| D. Ciências da Saúde - 3. Saúde Coletiva - 4. Saúde Pública |
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| AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS POR MEIO DO USO DE INDICADORES MICROBIOLÓGICOS DA CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM AÇOUGUES DE BRASÍLIA-DF |
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Lílian dos Anjos Carneiro 1
Patrícia Fernanda dos Santos 1
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1. Curso de Biomedicina, FACES , Centro Universitário de Brasília- UniCEUB
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| INTRODUÇÃO: |
O consumidor brasileiro está mais exigente quanto à qualidade dos alimentos comercializados. A carne e seus derivados apresentam-se como excelente substrato para o desenvolvimento microbiano. Embora a carne moída seja um alimento normalmente consumido cozido, pode ser utilizada em pratos que não exigem o seu cozimento. Há a possibilidade do cozimento insuficiente, o que compromete a eliminação ou a diminuição da carga microbiana. A presença de microrganismos indicadores é utilizada, para determinar a ocorrência de contaminação de origem fecal, possível presença de patógenos, deterioração do alimento e condições sanitárias inadequadas durante o processo, a produção ou o armazenamento. |
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| METODOLOGIA: |
| Diante destes aspectos, objetivou-se investigar a qualidade higiênico-sanitária da carne moída bovina comercializada em açougues de Brasília, por meio da análise de ocorrência de microrganismos indicadores: coliformes totais e fecais, Enterococcus e Pseudomonas. Foram analisadas 20 amostras de acordo com as técnicas bacteriológicas específicas pré-determinadas. |
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| RESULTADOS: |
| Dos açougues, 100% apresentaram presença de coliformes totais, e 55% dos estabelecimentos obtiveram contagem superior ao permitido pela legislação para coliformes a 45°C. Para contagem de enterococos, 100% das amostras foram positivas. A presença destes indicadores pode ser proveniente da matéria-prima, do processamento inadequado e ou da recontaminação pós-processamento, destacando-se como as causas mais freqüentes a má-higienização dos equipamentos e a manipulação sem cuidados de higiene. Verificou-se a presença de pseudomonas em todos os estabelecimentos analisados, sugerindo deficiência no resfriamento do produto em alguma etapa da produção. |
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| CONCLUSÃO: |
| Dessa maneira, o controle microbiológico apresenta-se como etapa de fundamental importância para a melhoria da qualidade microbiológica da carne moída oferecida nos açougues de Brasília. Os resultados apresentados reforçam a necessidade da adoção de estratégias, como a capacitação pessoal, o monitoramento da qualidade e a adequação das condições higiênico-sanitárias para obtenção de produtos seguros ao consumidor. |
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| Instituição de Fomento: Centro Universitário de Brasília |
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| Palavras-chave: açougues; carne moída, microrganismos indicadores, saúde pública. |