62ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 3. Microbiologia

PERFIL MICROBIOLÓGICO DE LANCHES CONSUMIDOS POR ESTUDANTES NOS ARREDORES DE UMA UNIVERSIDADE PRIVADA.

Ana Marla Duarte de Souza 1 Tarciana Silva de França 1 Ana Carla Alves Pelais 2

1. Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia/UNAMA 2. Universidade da Amazônia/UNAMA-Centro de Ciências Biológicas e da Saúde

INTRODUÇÃO:

O comércio de alimentos em vias públicas tem recebido grande atenção das autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos impactos econômicos, sociais e sanitários dessa atividade. Em contraponto, esse tipo de comércio ainda constitui risco à saúde da população, já que os produtos comercializados podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes. Além disso, muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições. A ausência de condições de armazenamento adequadas (refrigeração e aquecimento) durante períodos prolongados propicia condições para que os microrganismos presentes nos alimentos atinjam populações suficientes para desencadear doenças alimentares. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar microbiologicamente os lanches mais consumidos pelos estudantes nos arredores de uma universidade privada, a fim de quantificar bactérias patogênicas e/ou indicadoras de condições higiênico-sanitárias.

METODOLOGIA:

Foram analisados os lanches mais vendidos por três ambulantes escolhidos aleatoriamente em frente de uma universidade particular na cidade de Belém - PA. Os alimentos analisados foram: coxinha de frango, arroz com galinha e sucos de maracujá e goiaba. Após a coleta, as amostras foram transportadas para o laboratório de Microbiologia e Higiene dos Alimentos da Universidade da Amazônia - UNAMA, onde foram realizadas as análises microbiológicas de coliformes totais (C.T.), coliformes a 45°C (termotolerantes) e contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas. Para a análise de CT e termotolerantes utilizou-se a série de três tubos. O caldo lauril foi utilizado no teste presuntivo onde verifica- se a formação de gás através de microrganismos que fermentam a lactose em um período de 24 a 48 horas de incubação a 36°C. Enquanto o caldo E.C. e verde bile brilhante a 2% foram utilizados no teste confirmativo para C. termotolerantes e C. totais, respectivamente. Os C. termotolerantes são capazes de fermentar a lactose com produção de gás a 45,5 °C/24 h, enquanto que os C. totais fermentam a 36 °C/48 h. Para a contagem padrão em placas de bactérias e bolores e leveduras, foram utilizados os meios de cultura "Plate Count Agar" (PCA) e "Potato Dextrose Agar", respectivamente.

RESULTADOS:

Os resultados obtidos para coliformes totais e termotolerantes dos lanches analisados permitiram afirmar que eles estão dentro dos limites exigidos para a segurança alimentar do consumidor segundo a resolução RDC nº 12, de Janeiro de 2001 e RDC nº 451, de 19 de setembro de 1997 da ANVISA. Para a contagem de bolores e leveduras, os sucos apresentaram valores fora dos padrões da RDC nº 451, de 19 de setembro de 1997, que limita o valor de 104 UFC/mL, enquanto o arroz com galinha e a coxinha de frango, apresentaram valores médios dentro dos padrões exigidos pela legislação (1,5x10 e 3x101 UFC/g, respectivamente). Para a contagem de bactérias aeróbias mesófilas os valores médios para os sucos, coxinha e arroz com galinha foram respectivamente: 1,1x104 UFC/mL, 5x101 e 6x102 UFC/g. A partir destes resultados observa-se que somente as amostras de sucos são consideradas impróprias para o consumo humano. Embora a legislação brasileira em vigor, não estabeleça padrões para a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, o valor encontrado foi muito elevado, indicando que as condições higiênicas no preparo do produto foram inadequadas. Nesse sentido, há a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à proteção à saúde da população.

CONCLUSÃO:

Os resultados encontrados neste trabalho permitem concluir que os sucos analisados apresentaram crescimento de bactérias do grupo coliforme (totais e termotolerantes), assim como contagem elevadas de bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. A coxinha de frango assim como o arroz com galinha analisados neste trabalho encontravam-se dentro dos padrões determinado pela Legislação Brasileira.

Instituição de Fomento: Universidade da Amazônia-UNAMA

Palavras-chave: Qualidade microbiológica, Lanches, Ambulantes.