O pirarucu (Arapaima gigas) é uma das espécies mais apreciadas da região Amazônica, de grande importância econômica e excelente qualidade nutricional. Mesmo sendo um peixe rústico, sua estratégia reprodutiva e hábito alimentar somados a respiração aérea obrigatória que torna-o de fácil captura para os pescadores, o levou a uma intensa exploração desordenada, da qual o pirarucu passou a compor a lista de espécies ameaçadas de sobrexplotação e se tornou alvo de planos de gestão para recuperação dos estoques e sustentabilidade da pesca a partir da publicação da Instrução Normativa 05/04 do Ministério do Meio Ambiente. Atualmente, segundo a Instrução Normativa do IBAMA nº35/05 é permitida a captura e comercialização somente em caso de piscicultura devidamente autorizada e de áreas de manejo. O pescado possui rápida deterioração que pode provocar perdas na sua industrialização e comercialização, assim a obtenção de conhecimentos sobre suas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, durante a captura, transporte e armazenamento auxiliam na conservação do estoque pesqueiro e seu recurso natural.

Foram utilizados 04 exemplares de pirarucu (Arapaima gigas, CUVIER 1829) capturados na Reserva Sustentável de Mamirauá, no município de Fonte Boa/AM sob acompanhamento técnico-científico, assegurando o controle de qualidade durante a captura, abate, transporte e conservação. Os exemplares foram mortos por hipotermia e mantidos em caixas isotérmicas entre camadas de gelo na proporção 1:2 (peixe:gelo) durante o transporte e armazenamento na planta piloto de pescado CPTA/INPA. Foram realizadas análises físicas de peso, comprimento e a cada 10 minutos foi mensurado o rigor mortes nos exemplares, após estocagem foram retiradas amostras do lombo e ventre para realização de análises da composição química: umidade, gordura, proteínas e cinzas; semanalmente foram realizadas análises físico-quimicas de qualidade: Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT) e pH; Análises microbiológicas: Contagens de coliforme totais e fecais, mesófilos a 35 ºC, psicrófilos a 20 ºC e pscicrotróficos a 07 ºC; Análises sensoriais para o peixe inteiro e cozido.

Os peixes apresentaram comprimento médio padrão de 1,46 m e peso total médio de 33,62 kg, atingio o ápice de rigor mortes aos 50 minutos. A composição química do lombo e do ventre foram respectivamente iguais a (79,3 e 72,2)g% para umidade, (1,5 e 5,5)g% para gordura, (18,5 e 21,1)g% para proteínas e (0,6 e 0,7)g% para cinzas. As análises semanais apresentaram valor inicial de N-BVT igual a 14,21 gN/100g e 15,38 gN/100g para o lombo e ventre respectivamente e 16,48 gN/100g e 23,94gN/100g ao término do período de estocagem, não apresentando grandes alterações ao decorrer deste período; o mesmo pode ser observado com os valores de pH que variaram de 6,76 a 7,11 para o lombo e 7,20 a 7,93 para o ventre; as análises microbiológicas realizadas permaneceram abaixo dos valores estipulados pela legislação vigente, apresentando inicialmente 9,4 x 10² UFC/g para mesófilos; 5,5 x 10⁴ UFC/g para psicrófilos e 9,8 x 10⁴ UFC/g para psicrotróficos; contagens de coliformes totais NMP 0,91 e fecais <0,3 e ao término dos 38 dias de estocagem com 1,5 x 10⁴ UFC/g para mesófilos, 5,7 x 10⁵ UFC/g para psicrófilos e 4,8 x 10⁶ UFC/g para psicrotróficos; contagens de coliformes totais NMP 15,0 e fecais 0,61 (EC < 0,3). Segundo análises sensoriais o peixe permaneceu bom para consumo e comercialização.

Durante estocagem em gelo o pirarucu não apresentou grandes alterações de pH e N-BVT que permaneceu abaixo dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Características físicas como possuir escamas grandes e pele muito grossa podem contribuir com a manutenção da boa qualidade do músculo do pirarucu observada segundo análise sensorial. O controle de qualidade foi de fundamental importância para manutenção e prevenção de erros ao decorrer do projeto assegurando a qualidade dos produtos e sub-produtos obtidos segundo normas de saúde aplicáveis. Mediante os resultados apresentados é possível afirmar que adotando práticas adequadas desde a captura, transporte e estocagem do pescado, este pode permanecer apto para consumo e comercialização durante 38 dias de estocagem em gelo.