62ª Reunião Anual da SBPC

B. Engenharias - 1. Engenharia - 12. Engenharia Química

SECAGEM E MICROENCAPSULAÇÃO DE EXTRATO DE ACEROLA PROVENIENTE DE RESÍDUO INDUSTRIAL

Thayse Naianne Pires Dantas 1 Francisco Escolástico de Souza Júnior 1 Thiago Jackson Torres Cruz 1 Maria de Fátima Dantas de Medeiros 2

1. Dpto. de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN 2. Profa. Dra./Orientadora - Dpto. de Engenharia Química - UFRN

INTRODUÇÃO:

As indústrias de alimentos brasileiraS geram uma grande quantidade de resíduos orgânicos que são geralmente descartados ou aproveitados de forma inadequada, como adubo ou ração animal. Estudos realizados com diversas frutas revelam que os compostos antioxidantes, como a vitamina C e antocianinas, estão concentrados principalmente nas cascas, porção em que se observa coloração mais intensa, mas que é propensa ao ataque microbiológico, o que limita seu armazenamento prolongado. O processo de secagem é um método eficiente de conservação, que diminui a atividade de água e reduz a deterioração dos alimentos. A secagem utilizando o leito de jorro pode ser vantajosa, quando comparada ao secador spray por se tratar de um equipamento de baixo custo operacional, que utiliza temperaturas mais baixas, reduzindo a degradação de compostos termossensíveis, e que produz pós de alta qualidade. A microencapsulação, empregada como meio de preservação de uma matriz protegida através de um encapsulante, visa aumentar a estabilidade e manutenção das características originais no produto. Este trabalho tem como objetivo o estudo da secagem, em leito de jorro, de extrato de casca de acerola, utilizando maltodextrina como agente encapsulante.

METODOLOGIA:

O extrato de acerola utilizado na secagem foi extraído de resíduo de casca de acerola proveniente de indústria de polpa de frutas da cidade de Natal/RN. Inicialmente, o resíduo foi imerso em água, na proporção de 2:1 (água/resíduo), a fim de maximizar a recuperação da vitamina C, formando uma mistura que posteriormente era separada em uma prensa horizontal para a obtenção do extrato. Neste foi adicionado maltodextrina em pó, na razão de 3,5 (massa de maltodextrina/massa de sólidos do extrato). A secagem deste produto ocorreu em secador leito de jorro, constituído de uma coluna cilíndrica de base cônica e um ciclone do tipo Lapple, ambos de aço inoxidável. O ar é fornecido através de um soprador centrífugo de 7cv, aquecido por um trocador de calor com resistência elétrica de 2000W de potência. Medidas de temperatura e pressão são efetuadas com termopares digitais e manômetro, respectivamente. A alimentação da polpa é feita através de uma bomba peristáltica conectada a um bico atomizador de duplo fluido, cujo ar de atomização é fornecido por um compressor. Os ensaios foram realizados em duas temperaturas, 60 e 70ºC, em que se avaliou a eficiência de produção de pó, os teores de ácido ascórbico neste e as perdas deste composto em relação ao extrato de acerola.

RESULTADOS:

Mantendo fixa a vazão de ar de secagem, aproximadamente 24,5 m/s, a vazão de alimentação do extrato, cerca de 6 ml/min e o tempo de alimentação e de intermitência, 10 e 5 minutos, respectivamente, avaliou-se, para a secagem do extrato de acerola, a eficiência de produção de pó; umidade e teor de vitamina C do pó produzido em ensaios realizados nas duas temperaturas. Na secagem realizada a 60ºC, conseguiu-se eficiência de produção igual a 34%, umidade do pó de 8,24% e teor ácido ascórbico de 2344,9mg/100g; para o ensaio realizado a 70ºC, obteve-se eficiência de 40%, umidade e teor de ácido ascórbico do pó de 6,96% e 2200,8mg/100g, respectivamente. Sendo a concentração de vitamina C do extrato igual a 156,8mg/100g, em base úmida, ou 2524,9mg/100g, em base seca, ocorreu incremento nas concentrações deste composto, em relação ao extrato líquido, de 1372,3% e 1305,9% nos pós obtidos nos ensaios com temperatura de 60 e 70ºC, respectivamente. Com relação à degradação deste, em base seca, verificaram-se perdas de 7,1% e 12,8% para as secagens com temperatura de 60 e 70ºC, respectivamente. Um estudo realizado com extrato de resíduo de acerola e secagem em spray dryer atingiu perdas de 16,78% de vitamina C.

CONCLUSÃO:

A temperatura do ar de secagem apresentou influência sobre a eficiência, umidade e a teor de ácido ascórbico. O aumento desta variável resultou em menor umidade, maior eficiência e menor teor de vitamina C. Emprego da maltodextrina proporcionou menores perdas de ácido ascórbico, quando comparado a secagem sem utilização de encapsulante. O processo de secagem apresenta baixa eficiência de produção de pó, devido à grande quantidade de açucares redutores (glicose e frutose) na acerola, que prejudicam o desempenho do processo.

Instituição de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq

Palavras-chave: Acerola, Microencapsulação, Ácido Ascórbico.