62ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTO NAS ESCOLAS MUNICIPAIS E ESTADUAIS DO RIO GRANDE DO NORTE

Jully Anne Lemos Batista 1 Apauliana Daniela Lima da Silva 1 Sara Greyse Duarte da Silva 1 Cláudia Souza Macêdo 2 Lisandra Mürmann 3

1. Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias - UFRN 2. Profa. Dra. Orientadora - Unidade Acadêmica de Ciências Agrárias, UFRN, Natal-RN 3. Profa. Dra. Orientadora - Departamento de Engenharia Química, UFRN, Natal-RN

INTRODUÇÃO:

Em todo país, segundo Fundo Nacional Desenvolvimento da Educação (FNDE), são beneficiados com a merenda escolar 37 milhões de crianças, abrangendo todos os alunos matriculados nos estabelecimento públicos e mantidos por entidades filantrópicas, de ensinos pré-escolar e fundamental. O crescimento da necessidade de cuidado na hora do processamento dos alimentos ocorre em decorrência da possível presença de matérias primas contaminada, deficiência de pessoal qualificado, falta de higiene dos equipamentos, utensílios ou área de trabalho. A maioria das doenças veiculadas por alimentos (DVA) é de origem microbiológica podendo ser atribuída à manipulação inadequadas dos alimentos. As condições higiênico-sanitárias são muito importantes na produção de alimentos, especialmente em estabelecimentos de alimentação coletiva, como escolas, que fornece alimentos a um grande número de crianças, para as quais, na maioria das vezes, a merenda escolar é a única refeição diária. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos nas escolas municipais e estaduais do Rio Grande do Norte.

METODOLOGIA:

O trabalho foi realizado em 8 escolas do Estado do Rio Grande do Norte. Os municípios de escolha foram: São Gonçalo do Amarante (3), Baia Formosa (2) e em Natal (3). Durante as visitas foi avaliado perfil de 16 manipuladores de alimentos através da aplicação de um questionário que abordava diferentes itens entre eles os hábitos higiênicos, como lavagem e sanitização das mãos e a utilização de uniformes pelos avaliados. Também foi verificado o perfil do manipulador abordando o sexo e idade. Foi aplicada uma planilha referente às diferentes condições do ambiente de trabalho (cozinhas), observando-se itens considerados importantes, como a estrutura do local, o uso de telas nas aberturas e as condições de armazenamento dos alimentos, seguindo sempre a legislação RDC216, (BRASIL, 2004).

RESULTADOS:

Na avaliação dos 16 manipuladores constatou-se que todos eram do sexo feminino, sendo que a metade pertencia à faixa etária entre 31 a 40 anos. Verificou-se que 81,25% possuíam ensino médio completo. Nas questões sobre higiene do manipulador, a maioria (87,5%) afirmou que tem o hábito de lavar sempre as mãos, mas 56,25% nunca utilizaram anti-séptico. Sabe-se que o uso de sanitizante após lavagem das mãos é de fundamental importância para redução da carga microbiana. Todas as funcionárias afirmaram que sempre utilizam avental e que tem conhecimento quanto às exigências higiênico-sanitárias. Observou-se que 56,25% dos manipuladores avaliados não possuíam nenhum estágio, curso ou capacitação para trabalhar na área de alimentos. Com relação aos estabelecimentos, foi verificado que 62,5% não possuíam telas de proteção contra pragas e vetores, o que é exigência da legislação, podendo, desta forma, permitir a entrada de insetos e roedores nas cozinhas. Metade das escolas armazenava os utensílios em condições inadequadas e deixavam os alimentos expostos em temperatura inadequada (62,5%), além de não proteger os alimentos de contaminantes como: pó e saliva. A armazenagem inadequada propicia uma possível contaminação do alimento, podendo acarretar toxinfecções alimentares nas crianças.

CONCLUSÃO:

De acordo com a análise, constatou-se que as condições higiênico-sanitárias das Escolas Estaduais e Municipais do RN ainda são precárias. Os funcionários que manipulam alimentos em escolas necessitam de uma capacitação que amplie seus conhecimentos na área de alimentos, principalmente no que se refere à manipulação segura além do armazenamento correto dos alimentos. A merenda escolar tem papel fundamental na alimentação das crianças, desta forma precisa de estrutura para ser realizada, bem como, a utilização de equipamentos e utensílios adequados para armazenamento e também, manipuladores capacitados para suas funções tendo pleno conhecimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as utilizando durante suas funções.

Palavras-chave: Higiene, Merenda Escolar, Boas Práticas de Fabricação.