIOCONCENTRAÇÃO DE SUCO DE LARANJA

Tallita Karolline Nunes 1 Álvaro César Camargo do Amarante 2

1. Curso de Engenharia de Alimentos - Pontifícia Universidade Católica do Paraná 2. Professor Doutor / Orientador - Pontifícia Universidade Católica do Paraná

INTRODUÇÃO:

O suco de laranja está entre os sucos mais consumidos e apreciados em todo mundo. Atualmente as indústrias realizam a concentração de suco com o objetivo de diminuir o custo com embalagem, armazenamento e transporte, além de prolongar a vida do produto. Alguns métodos de concentração utilizam elevadas temperaturas, que ocasionam a perda de nutrientes e a degradação sensorial do produto. Então, há a necessidade de se desenvolver outras alternativas de processos que preservem a qualidade dos sucos, dentre os quais se destaca o processo de crioconcentração. Esse processo utiliza o efeito crioscópico para congelar a água pura da solução, resultando na concentração dos sólidos. As baixas temperaturas utilizadas durante a crioconcentração ocasionam uma alta retenção de compostos aromáticos voláteis (Fellows, 2006). Neste estudo foram avaliadas as características do processo de crioconcentração do suco de laranja.

METODOLOGIA:

Dentre as variedades de laranja indicadas para a industrialização, foi escolhida a laranja da variedade Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck). O suco foi extraido mecanicamente e congelado em recipientes plásticos com capacidade de 50 mL. Depois da extração e do congelamento do suco in natura ocorreu o primeiro ciclo de crioconcentração. Os blocos de gelo foram colocados na centrifuga e processados durante 10 minutos à temperatura ambiente. O extrato concentrado obtido nesta etapa foi novamente congelado, para outra vez ser concentrado. Esta série foi repetida mais três vezes, totalizando quatro ciclos de crioconcentração para cada temperatura de congelamento analisada. Durante a pesquisa foram realizados experimentos de crioconcentração avaliando o efeito de duas temperaturas de congelamento: – 80ºC (Tratamento I) e -30ºC (Tratamento II). O gelo residual no interiro da centrífuga foi analisado e posteriormente descartado do processo. As amostras do suco in natura e os extratos produzidos em cada ciclo dos dois tratamentos foram avaliados pela atividade de água (Aw), teor de sólidos solúveis (ºBrix), extrato seco total (EST), pH e acidez.

RESULTADOS:

O rendimento da extração foi de 48,54% e o teor de sólidos solúveis do suco in natura ficou próximo de 9,0ºBrix. Os ensaios de crioconcentração do Tratamento I apresentaram rendimento igual a 12% e as análises do Tratamento II obtiveram 17% de rendimento. Em relação ao ºBrix e EST do suco concentrado existe diferença, a um nível de significância de 5% de acordo com a análise de variância (ANOVA), entre as duas temperaturas de congelamento analisadas. O produto do Tratamento I, que utilizou -80ºC no congelamento, obteve 33°Brix e 36% de EST. Já o suco crioconcentrado obtido no Tratamento II apresentou 22°Brix e 24% de EST. O pH ficou contante e a acidez aumento após quatro ciclos de crioconcentração, mas a variação da acidez e do pH não diferiram de um tratamento para o outro. Isto foi comprovado estatisticamente pela análise de variância (ANOVA), a um nível de significância de 5%. O suco concentrado do Tratamento I apresentou Aw igual a 0,97 e do produto da crioconcentração obtido no Tratamento II, que utilizou -30ºC no congelamento, a Aw ficou igual a 0,99.

CONCLUSÃO:

A temperatura de congelmento afeta significativamente o teor de sólidos solúveis e o extrato seco total do suco crioconcentrado. Os resultados também mostraram que a crioconcentração aumenta o teor de sólidos solúveis, o extrato seco total e a acidez; mantem contante o pH durante todos os ciclos; e contribuiu para a redução da atividade de água do produto, o que influencia na segurança microbiológica do suco concentrado. Com o tratamento utilizando a temperatura de -80ºC no congelamemento, o produto resultante não deverá desenvolver o crescimento de bactérias patogênicas e microrganismos deteriorantes (com exceção de halofílicos e xerofílicos extremos), pois a atividade de água resultante no suco concentrado foi inferior a 0,98.

Instituição de Fomento: Fundação Araucária. Apoio: Pontifícia Universidade Católica do Paraná

Palavras-chave: concentração, crioconcentração, suco de laranja.