62ª Reunião Anual da SBPC
E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DAS PADARIAS DA CIDADE DE NATAL (RN)
Patrício Pinheiro de Araújo 1
Vicente Severiano da Câmara Filho 1
Frederyco Farias Bezerra 1
Kivya Dias de Andrade 1
Cláudia Souza Macêdo 2
Lisandra Mürmann 3
1. Departamento de Agropecuária, UFRN, Natal-RN
2. Unidade Acadêmica de Ciências Agrárias, UFRN, Macaíba-RN
3. Departamento de Engenharia Química, UFRN, Natal-RN
INTRODUÇÃO:
As padarias são estabelecimentos que manipulam diferentes alimentos, sendo grande parte dos mesmos considerados perecíveis. Nestes locais o armazenamento de seus produtos, a manipulação correta, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação em todo o estabelecimento são requisitos primordiais para obtenção de alimentos seguros. Geralmente nestes locais encontram-se grande quantidade de farinha, servindo de atrativo para insetos e roedores, que podem contaminar os alimentos e demonstrar falta de higiene frente ao cliente. O setor necessita de um rigoroso controle de higiene já que as sujidades provenientes de farinha, ovos e gordura, dificultam a manutenção da limpeza do local. O mercado de panificação está cada vez mais concorrido devido ao novo perfil do consumidor, ao crescimento desenfreado de novas padarias, chegando a distâncias muito próximas uma das outras. Hoje, umas das maiores preocupações em se tratando de comercialização de alimentos, é a manipulação de alimentos perecíveis. Esses alimentos necessitam de condições adequadas para reduzirem a sua sensível deterioração por fatores biológicos, químicos e físicos. O trabalho teve o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de panificação em alguns pontos da cidade de Natal/RN.
METODOLOGIA:
O trabalho foi realizado na cidade de Natal-RN, onde foram avaliados seis estabelecimentos de panificação, sendo cinco deles situados na zona norte e um na zona sul do município. Para realizar a avaliação, foram seguidas questões abordadas em uma ficha de avaliação das condições higiênico-sanitárias de pontos de venda de alimentos. A avaliação abordava pontos como: condições ambientais e edificações, condições higiênicas de utensílios e equipamentos, perfil dos manipuladores e controle e qualidade do ponto de venda.
RESULTADOS:
Diversas irregularidades foram encontradas nos estabelecimentos visitados. Em relação aos forros e tetos observou-se que 67% dos estabelecimentos encontravam-se irregulares, colocando em risco a contaminação dos alimentos. A mesma percentagem de inadequação foi encontrada para os banheiros, que não apresentavam a divisão por sexo, o que é obrigatório pela legislação. As bancadas analisadas estavam em sua maioria (83%) limpas e em bom estado de conservação. Em relação ao manipulador de alimentos, metade dos funcionários utilizava avental. Apenas 33% apresentavam o uso de sapato fechado, mas a totalidade apresentava proteção para os cabelos. Estes resultados indicam preocupação, pois o uso correto do uniforme é uma das formas de evitar à contaminação dos alimentos protegendo, desta forma, a saúde do consumidor. Todos os utensílios analisados estavam armazenados sem proteção. Dos produtos regionais observados (canjiquinha, pamonha e tapioca), 33% estavam armazenados de forma inadequada, sendo suscetíveis a contaminações. Um dos pontos positivos encontrados foram as características organolépticas visuais normais dos produtos de panificação em 100% dos estabelecimentos.
CONCLUSÃO:
Conclui-se que problemas higiênico-sanitários foram observados em todos os estabelecimentos visitados. Diversas inadequações relacionadas à estrutura, manipuladores e armazenamento de alimentos foram encontradas. As padarias, por serem estabelecimentos com grande fluxo de pessoas e que comercializam alimentos perecíveis, devem se adequar o mais breve possível à legislação vigente. É necessário também um trabalho de conscientização de Boas Praticas de Fabricação aos manipuladores e proprietários destes estabelecimentos, com o intuito de comercializar produtos alimentícios seguros a população de Natal-RN.
Palavras-chave: Alimentos, Manipuladores, Higiene.