O açaizeiro é palmeira de ampla distribuição na Amazônia, constituindo produto de grande relevância sócio ambiental e econômico para a região. Explorado principalmente de forma extrativista, dadas as grandes populações da espécie na floresta, predomina nos estados do Amapá e Pará. Rico em antioxidantes e aminoácidos, o açaí (Euterpe precatoria Mart.) é tido como uma das frutas mais nutritivas da Bacia Amazônica. É comercializado, principalmente, na forma de polpa utilizada na fabricação de doces, sorvetes, licores e, ainda, uma bebida saborosa conhecida na região como suco de açaí. Um dos grandes problemas do consumo do açaí é sua característica de alta perecibilidade. O suco, mesmo refrigerado, apresenta um tempo de conservação máximo de 24 horas. Alterações podem ocorrer devido à ação de microrganismos e em função de enzimas, entre essas, as peroxidases e polifenolxidases, presentes na maioria dos frutos, que participam de reações oxidativas alterando as características sensoriais, originando off-flavors, degradação na cor e na qualidade nutricional. Assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar a atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase na polpa de açaí tipo A, congelada, obtida no comércio local e licor de açaí preparado a partir desta.

Foram avaliadas as atividades das enzimas peroxidase e polifenolxidase na polpa de açaí tipo A, congelada e no licor de açaí, tipo fino, obtido a partir desta, após 30 dias de prateleira. A atividade da peroxidase foi medida de acordo com os métodos descritos por Khan e Robinson (1994). Utilizou-se como meio de reação: 1,5 mL de guaiacol 1% (v.v-1); 0,4 mL de H₂O₂ 0,3% (v.v-1); 0,1 mL do extrato enzímico e 1,2 mL de tampão fosfato de sódio 0,05M pH 6,0. A reação foi acompanhada durante 5 minutos em espectrofotômetro a 470 nm. A atividade de peroxidase foi expressa em unidade (atividade capaz de alterar 0,001 de absorbância a 470 nm) por minuto por grama da amostra (U.min-1.g-1). A atividade enzimática da polifenoloxidase foi medida de acordo com os métodos descritos por Oktay, M. et al. (1995). Utilizou-se como meio de reação: 1,2 mL de catecol 0,4%; 1,7 mL de tampão fosfato (0,05M pH 6,0) e 0,1 mL do extrato enzímico. A reação foi acompanhada durante 5 minutos a 420 nm em espectrofotômetro. A atividade de polifenoloxidase também foi expressa em unidade (atividade capaz de alterar 0,001 de absorbância a 420 nm) por minuto por grama da amostra (U.min-1.g-1). Todas as leituras foram realizadas em triplicatas.

Observou-se uma grande diferença na atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase entre a polpa de açaí tipo A, congelada e o licor de açaí tipo fino obtido a partir da polpa. A atividade enzimática da peroxidase na polpa de açaí foi de 1248,7 unid/min/g, e a atividade enzimática da peroxidase para o licor de açaí foi de 75 unid/min/g. A atividade enzimática da polifenoloxidase na polpa de açaí tipo A, congelada, foi de 222 unid/min/g, e a atividade enzimática da polifenoloxidase para o licor de açaí tipo fino foi de 12,7 uni/min/g. Observou-se que a atividade da enzima peroxidase na polpa de açaí foi maior que no licor em mais de 1000 unidades, e a atividade da polifenoloxidase da polpa em relação ao licor de açaí foi maior  licor em mais de 200 vezes.

Os resultados mostraram valores para a atividade enzimática da peroxidase e da polifenoloxidase no licor de açaí, muito menores que os encontrados para a polpa de açaí tipo A congelada. Esse fato deve-se ao processamento tecnológico da polpa congelada para obtenção de produto de maior valor agregado, como o licor fino, na elaboração do qual, foram adicionadas outras matérias primas, como o álcool e xarope de sacarose, não tendo sido adicionado qualquer outro tipo de conservante. Assim, essa diferença na atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, na polpa e licor fino de açaí, explica-se pela presença do álcool no licor, que foi suficiente para inibir a atividade enzimática que comprometesse a qualidade sensorial do produto. Apesar da perecibilidade da polpa de açaí, verificou-se com esse trabalho, que o processamento tecnológico pode viabilizar o consumo de frutas exóticas amazônicas, ricas em nutrientes, minimizando perdas, gerando riqueza e renda para as comunidades tradicionais, tornando-as financeiramente autônomas, pois já possuem conhecimento para o uso sustentável dessa riqueza natural.