O crescente interesse das indústrias farmacêuticas e alimentícias por produtos naturais proporcionou uma motivação das pesquisas e estudos na área. O principal resíduo do processamento do pêssego consiste em seu caroço, constituído por uma amêndoa rica em óleo, que normalmente é destinado à alimentação animal. Uma das maneiras de aproveitar este caroço é extrair óleo da amêndoa, rico em ácido oléico, linoléico e fonte de compostos antioxidantes, como meio de gerar fontes alternativas de renda e reduzir a geração de resíduos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a técnica de obtenção e uso de diferentes solventes no rendimento do óleo de amêndoa de pêssego. Foram utilizadas as técnicas de hidrodestilação e extração com solventes orgânicos (soxhlet e maceração). Os solventes utilizados, escolhidos pela diferença de polaridade entre si, foram hexano (Hx), diclorometano (DCM), acetato de etila (EtAc) e etanol (EtOH). Poucos são os trabalhos na literatura envolvendo a aplicação de extratos supercríticos em alimentos. Em seqüência ao principal objetivo, realizou-se a avaliação do potencial aditivo do óleo de amêndoa de pêssego obtido por tecnologia supercrítica como aromatizante em um alimento. O produto escolhido para este estudo foi o sorvete devido a sua grande aceitação popular.

Os caroços foram fornecidos pela empresa de conserva de frutas Oderich S/A. A separação da amêndoa do caroço foi realizada com o auxílio de faca e martelo. As amêndoas foram moídas em moedor de bancada e em seguida secadas em estufa a 30°C por 25h. A determinação do teor de umidade das amêndoas foi realizada a 105°C por 25h. O teor de proteínas foi determinado pelo método Kjedahl. A determinação do resíduo mineral fixo foi realizada em mufla a 550°C, durante 6h. Para a hidrodestilação foram utilizados 50g de amostra e 700mL de água destilada,  durante  3h. As extração soxhlet  foram realizadas com 5g de amostra com 150mL de solvente puro (Hex, DCM, EtAc e EtOH) ou mistura de solventes (Hex/DCM 50%,  EtOH/H₂O 50%) durante 6h. A maceração foi realizada com 50g de amostra em 200mL de etanol durante 7 dias, seguido pelo fracionamento com Hex, DCM, EtAc e H₂O. Os resultados de rendimento foram analisados através da análise de variância e as diferenças avaliadas pelo Teste de Tukey. A formulação de sorvete padrão foi definida com base na ANVISA. As demais formulações seguiram os padrões com a adição de óleo de amêndoa de pêssego (0,55% e 1,40%). A avaliação sensorial selecionada foi o teste triangular de diferença comparando cada tratamento com o padrão a fim de determinar se existe diferença significativa (p < 0,05) entre o sabor dos sorvetes. Para a amostra que obteve diferença significativa em relação à amostra padrão, foi realizada uma análise sensorial de aceitabilidade e intenção de compra.

Os maiores rendimentos foram obtidos pela extração soxhlet utilizando etanol e diclorometano, sendo tal fato justificado pela alta temperatura de operação, reciclo de solvente e interações solvente-componentes que podem ter contribuído para maiores dissolução e taxas de extração. Os altos rendimentos obtidos com etanol e diclorometano, estatisticamente iguais, indicam que a amêndoa de pêssego possui grande quantidade de compostos com polaridade intermediária a alta. As misturas de solventes proporcionaram rendimentos intermediários à utilização de solventes puros, devido a que as polaridades das misturas também se apresentaram intermediárias. A hidrodestilação apresentou o menor rendimento seguido pelo obtido na fração aquosa da maceração, na fração do acetato de etila e na fração do hexano. Os testes sensoriais realizados com as amostras de sorvete apontaram que apenas a amostra de sorvete contendo 1,40% de óleo de amêndoa de pêssego foi corretamente identificada entre os provadores (p< 0,05). Quanto aos testes de aceitabilidade e intenção de compra para este sorvete lácteo os resultados obtidos foram intermediários, 62,55% e 63,33% respectivamente.

Etanol e diclorometano solubilizam a mesma quantidade de compostos presentes na amêndoa de pêssego através da extração soxhlet, obtendo-se os maiores rendimentos. Os baixos rendimentos obtidos no extrato bruto e nas frações da maceração se devem provavelmente ao uso de baixas temperaturas no processo. O óleo de amêndoa de pêssego obtido por tecnologia supercrítica apresentou características potenciais como aromatizante em sorvetes lácteos quando utilizado em concentrações superiores a 0,55 %. Para os índices de aceitabilidade e intenção de compra os resultados foram intermediários. Através de ajustes à formulação e/ou utilização do óleo em conjunto com outro saborizante, os índices podem ser maiores e o produto aperfeiçoado.