62ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 3. Bioquímica - 5. Química de Macromoléculas

PERFIL ELETROFORÉTICO DOS PEPTÍDEOS PRESENTES NO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL PRODUZIDO NO MUNICÍPIO DE CACHOEIRINHA, REGIÃO AGRESTE DE PERNAMBUCO

Roberto Afonso da Silva 1 Meire dos Santos Falcão de Lima 1 Maria Taciana Holanda Cavalcanti 1 José Luis de Lima Filho 2

1. Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE 2. Laboratório de Imunopatologia Keizo Asami LIKA - UFPE

INTRODUÇÃO:

O leite é um importante produto de sustentação da economia do estado de Pernambuco, sendo seu principal derivado o queijo de coalho. Trata-se de um produto artesanal produzido com leite cru, sendo em sua grande maioria fabricado em pequenos estabelecimentos. Devido à grande aceitação popular, o queijo de coalho hoje já é produzido com leite pasteurizado e em grandes laticínios. De acordo com a Legislação Federal, Queijo de Coalho, é o produto que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 dias de fabricação. Por ser um produto regional sem grande apelo a nível nacional ou internacional, não existem relatos na literatura especializada da caracterização dos peptídeos presentes neste queijo. Com a aplicação de ações de pesquisa e o reconhecimento das características inerentes ao produto, será possível melhorar a qualidade deste produto, assim como, a descoberta de novas substâncias com atividades biológicas, tais como os peptídeos bioativos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil peptídico através da eletroforese SDS-PAGE do queijo coalho produzido no município de Cachoeirinha, Agreste de Pernambuco.

METODOLOGIA:

Foram feitas duas coletas de queijo coalho ar¬tesanal, a primeira em março/2008 e a segunda em julho/2008. Os queijos foram adquiridos em uma fábrica no município de Cachoeirinha, Região Agreste de Pernambuco. As amostras foram coletadas em sacos plásticos esterilizados, identificadas, e imediatamente transportadas para o laboratório do LIKA/UFPE sob refrigeração e armazenadas a 4°C até o momento das análises. As amostras de queijo foram maceradas em água, centrifugada e filtrada, para obtenção dos peptídeos solúveis em água, que foram usados na eletroforese SDS-PAGE para avaliação do perfil. A eletroforese SDS-PAGE foi realizada pelo método de Laemmli (1970). O gel de separação foi 15%, em corrente constante a 25 mA, depois foi corado com solução de Comassie Brilliant Blue 250-R. A descoloração dos géis para visualização das bandas foi efetuada com solução de metanol e ácido acético em água destilada. Os marcadores de peso molecular (Bio-Rad) foram lisozima (14,4 kDa), inibidor de tripsina (21,5 kDa), anidrase carbônica (31,0 kDa), ovoalbumina (45,0 kDa), soroalbumina (66,2 kDa), fosforilase b (97,4 kDa).

RESULTADOS:

No perfil eletroforético foram observadas quatorze e dezesseis bandas, na primeira e segunda coleta, respectivamente. Os perfis peptídicos observados foram muito similares, com a presença em ambas as coletas de 1 banda acima de 97,4 kDa, 1 banda entre 66 e 97,4 kDa, uma banda com peso de 66,2 kDa, 2 bandas com peso entre 66,2 e 45 kDa, 5 bandas entre 31 e 21,5 kDa, 2 bandas entre 21,5 e 14,4 kDa, uma banda com peso de 14,4 kDa e uma com peso abaixo de 14,4 kDa. A diferença observada entre as coletas foram: uma banda acima de 31 kDa e uma banda a mais entre 31 e 21,5 kDa, observadas na segunda coleta. O perfil observado está coerente com a literatura consultada, haja vista que a massa utilizada para a fabricação do produto é basicamente caseína, nos seus três tipos principais (k,α, β), além da possível presença de proteínas do soro que possuem peso molecular abaixo de 30 kDa. As bandas identificadas através da literatura foram: lactoferrina (~77 kDa), soroalbumina (~66 kDa), β-lactoglobulina (~18 kDa), β-caseína (~16k Da), α-lactalbumina (~14 kDa), e abaixo de 14 kDa são peptídeos provenientes da proteólise.

CONCLUSÃO:

De acordo com os resultados obtidos podemos concluir que o perfil eletrofóretico foi similar entre as coletas, ou seja, que a alimentação do rebanho não apresentou grandes variações apesar das coletas terem sido em meses distintos. Além disso, o processo de fabricação também não apresentou grandes alterações, haja vista que o nível de proteólise observado seguiu um padrão.

Instituição de Fomento: FACEPE - Fundação de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco

Palavras-chave: Peptídeos, eletroforese SDS-PAGE, queijo de coalho.