62ª Reunião Anual da SBPC
E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos
ANÁLISE TÉCNICO-ECONÔMICA NO DESENVOLVIMENTO DE GELÉIA E DOCE NATURAL DE MAMÃO (Carica papaya) PARA PEQUENA AGROINDÚSTRIA
Antonio de Anchieta Câmara Júnior 1
Marici Moreno Cansian 2
Pagandai Vaithianathan Pannir Selvam 2
1. Engenharia de Alimentos, Depto. de Engenharia Química, GPEC, UFRN
2. Depto. de Engenharia Química, GPEC, UFRN
INTRODUÇÃO:
A promoção da sustentabilidade a partir do máximo aproveitamento da matéria-prima e especialmente de seus resíduos, no atual modelo de desenvolvimento econômico, é um dos principais desafios da indústria alimentícia. A partir de pesquisas e visitas técnicas realizadas em fazendas, cooperativas e micro-produtores de frutas tropicais da região de Mato Grande e Litoral Norte do Rio Grande do Norte, constatou-se que cerca de 10 a 15% da produção de frutas disponíveis na região (mamão, coco, melão, maracujá, melancia, banana) é descartada sobretudo porque grande parte da produção é destinada ao mercado internacional e por não existir um método de fabricação que absorva este excedente. Este trabalho tem como objetivo desenvolver produtos que utilizem esta matéria-prima. Dentre os diversos produtos disponíveis optou-se por desenvolver geléia e doce natural de mamão (Carica papaya), porque são produtos que atendem às necessidades nutricionais dos consumidores e de vários segmentos do comércio de produtos alimentícios, tais como supermercados, bares, lanchonetes, restaurantes, etc. Além disso, as empresas distribuidoras de produtos alimentícios constituem uma considerável fatia de mercado a ser explorada.
METODOLOGIA:
Para realizar este projeto foram feitas pesquisas bibliográficas em artigos científicos, teses e dissertações sobre o assunto, bem como consultas em artigos eletrônicos. Visitas técnicas foram realizadas a unidades de processamento de alimentos, cooperativas e micro e pequenos produtores de frutas tropicais para levantar dados sobre a realidade da região. Com o uso de técnicas de análise e síntese de processos e utilizando o software SuperPro Designer v.5.1® foi possível simular o processo de produção industrial da geléia e do doce de mamão, diversas planilhas eletrônicas, relatórios, gráficos e fluxogramas de massa foram usados para avaliar os resultados em curto espaço de tempo e baixo custo de implementação seguindo o método descrito por Pannir Selvam (1998).
RESULTADOS:
Os produtos a base de mamão deste estudo têm rendimentos em média 25% superiores ao processo de fabricação tradicional, onde se trabalhou visando o máximo aproveitamento do fruto e seus resíduos, com baixa temperatura de fabricação, otimização no tempo de formulação do produto e secagem dos resíduos não-aproveitáveis para produção de ração animal, reduzindo assim consideravelmente os custos. Utilizou-se como base a entrada de 800kg/Dia de Mamão, gerando no 77,17Kg/Dia de Geléia e 206,48Kg/Dia de Doce de Mamão, totalizando 93,6 ton/Ano de doce e geléia da fruta, anualmente tem-se aproximadamente 84,9mil e 136,3mil potes de geléia e doce respectivamente. A margem bruta de lucro é de 58,85%, a taxa de retorno de 94,10% e o retorno do investimento em aproximadamente 1,06 anos. Os principais ingredientes formadores da geléia são: a fruta, o açúcar, o ácido cítrico e a pectina. Os frutos processados são submetidos à evaporação, em seguida filtrados, acrescidos dos demais ingredientes e cozidos a 180ºC até o "ponto de fio" (ponto ideal) da geléia. Para o doce da fruta utiliza-se a polpa residual obtida da filtragem da calda na formulação da geléia, que é então acrescida das quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido cítrico, são submetidos ao cozimento no tacho até obter o "ponto de doce".
CONCLUSÃO:
Tendo em vista todas as análises técnico-econômicas obtidas no estudo deste projeto e baseado na análise dos dados obtidos na simulação do processo industrial, conclui-se que é viável a fabricação de geléias e doces a partir do máximo aproveitamento das frutas tropicais, visando especialmente o escoamento da produção excedente de mamão na região de Mato Grande e Litoral Norte do Rio Grande do Norte, gerando lucro e nova fonte de renda para o pequeno produtor e para a agricultura familiar. O uso de ferramentas computacionais (planilhas eletrônicas, simulador de processos industriais) possibilitou obter resultados em diversas escalas e a melhoria do projeto com eficiência.
Instituição de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq
Palavras-chave: Agroindústria, Frutas Tropicais, Simulador de Processos Industriais.